De ramen van de fabriek rinkelen af en toe in de sponningen. Geen wonder, in de hallen op de begane grond walsen ouderwetse machines grote deegballen plat. Dunne lapjes schuiven daarna langzaam door naar het volgende station: een tunneloven waarin het ruim 400 graden is. Veertig seconden later komt er een heerlijk geurende matse tevoorschijn.Drie generaties lang leiden familieleden van oprichter Woudstra de bakkerij. De vierde generatie heeft geen interesse. Daarom nemen Pieter Heijs en Udo Karsemeijer in 2004 de fabriek en de vijftien werknemers over. De compagnons bekijken alle facetten van de bedrijfsvoering kritisch. Hun werkwijze blijkt succesvol. Ondanks de sterk onder druk staande prijzen verwachten de twee dit jaar een omzetgroei van om en nabij de 20 procent.

Zo florissant stond Hollandia Matzes er niet altijd voor. Sterker nog: in 1945 lijkt het erop dat het doek voor de fabriek definitief zal vallen. De Joodse bevolking is weggevoerd. En de vijf of zes Nederlandse matsebakkerijen zijn wegens gebrek aan grondstoffen gesloten. De Amerikanen bieden uitkomst. Dankzij de Marshallhulp kan de fabriek snel weer opstarten.

Voor de Tweede Wereldoorlog heeft Hollandia Matzes vrijwel uitsluitend Joodse klanten. Noodgedwongen richt de fabriek zich vanaf 1945 ook op de Nederlandse bevolking. Dat proces verloopt verbazingwekkend gemakkelijk. „Vermoedelijk uit een soort schuldgevoel gaan veel Nederlanders uit zichzelf op zoek naar de crackers”, zegt Heijs. „Dankzij Joodse vrienden hadden veel mensen ze al eens gegeten. Na de oorlog wilden ze weten of de matses nog bestonden.”

In de decennia na de Tweede Wereldoorlog is vooral rond Pasen de vraag naar de crackers groot. Ook in het ouderlijk huis van Heijs hoorden de matses bij het paasontbijt. „Voordat de feestdagen aanbraken, moest mijn moeder wel drie keer een nieuwe voorraad halen. Wij waren er dol op. Dankzij de gaatjes kon je er lekker veel hagelslag op kwijt.”

Nog steeds ligt de verkooppiek rond Pasen. Wel merken Heijs en Karsemeijer dat het product steeds vaker het hele jaar door wordt gegeten. Vooral kinderen houden van de dunne koeken. Bovendien kunnen zowel zoetekauwen als mensen die van iets hartigs houden de crackers beleggen. Bijkomend voordeel is dat ze geen vet bevatten. Karsemeijer gekscherend: „Een matse mag van Sonja Bakker.”

In de toekomst willen de compagnons een biologische lijn opzetten. Heijs: „Dat segment zien wij als een groeimarkt. We merken dat steeds meer mensen verantwoord met voeding willen omgaan. Daar willen wij op inspelen.” Het voordeel van Hollandia Matzes daarbij is volgens Karsemeijer dat het bedrijf klein en daardoor ook flexibel is. „Wij kunnen zonder problemen gedurende een halve dag in de week een cracker van biologisch geteeld graan maken.”

Hoewel Hollandia Matzes inmiddels sterk is gericht op de niet-Joodse markt, blijft de binding met de oorspronkelijke doelgroep groot. Zes weken per jaar draait de fabriek onder rabbinaal toezicht. Karsemeijer: „De matses zijn altijd koosjer. Voor de koeken die wij voor Pesach bakken, staan er echter ook twee rabbijnen bij de machines.” Ieder uur leggen zij het productieproces stil. De rabbijnen reinigen dan de machines. Heijs: „Dat heeft niets met hygiëne te maken, maar alles met de Joodse gebruiken.”

Voor de Joodse markt gebruikt het bedrijf niet de bekende oranje met bruin gekleurde kartonnen doosjes, maar een veel grotere verpakking. Religieuze en traditionele Joden eten namelijk tijdens Pesach zeven dagen lang alleen maar de ongezuurde koeken. Op deze manier denken ze aan de slavernij in Egypte en de bevrijding daaruit.

Van over de hele wereld komen de bestellingen binnen. Binnen Europa is het aanbod van matsebakkerijen gering. Alleen in Frankrijk en in Groot-Brittannië bevindt zich nog een kleine fabriek. Verder zitten er nog een paar in Israël en de Verenigde Staten. Hollandia Matzes verstuurt dan ook regelmatig producten naar steden als Parijs, Oslo, Stockholm, Berlijn en Antwerpen.

Het Enschedese bedrijf heeft veel vaste klanten. Zo belt er elk jaar een dame uit de Verenigde Staten om haar bestelling door te geven. Heijs: „Zonder onze matses is haar Pesach niet geslaagd.”