„De cursisten die zich hiervoor inschrijven, zijn mensen die net wat meer willen met koken. Er is niet zozeer kookvaardigheid voor nodig, wel affiniteit met lekker en uitgebreid eten. Een mooi garnituur maakt een goede maaltijd nog aantrekkelijker, net als een mooi gedekte tafel.” Elly Baak zorgt ervoor dat de tafel er mooi uitziet wanneer ze uitgebreid kookt voor vrienden en familie. „De tafel mooi dekken, mooie garnituren: ze geven net dat beetje extra.”De garneringen die de cursisten op cursus maken, moeten ze thuis ook kunnen maken. „De nadruk ligt niet op exclusieve, prijzige ingrediënten, maar op kleine dingen die een maaltijd net wat meer jeu geven”, vertelt Baak. „De trends in garneren zijn onder andere het gebruik van allerhande exclusieve groentesoorten en gekweekte minivarianten van populaire groenten zoals paprika. Bij desserts gebruikt men vaak gesuikerde bloemen. Het is allemaal erg mooi en lekker, maar alleen bij de groothandel te koop en niet bepaald vriendelijk geprijsd.” De cursisten in de kookstudio leren vooral om allerlei moois te maken met ingrediënten die voorhanden zijn.

Figuren van ijs
Voor de opmaak van een groot buffet zijn andere middelen nodig dan voor een bord pasta of een salade. „Ik snijd voor dat soort gelegenheden bijvoorbeeld bloemen van rode bieten, en maak er dan met boerenkoolbladeren een boeket van. Dat vormt dan echt een showstuk op zo’n buffet. Bij catering voor grote groepen maakte ik ook wel figuren van ijs of van frituurvet. Dat laatste klinkt misschien een beetje vies, maar het is mooi wit en stevig. Maar voor thuis aan tafel zou ik dat allemaal niet doen, het is natuurlijk niet eetbaar.”

Persoonlijke favorieten van Baak zijn in stervorm gesneden harde groenten. „Je kunt er verschillende soorten groente voor gebruiken en de sterren op een bord in elkaar schuiven bijvoorbeeld. Of bloemen maken van eten. Soms is de garnering zo mooi dat het bijna jammer is om haar op te eten.”

Belangrijk is dat het garnituur bij het gerecht past, zowel in smaak als in kleur. Het liefst natuurlijk enigszins hapklaar. Baak noemt een bekende afknapper: „Een plakje kiwi, met schil en al. Heel mooi, maar lastig op te eten. En dan blijf je zitten met zo’n viezig sliertje schil.”

Een contrasterende, felle kleur kan heel mooi zijn. Dat maakt de garnering tot iets wat eruit springt. „Om een huzarensalade op te maken, gebruik je geen plakjes gekookt ei, maar kies je voor kerstomaatjes of augurkenwaaiertjes, anders blijft het zo bleekjes. Een symmetrische opmaak is vaak erg mooi, maar asymmetrisch kan ook heel mooi zijn. Het is gewoon belangrijk dat je van tevoren nadenkt over wat je wilt maken.”

Te veel aandacht
Een veelgemaakte fout bij het garneren is dat er te veel aandacht aan wordt besteed. „Het is niet de bedoeling dat de garnering de boventoon gaat voeren. Mensen verliezen soms uit het oog wat de bedoeling is -de maaltijd mooier maken- en vergeten dat het uiteindelijk om het gerecht draait.

Een andere fout die je kunt maken is het bedekken van de rand. Het is beter om die vrij te laten. Een simpele schaal kan al erg mooi zijn; met een goedgekozen servies kun je een maaltijd zo veel extra allure geven! Er is ontzettend veel keuze in vorm, kleur, formaat en motieven.”

Als Baak uit eten gaat, let ze goed op de garnituren die ze opgediend krijgt: „Ik ben altijd op zoek naar nieuwe, creatieve ideeën. Maar je ziet het ook wel eens helemaal misgaan, natuurlijk. Met simpele ingrediënten zoals krulpeterselie en kerstomaatjes is al iets moois te maken. Het hoeft allemaal niet ontzettend veel tijd en moeite te kosten, je moet gewoon goed weten wat je doet.”

www.boter-kaas-en-eieren.nl.

Van preichrysant tot hamroosje

Een simpel halfverlept slablaadje als garnering bij een met zorg bereid culinair hoogstandje voor een familiediner is natuurlijk een afgang. Maar wat dan? In het boek ”De kers op de appelmoes” geeft Pierre Wind, vooral bekend als televisiekok, tientallen alternatieven.

Een komkommerketting of een komkommertulp, een preichrysant of rodepeperkrullie, een tomatenmandje of een hamroos, een korstdeegkruidenvlinder of een aardappelpureecrispie. De garnituurtjes van Wind zien er vaak ingewikkeld (oftewel: mooi en verfijnd) uit, maar de eenvoudige stap voor stapbeschrijvingen en de kleurige foto’s laten zien dat iedereen die bereid is er even de tijd voor te nemen ze kan maken.

Minstens zo zinnig als de recepten zijn de eerste 15 bladzijden van het ruim 200 pagina’s tellende boek. Daarin legt Wind de principes van het garneren en de opmaak van borden uit. Een selectie.

De grondstof van de garnering moet in het gerecht zelf zijn verwerkt. Geef dus geen wortelgarnituur bij een tomatensalade zonder wortel.

Garnering moet in haar geheel eetbaar zijn. Een plakje kiwi met schil is onhandig.

Garnituur moet lekker zijn. Haal het door dressing of bestrooi het met zout en peper.

Garnituur moet qua kleur passen bij de rest van het bord. Gebruik contrastkleuren of serveer juist alles in dezelfde kleurtint.

Hou de randen van het bord altijd vrij. Beschouw de rand als de lijst van een schilderij.

Werk altijd met oneven aantallen per soort ingrediënt. Dus geen vier schijfjes komkommer, maar drie. Boven de tien geldt deze regel niet meer. Het oog ziet grote aantallen als groep en niet meer afzonderlijk.

N.a.v. ”De kers op de appelmoes”, door Pierre Wind; uitg. Kosmos, Utrecht/Antwerpen, 2007; ISBN 978 90 215 1531 1; 208 blz.; € 19,95.