Keukenmeidenverdriet en knolselderij

Allereerst de schorseneer, een lange, dunne zwarte wortelgroente. De naam komt van het Italiaanse ”scorza nera”, wat zwarte schors betekent. De herkomst van de groente ligt ook in Italië, maar als sinds het einde van de middeleeuwen is hij in Nederland bekend. Koolrabi en knolrapen behoren allebei tot de Brassicafamilie. Het zijn dus twee koolsoorten. Beide knollen groeien als verdikking in de stengel van een plant boven de grond. Ze zijn caloriearm en rijk aan onder andere vitamine C en diverse mineralen. Koolrabi, een klein rond groen knolletje met uitlopers eraan, heet ook wel meiknol.

Knolselderij groeit eveneens boven de grond en heeft een bijzonder uiterlijk, vol worteltjes. Het hart ervan is niet eetbaar. Het loof dat boven op de knol groeit is wel geschikt voor consumptie en kan ook gebruikt worden in plaats van bladselderij.

Wortelpeterselie en pastinaak lijken wat vorm en bereidingswijze betreft sterk op elkaar. Het zijn vrij kleine wortels. Het loof van de wortelpeterselie kan dienstdoen als smaakmaker in gerechten.

Plakkerig sap De supermarkt verkoopt knolselderij, de natuurvoedingswinkel heeft wortelpeterselie en schorseneren in het assortiment en de bij de Turkse winkel liggen koolrabi’s en knolraapjes in de koeling. Pastinaken zijn nergens te vinden, de oogst ervan vindt pas over anderhalve maand plaats. De verschillende groenten zijn geen van alle erg duur. Daaraan is hun impopulariteit dus niet te wijten.

Tijd om in de keuken eens een en ander uit te proberen. De schorseneren zijn als eerste aan de beurt. Een uitgebreide afspoelbeurt in de gootsteen is nodig om ze enigszins van aarde te ontdoen. De textuur van de schil houdt naar het lijkt veel aarde vast. De schil blijkt dunner en stugger dan op het eerste gezicht werd geschat, want meer dan een dunschiller is niet nodig om ze schoon te maken.

Al doende wordt snel duidelijk waarom deze groente de smadelijke bijnaam ”keukenmeidenverdriet” draagt. Bij het schillen komt een zeer plakkerig sap vrij dat zich zelfs met een schuursponsje en afwasmiddel niet van de handen laat wassen. Het witte vruchtvlees verkleurt snel, maar met een beetje citroensap in het kookwater verdwijnt de bruinige kleur weer. De smaak van de gekookte stukjes schorseneer is zacht en weinig uitgesproken. Wel smaken zelfgekookte exemplaren beduidend beter dan de waterige, glazige stukjes die in de supermarkt in potjes te koop zijn. Schorseneren kunnen goed dienen als bijgerecht bij een varkenshaasje.

Uit het vuistje Wortelpeterselie is geschikt voor rauwe consumptie. Het schillen van deze worteltjes is minder tijdrovend dan van schorseneren. De plakjes rauwe wortelpeterselie smaken het meest naar gewone winterwortel. De nasmaak wijkt echter af en is scherper, bijna ammoniakachtig. Door het koken gaat de groente iets zoeter smaken. De toepassingen zijn hetzelfde als bij de veel geliefdere oranje worteltjes: in een stamppot, als bijgerecht of gewoon uit het vuistje. De structuur van wortelpeterselie is iets steviger en taaier.

Knolselderij is een bewerkelijke groente om te schillen. Door de vele worteltjes en knobbeltjes lukt het nauwelijks om de groente met een dunschiller schoon te maken, maar bij gebruik van een flink mes blijft nog maar de helft van de knol over. Het vruchtvlees is knapperig en heeft een hartige, kruidige smaak die het meest aan bladselderij doet denken. Knolselderij kan (ook) rauw worden gegeten en is niet echt verrassend van smaak. Jamie Oliver maakt er een fraaie salade van met kappertjes en Dijonmosterd. De welbekende selleriesalade is snel zelf gemaakt met geraspte of fijngesneden selderij, vermengd met yoghurt en wat zout en peper. De bekendste toepassing is natuurlijk in de erwtensoep, maar ook in mediterrane stoofgerechten komt het hartige accent goed tot z’n recht.

Experiment Koolrabi laat zich eenvoudig in plakken snijden. Het schillen gaat daarna makkelijk. In blokjes of frietjes gesneden zijn de mogelijkheden met deze gezonde knol onbeperkt. Hij heeft een knapperige structuur en bevat vrij veel water. Ongekookt is hij behoorlijk bitter, koken zorgt voor een wat mildere smaak. Knolraap is wat steviger dan koolrabi. De licht bittere geur en smaak doen het meeste denken aan radijs en rettich. Een Afrikaanse kennis beweerde dat soep lekkerder smaakt als er wat geraspte rapen aan worden toegevoegd. Omdat de stukken knolraap stevig blijven tijdens het koken, zijn ze ook zeer geschikt om in grote stukken in stoofgerechten te worden verwerkt.

De smaken van sommige van de genoemde groenten zijn vrij bitter. Dat zou een reden kunnen zijn voor hun verlies aan populariteit. Telers kweken minder bittere rassen van bijvoorbeeld witlof en spruitjes om de consument tegemoet te komen. Minder bittere knolrapen liggen echter nog niet in de winkel. Eerlijk is eerlijk: de schorseneren waren een eenmalig experiment. Waarschijnlijk danken ze hun impopulariteit aan de bewerkelijke wijze van schoonmaken.

Bij natuurvoedingswinkels is het vaak mogelijk om een abonnement op biologisch groenten te nemen. Wekelijks kan dan een tas met diverse soorten groente worden opgehaald bij de desbetreffende winkel. Deze pakketten bevatten vaak minder bekende groentesoorten. Voor wie toch eens wat anders wil proberen dan boontjes en bloemkool, kan dit een goede keus zijn. Met natuurlijk het risico dat het avontuur uitloopt op het legendarische keukenmeidenverdriet.

Keukenmeidenverdriet en knolselderij

Consument

RD.nl in uw mailbox?