De Chinees-Indische restaurants zijn in Nederland zover ingeburgerd dat het voor de hand ligt te denken dat deze keuken authentiek is. De meeste restaurants die als ”de Chinees” bekendstaan, voeren een kaart die deels Chinees, deels Indonesisch is, en voor een ander deel typisch afgestemd is op de Hollandse eter. Eend met vijfkruidenpoeder of gerechten met zwartebonensaus zijn bijvoorbeeld typisch Chinees. Gebakken rijst en mie, ook wel nasi en bami goreng genoemd, en de vegetarische schotel gado gado vinden hun oorsprong in Indonesië. Gerechten als babi pangang en foe yong hai zijn echter Chinees noch Indonesisch en laten zich het best omschrijven als combinaties van Indonesische gerechten met de in China populaire zoetzure saus.De beide keukens hebben wel enige overeenkomsten, vooral als het gaat om bereidingstechnieken, maar de smaken die horen bij de landen verschillen behoorlijk. China is een groot land, en de gerechten verschillen sterk per regio. Indonesië is kleiner, maar bestaat uit veel verschillende eilanden met ieder hun eigen geuren, kleuren en smaken.

Een fraai ogend Chinees gerecht is het thee-ei. Van gekookte eieren wordt de schaal voorzichtig gebroken, maar niet verwijderd. Vervolgens sudderen de eieren in sterke thee met specerijen, met als resultaat prachtig gemarmerde eieren met een subtiel aroma.Thee-eieren zijn een typisch dim sumgerecht. Dim sum is een met thee geserveerde lichte maaltijd van kleine hapjes. Ook wontons -gestoomde deeghapjes met een hartige vlees- of groentevulling-, gekruide gehaktballetjes, loempiaatjes en allerlei zoete hapjes worden tijdens deze maaltijd gegeten.

In de Indonesische keuken zijn duidelijk Chinese invloeden aanwezig. Televisiekok Lonny Gerungan geeft hiervan een aantal voorbeelden in zijn boek ”Indonesisch koken”. Thee is een belangrijke drank in Indonesië, geïntroduceerd door Chinezen. Tempeh is de Indonesische variant van het Chinese tahoe, een vleesvervanger gemaakt van sojabonen. De Indonesische wadjan is een kopie van de Chinese wok. In beide keukens wordt deze pan gebruikt voor roerbakken, maar ook voor frituren en stomen. De welbekende Indonesische ketjap manis is gebaseerd op Chinese sojasaus. Chinezen eten deze altijd in zijn originele, zoute vorm, Indonesiërs zijn zoetekauwen en voegden palmsuiker aan de saus toe.

De Indonesische keuken laat zich het best typeren als kruidig en verfijnd. De vele kruiden en specerijen zijn essentieel bij de bereiding van gerechten. Laos, koriander, komijn, citroengras, gember en veel pepertjes: ze geven het eten een heerlijke geur en smaak. Ook trassi, de gefermenteerde garnalenpasta, is belangrijk voor de smaak. In tegenstelling tot de specerijen ruikt deze pasta werkelijk afschuwelijk, maar het geeft, na kort bakken, een hartige smaak aan gerechten.

Indonesisch tafelzuren zijn lekker fris, maar kunnen soms ook verraderlijk pittig zijn. De algemeen verkrijgbare atjar tjampoer is vrij gemakkelijk zelf te maken, een leuk klusje voor een vrije zaterdagmiddag.

Veel Indonesische gerechten zijn vegetarisch: ze bevatten eieren of tempeh. Kip en vis staan ook regelmatig op het menu, maar rundvlees geldt in Indonesië als een luxeproduct. De rijsttafel is een typisch Nederlands-Indische maaltijd. De meeste Indonesiërs eten alleen op hoogtijdagen zo uitgebreid, en houden het op alle andere dagen simpel met rijst en wat groente of tempeh.

Stomen is een veel gebruikte techniek in beide keukens. Doordat het water de gerechten niet raakt, gaan er geen voedingsstoffen verloren. Daarnaast is het een populaire bereidingswijze voor mensen die aan de lijn doen, omdat het voedsel gaart zonder gebruik van olie. Een vergiet in een pan is voldoende om te kunnen stomen, maar dit is vanwege zijn vorm niet altijd handig. Een fraaier en praktischer alternatief vormen de bamboe stoommandjes, die in elke toko voor weinig geld te koop zijn. Typisch Chinees zijn bijvoorbeeld wontons en gestoomde broodjes, Indonesiërs stomen rijst en andere gerechten in stukken bananenblad.

Deeg voor wontons is lastig zelf te maken, omdat de velletjes flinterdun horen te zijn. Gelukkig verkopen toko’s vaak de diepvriesvariant. Ook bananenbladeren zijn er verkrijgbaar en behoorlijk vers.

Een bezoekje aan de Indonesische toko loont de moeite, vooral vanwege de ongelooflijke keus aan kruiden en specerijen. Veel toko’s bieden daarnaast ook afhaalmaaltijden aan, die vaak verrassend lekker zijn. Steeds meer steden hebben daarnaast ook oriëntaalse supermarkten. Deze verkopen de meest exotische ingrediënten: allerlei soorten gedroogde paddenstoelen, vogelnestjes, blikken waterkastanjes en bamboescheuten en allerlei soorten namaakvlees op sojabasis. Het aantal verschillende sojasauzen kan behoorlijk overweldigend zijn, zeker als de etiketten alleen Chinese tekst bevatten. Daarnaast is er meestal ook huisraad, zoals rijstkokers, vijzels, eetstokjes en grappige kommetjes, te vinden.

Drie keer Chinees-Indisch
Voor liefhebbers van Indonesisch eten is Beb Vuyks ”De Indonesische keuken” al ruim dertig jaar het grootste en meest volledige kookboek. Recent verscheen de achtendertigste druk.

Het lijvige boekwerk bevat honderden authentieke recepten. Hoewel het natuurlijk lastig is om te concurreren met een klassieker, heeft Lonny Gerungan toch een noemenswaardige poging ondernomen. Hoewel zijn boek niet zo volledig is als dat van Vuyk, is het zeker interessant. Het bevat veel foto’s van de bereiding van gerechten en kan daardoor, zeker voor iemand die weinig ervaren is met de Indonesische keuken, de moeite waard zijn.

Een leuk nieuw kookboek over de Chinese keuken is ”China modern” van Ching-He Huang. Zij beschrijft zowel traditionele als vernieuwende internationaal getinte gerechten. Zo vult ze wontons met een typisch Italiaans mengsel van tomaat en mozzarella.

N.a.v. ”Groot Indonesisch Kookboek”, door Beb Vuyk; uitg. Kosmos, Utrecht, 2007; ISBN 978 90 215 0866 5; 432 blz.; 19,90 euro. ”Indonesisch koken”, door Lonny Gerungan; uitg. Fontaine, ’s-Graveland, 2007; ISBN 978 90 5956 203 5; 160 blz.; 24,90 euro. ”China Modern”, door Ching-He Huang; uitg. Fontaine, ’s-Graveland, 2007; ISBN 978 90 5956 177 9; 160 blz.; 19,90 euro.