Turkije bevindt zich op het kruispunt van Zuid-Europa, het Midden-Oosten en de Balkan. Wie in de Turkse supermarkt rondkijkt, herkent producten uit de omliggende culturen. Veel yoghurt, zoals in Griekenland, kikkererwten -populair in het Midden-Oosten en Noord-Afrika- en ”ajvar”, een pittige paprikapuree uit Kroatië en Slovenië. Dit wil overigens niet zeggen dat de Turkse keuken een kopie is van die van de omliggende landen, absoluut niet zelfs. Heerlijke deeggerechtjes, hartig of zoet, horen echt bij de nationale keuken. Gevuld met kaas of groente zijn ze lekker als voorafje of snack. Fraaie sigaartjes van dun filodeeg met feta worden gefrituurd en opgediend als buffetgerecht.De zoete gerechten zijn zeker niet te versmaden. Baklava, gemaakt van dunne laagjes deeg met noten en suikersiroop, is in Nederland vrij populair en wordt gegeten als toetje of bij de thee. Het is werkelijk mierzoet, maar daarom niet minder verrukkelijk. Een bezoek aan de Turkse bakker leert dat dit niet de enige zoete versnapering is. Allerlei fraaie baksels van vermicelliachtige deegsliertjes, felgekleurde koekjes en met poedersuiker bestoven stukken Turks fruit nodigen uit tot proeven. De bakker levert natuurlijk niet alleen gebak, maar ook allerhande prachtig gevormde luchtige witbroden.

Zoute blokjes
Het broodje döner is nog maar een van de vele vleesgerechten. Lamsvlees is het meest geliefd, maar rund en kip worden ook wel gegeten. Typisch Turks zijn smakelijk gekruide gehaktballetjes en spiesjes met vlees. De populaire combinatie van warm, geroosterd vlees met een koud yoghurtsausje is wellicht even wennen. Gerechten liggen wel minder zwaar op de maag met zo’n fris mengsel van yoghurt, kruiden en eventueel komkommer.

Turkije ligt aan drie kanten aan zee. Het is dus niet verwonderlijk dat visgerechten favoriet zijn, of dat nu kleine geroosterde visjes zijn of een stoofschotel met groenten. Turken eten de dieren meestal met kop en al, omdat dit de meeste smaak geeft aan het gerecht.

Hoewel feta van oorsprong Grieks is, wordt eenzelfde kaas veelvuldig gebruikt in de Turkse keuken. Hij heet daar ”beyaz peynir”. De zachte, romige witte kaas van de Turkse winkel is heel wat lekkerder dan de harde, zoute blokjes uit de supermarkt, en ook de wat stevigere schapenkaas is niet te versmaden bij de borrel, in de salade of in een jasje van bladerdeeg.

Ingemaakte wijnbladeren
Een van de sterkste punten van de Turkse keuken is de veelheid aan heerlijke groentegerechten. Een zeer geliefde groente is de aubergine. Wie nog niet bekend is met de mogelijkheden van deze paarse vrucht doet er goed aan eens een Turks kookboek open te slaan. In restaurants is het gerecht ”imambayildi” -een met tomaat en ui gevulde aubergine-, meestal op de kaart voor vegetariërs te vinden. De naam van het gerecht betekent zoiets als ”de imam die flauwviel”. En inderdaad, de man moet bezwijmd zijn van verrukking. Geroosterd en gepureerd dient de aubergine als dip voor brood. Grote plakken van het zachte, bleke vruchtvlees van de aubergine, gevuld met gehakt en opgerold, vormen een lekker hapje.

Het oprollen van eten is in Turkije tot kunst verheven. Een van de mooiste en smakelijkste voorbeelden hiervan zijn ingemaakte wijnbladeren, gevuld met een mengsel van rijst, lamsgehakt, lente-ui en verse kruiden. Een heerlijk gerecht met een subtiele smaak.

Leeuwenmelk
Verreweg het meest gebruikte kruid in de Turkse keuken is peterselie. De platte variant welteverstaan. Krulpeterselie is een zeldzaamheid in Turkse supermarkten. Wel is er een ruime keus aan specerijen: komijn, korianderzaad, zwarte peper en gedroogde rode pepers. Het is voordelig om specerijen bij de Turkse buurtsuper te kopen in grote verpakkingen. Voor 2 euro krijgt de klant genoeg pepervlokken om de komende twee jaar een brandende mond te hebben.

Om de verhitte tong te koelen, drinkt men een glas ayran. Dit drankje wordt gemaakt van gelijke delen volle yoghurt en ijswater, met een snufje zout. De hartige smaak is even wennen, maar lekker verfrissend. Raki is een echt Turks aperitiefje, een alcoholisch product dat wel wat weg heeft van pastis en ouzo. Bij toevoeging van water verandert het van transparant in troebel wit. Dan wordt het ”arslan sutu” ofwel leeuwenmelk genoemd, een drank voor de sterken.

Groentegerechten en deegpakketjes

”De traditionele Turkse keuken” van Erika Kasparek-Türkkan biedt een uitstekend inzicht in de basisingrediënten en -technieken van de Turkse keuken, ook voor wie er niet zo mee bekend is. Het boek bevat veel simpele recepten, maar ook wat meer uitdagende, en handige aanwijzingen zoals „kan vooraf worden gemaakt” of „voor gasten.” Heerlijke voorafjes, groentegerechten en deegpakketjes komen allemaal aan bod. De auteur gebruikt weinig extravagante ingrediënten, maar slaagt er juist in om met vrij gebruikelijke producten een verrassende smaak te creëren. De uitgeprobeerde wittebonensalade, waarbij de bonen werden gemarineerd in azijn en olie en opgediend met peterselie, ui en ei, viel uitstekend in de smaak.

Het boek leest prettig en is makkelijk te gebruiken in de keuken, mede door de vele foto’s. Ook gezien de bescheiden prijs mag het een aanrader genoemd worden.

N.a.v. ”De traditionele Turkse keuken”, door Erika Kasparek-Türkkan; uitg. Deltas, Oosterhout, 2007; ISBN 978 90 447 1273 5; € 12,95.