Last is eigenaar van The Last Samurai, een cateringbedrijf in Amstelveen dat gespecialiseerd is in Japans, Thais, Indiaas en Arabisch eten.Sushi was in Nederland eerst exclusief en zeldzaam, nu zie je veel sushibars verschijnen. De Japanse gerechtjes zijn momenteel erg populair. Een duidelijke verklaring hiervoor heeft de cateraar niet. Momenteel toert The Last Samurai door het hele land om sushiworkshops te verzorgen bij vestigingen van Grando Keukens. Kennismaken met de Japanse keuken staat hierbij voorop. Deelnemers leren welke basisingrediënten bij sushi gebruikt worden en wat het onderscheid is tussen een aantal bekende soorten. De groep maakt vier verschillende sushisoorten, die na afloop van de bijeenkomst mee naar huis gaan.

Niet alleen moet de workshop een leuke manier zijn om kennis te maken met de Japanse keuken, Last hoopt tegelijkertijd vooroordelen over sushi weg te nemen. Bijvoorbeeld dat sushi erg duur en moeilijk te maken is. „Sushi ziet er mooi uit, waardoor al snel wordt gedacht dat het ingewikkeld is, maar dit valt reuze mee.” Dat sushi prijzig is, mag waar zijn. „Je werkt met verse en rauwe ingrediënten, en die zijn duurder. Maar je hebt een natuurlijke smaak, en pure ingrediënten zijn veel gezonder.”

Eenzijdig beeld
Dat sushi altijd rauwe vis bevat, is nog zo’n misverstand. „Inderdaad wordt veel vis gebruikt. Wat wil je, sushi komt uit Japan en Japan is een eiland, maar dat is een eenzijdig beeld. Zo’n rolletje rijst met een plakje rauwe zalm ziet er prachtig uit. Vandaar dat je dit type sushi veel in tijdschriften ziet. Maar in werkelijkheid bestaan er meer dan honderd verschillende soorten sushi. Daar zit veel sushi zónder vis tussen, met bijvoorbeeld omelet, rettich of komkommer, wat gebruikelijke ingrediënten zijn voor de Japanse keuken. Ook salades kom je tegen.”

De bekendste sushi’s zijn maki (met rijst gevulde zeewierrolletjes), nigiri (bolletje rijst met een plakje vis, garnaal of omelet erbovenop) en California roll (met rijst gevulde zeewierrolletjes waaraan minimaal twee ingrediënten zijn toegevoegd).

Sushi betekent letterlijk een gerecht gemaakt van sushirijst, rijst op smaak gemaakt met rijstazijn, zout en suiker. Deze ingrediënten maken de rijst plakkerig, iets wat noodzakelijk is voor sushi. De hoeveelheid azijn, suiker en zout hangt af van de persoonlijke voorkeur. Speel daar dan ook mee, tipt Last. Kies wel een rijstsoort met een neutrale smaak. „Basmati, pandan of andere aromatische rijstsoorten hebben van zichzelf al veel smaak, en zijn daardoor ongeschikt.”

Niet-Japans
Kenmerkend voor de Japanse keuken is dat deze heel puur is. Er wordt uitsluitend gewerkt met verse ingrediënten. Warenkennis is hierdoor van essentieel belang. Een professionele sushichef krijgt een opleiding van minimaal vier jaar. „De meeste tijd gaat zitten in kennis van ingrediënten. Hoe beoordeel je een vis op kwaliteit en versheid? Wat vertellen de kieuwen, de geur en de stand van de ogen hierover? Juist omdat je met verse ingrediënten werkt, is die kennis enorm belangrijk. Het vergaren ervan kost echter veel tijd.”

Last durft te stellen dat Nederlanders op kennisgebied ver achterlopen. „Over het algemeen weten wij veel minder over de eigenschappen en herkomst van ingrediënten.” Supermarkten liggen vol met kant-en-klare of deels voorbereide producten. Mede hierdoor zijn er steeds minder huishoudens waar met verse, pure ingrediënten wordt gewerkt. „Tijdens de workshop willen we dan ook op het belang van deze kennis hameren. Net als op het belang van een goede hygiëne.”

Is de Japanse keuken, en daarmee de sushi, puur en vers, dit authentieke karakter wordt geleidelijk aan door de westerse wereld beïnvloed. Last: „Hoe populairder sushi hier wordt, hoe meer de sushi verwestert.” Dat blijkt bijvoorbeeld uit de populariteit van de California roll, een sushisoort afkomstig uit Amerika, en uit de toevoeging van niet-Japanse ingrediënten zoals paprika, kip en andere vleessoorten.(FD)

Meer informatie: 034-6555064 en www.thelastsamurai.nl/workshop.