Else (26) noemt zichzelf fanatiek vegetariër. „Ik heb wel eens vlees moeten eten, maar ik ben altijd vegetariër geweest.” Voor haar doet het idee om een dier op te eten gewoonweg bizar aan. Daarnaast heeft ze grote bezwaren tegen de bio-industrie: „Ik zou echt de straat opgaan om mee te doen met demonstraties. Wat er in de bio-industrie gaande is, lijkt wel steeds erger te worden. Ik maak me er echt zorgen om. Wat denk je dat er met de wereld gebeurt als we zo doorgaan? Ik zou mensen willen aanmoedigen om na te denken over wat ze eten.”Zelf eet de muzikante veel biologisch voedsel, en probeert ze vooral de groenten en vruchten van het seizoen te kopen. Of ze zendingsdrang heeft? Wel een beetje. „Niet zozeer als het gaat om vlees eten. Als andere mensen dat graag doen, hou ik hen niet tegen. Wel ben ik, in dat geval, een fervent voorstander van biologisch vlees. Gewoon, omdat je niet met dieren kunt omgaan zoals dat in de bio-industrie wordt gedaan.”

De motivatie die Else geeft, wordt door de meeste vegetariërs onderschreven. Daarnaast is een veelgehoord argument dat groente in een wereld met voedselschaarste een betere keuze is dan vlees. Een dier heeft immers ongeveer 9 kilo plantaardig eiwit nodig om 1 kilo spieren aan te maken.

Vis hoort overigens niet thuis in een vegetarisch dieet. Mensen die wel vis eten maar geen zoogdieren en pluimvee, zijn pescotariërs. Veganisten kiezen ervoor om dierlijke producten volledig te schrappen uit hun voedingspatroon. Dit betekent dus dat onder meer melkproducten, eieren en honing ook taboe zijn.

Noten en kaas
Vlees bevat de vitamines B12 en D en bestaat voor een groot deel uit eiwitten. Voor veel vleeseters vormt het dagelijkse karbonaadje of zalmfiletje een belangrijke bron van deze essentiële stoffen. Hoewel dit niet betekent dat vegetariërs automatisch een vitamine- en eiwittekort oplopen, is de inname ervan wel iets om in de gaten te houden. Veel vleesvervangers bevatten net zo veel eiwit als vlees. Andere eiwitrijke voedingsmiddelen zijn zuivel en noten. Ook peulvruchten bevatten gemiddeld iets meer dan 20 procent eiwit. Vitamines zijn eveneens, vooral door de consumptie van zuivel, goed aan te vullen.

Else vertelt dat ze zelden vleesvervangers eet, maar liever kiest voor een ruime hoeveelheid noten en kaas in haar dieet. Ze zorgt daarnaast dat ze altijd ruim voldoende groenten eet. „Als ik me slap voel, koop ik vitaminepillen, en dan gaat het meestal na verloop van tijd weer over.” Ze beweert dat ze van al haar familieleden het minst vaak ziek is. Op het eiwitgehalte in haar maaltijden let ze niet zo: „Als het echt te weinig is, merk ik dat vanzelf wel, maar vooralsnog heb ik geen klachten.”

De opmerking over haar gezondheid lijkt niet geheel uit de lucht gegrepen. Ook de Nederlandse Vegetariërsbond is hier stellig over. Vegetariërs blijken vaak gezonder te zijn. Hun dieet bevat beduidend minder verzadigde vetten en cholesterol, en meestal meer vezels dan gemiddeld. Overgewicht komt nauwelijks voor in deze groep. De oorzaak hiervan ligt niet alleen in het vermijden van dierlijk vet, maar ook in het bewust bezig zijn met het voedingspatroon.

Niet lastig
In restaurants vormt vleesloos eten zelden een probleem. Vrijwel alle restaurants hebben vegetarische gerechten op de kaart staan, en anders kan er altijd wat worden gemaakt. „Zelf vind ik het niet iets om bezorgd over te zijn, ik eet wel wat me wordt voorgezet, of dat nu paddenstoelen, geitenkaas of risotto is. Carnivore tafelgenoten maken zich er drukker om dan ik”, zegt Else.

Vegetarisch eten is helemaal niet zo lastig meer. Steeds meer niet-vegetariërs doen regelmatig een dagje vleesloos. Logisch, want het aanbod aan vleesvervangers is de afgelopen jaren sterk uitgebreid. Was vroeger de keuze beperkt tot tahoe en tofoe, sojaproducten met een lichte jaren ’70-uitstraling, tegenwoordig biedt vrijwel iedere supermarkt vegetarisch gehakt en vleesloze schnitzels en balletjes aan. Deze hebben meestal een soja- of zuivelbasis.

Wel blijft het moeilijk om bepaalde producten met een dierlijke basis te vermijden. Gelatine, bijvoorbeeld, is zo’n lastige: gemaakt van botten, meestal van een koe. De gelatine is niet zomaar te vervangen bij het maken van geleipudding of kwarktaart, en veel snoepjes bevatten dit bindmiddel. Kaas, gemaakt met stremsel uit kalvermagen, is ook een twijfelgeval. ’s Lands grootste kruidenier verkoopt wel vegetarische kaas, en veel gespecialiseerde kaaswinkels ook.

Indiase keuken biedt variatie voor vegetariërs

De Indiase keuken kan met recht de titel ”beste vegetarische keuken ter wereld” voeren.

Veel van de hindoeïstische stromingen in het land schrijven vegetarisme voor, andere kiezen voor gerechten met alleen kip of vis. De traditionele gerechten zijn, volgens de huidige inzichten, verbazingwekkend goed uitgebalanceerd. Het gebruik van vleesvervangers is dan ook niet nodig.

Wat maakt de Indiase keuken nu zo uitzonderlijk? Allereerst is dat het veelvuldige gebruik van zuivel: yoghurt, melk en de zelfgemaakte kaas, paneer genaamd. Daarnaast zijn er ontzettend veel verschillende, gevarieerde groenterecepten. Door peulvruchten en groenten steeds op verschillende manieren onderling te combineren en iedere keer andere smaakmakers te gebruiken, zijn de mogelijkheden zo goed als onbeperkt. Koriander, komijn, mosterdzaad, kardemom en het moeilijk verkrijgbare asafoetida zijn de meest gebruikte specerijen. Dat laatste is overigens prima te vervangen door een mengsel van ui en knoflook.

De traditioneel ingestelde Hollandse eter zal verrast zijn door de wijzen waarop aardappels worden bereid. In India gelden deze namelijk als een van de vele groentesoorten. Even wennen, maar het is zeker smakelijk.

Het kookboek ”India, de keuken van 1001 smaken” biedt een leuke kennismaking met de veelzijdigheid van de keuken van het Aziatische land. Hoewel het geen vegetarisch kookboek is, zijn de groentegerechten wel in de meerderheid.

Mede n.a.v. ”India, de keuken van 1001 smaken”, door Simone de Clercq; uitg. Miller Books, Nijmegen, 2006; ISBN 978 908724 006 6; 160 blz.; € 14,50.