Als het om politiek gaat, zijn de Basken het lang niet altijd met elkaar eens, maar op andere terreinen is er veel dat hen bindt. Ze houden ervan om naar een sportclub te gaan, zingen graag - en naar een stierengevecht willen ze ook best kijken. Socioloog Hans Harms, afkomstig uit Duitsland en sinds jaren woonachtig in het noorden van Spanje, in Baskenland, betoogt dat je beter een Baskische dan een Duitse stier kunt zijn. Voordat zijn dramatische laatste uur slaat, graast de Spaanse stier vrij en blij in de groene Baskische weiden.Behalve van sport, zingen en stieren houden de Basken van samen koken, vertelt Harms. Er bestaan honderden mannenkookclubs. Op een avond in de week zoeken de leden elkaar op. De een brengt een zootje vis mee, de ander heeft brood op de kop getikt. Na de nodige kokkerelkunsten schuiven ze met elkaar aan een lange tafel, drinken ze wijn -”txacolí” bijvoorbeeld, een licht mousserende, iets zure wijn, die op geen enkel Baskisch volksfeest ontbreekt- en praten ze bij. Voor vrouwen is de toegang verboden. Hoewel, aan deze regel wordt vooral strikt de hand gehouden voor het diner; voor de lunch zijn ze soepeler.

Zeekreeft
De Baskische socioloog is zelf lid van een kookclub in zijn woonplaats San Sebastián, de hoofdstad van de noordoostelijke provincie Guipúzcoa. Soms neemt hij gasten mee. Bezoek is welkom, als het tenminste gebeurt op uitnodiging van een clublid. Een van Harms’ stelregels is: „Het leven is te kort om slechte koffie te drinken.” Voor koffie kun je wat hem betreft net zo goed wijn invullen, en voor eten past hij de regel ook toe.

Met genoegen haalt Harms een artikel aan waarin de schrijver een antwoord zoekt op de vraag: Heeft San Sebastián inderdaad de beste keuken van Europa? Nee, luidde de conclusie. „De beste van de wereld.” De auteur concludeerde dat je in Baskenland niet naar een van de vele restaurants met een Michelinster hoeft om lekker te eten: de sterloze zijn ook goed.

Op de vismarkt in San Sebastián zwemmen zeekreeften in aquaria. In levenden lijve zijn het monsterlijke dieren met veel poot en spriet. Traag bewegen ze achter het glas heen en weer, onverschillig inschattend of iemand alleen maar kijkt of dat hij ook koopt. Als het geen waterdieren waren, zou je denken dat iemand ze het beste aan een lijntje mee naar huis zou kunnen meenemen; ze zijn er groot genoeg voor.

Maar voorzichtig vervoer is geboden. De dieren zijn de rotsachtige bodem van de oceaan gewend, en van te veel stress gaat de kwaliteit van hun vlees achteruit. De zeekreeft -koning onder de kreeften- geldt als een favoriet voor fijnproevers. Zolang hij in vrijheid leeft, gaat hij ’s nachts op zoek naar zijn prooi: inktvis, kreeftjes en visjes. Van juni tot en met augustus wordt het koninklijke sprietenbeest zelf het haasje. Dan duiken de manden en sleepnetten van Spaanse vissers op. Overigens speelt overbevissing ook de Europese zeekreeft parten; op Baskische markten zijn daarom ook Amerikaanse exemplaren te vinden, afkomstig uit de kustwateren van Oost-Canada.

Armeluisvis
Sprieterig zijn ook de garnalen die kort daarvoor in Vitoria -hoofdstad van de A’lava, de grootste van de drie provincies van Baskenland- op het menu staan. De oogjes lijken zwarte speldenkoppen. Harms raakt niet onder de indruk. „Op Sardinië at ik kaas met wormen erin - een soort die daarin hoort. En in Bangkok eten ze spinnen. Ze gooien ze in het vuur, trekken de pootjes eraf en eten ze op.”

Ondanks dit soort verhalen aan tafel proef je het: Basken kunnen dat, garnalen uit de Atlantische Oceaan klaarmaken. Ze zijn goed, net als de Iberische ham in hetzelfde restaurant. De varkens waarvan de ham afkomstig is, eten alleen kastanjes en eikels, vertelt Harms. De ham werkt volgens hem cholesterolverlagend en kost vanaf 60 euro per kilo. Als dessert volgt een typisch Vitoriaans toetje: ”qoyzoa”, een soort cake met karamelsaus.

In elk restaurant is verder ”bacalao” of stokvis te bestellen, eveneens een beroemd streekgerecht. Een anekdote hierover is te lezen op www.stedentipsvoortrips.nl. De Baskische vishandelaar Gurtubay uit Bilbao bestelde in 1871 „30 o 40 hatillos de bacalao” in Noorwegen. „De Noren konden die ”o” niet goed thuisbrengen en leverden niet 30 à 40 hoepeltjes stokvis, maar niet minder dan 30040 stuks. De arme visboer waande zich al praktisch geruïneerd, maar korte tijd later brak de tweede Carlistenoorlog uit. Bilbao werd belegerd en voedsel werd schaars. Uiteindelijk bleek alleen Gurtubay nog in staat het volk te voeden: met gedroogde kabeljauw in schier onuitputtelijke hoeveelheden. De vishandelaar verdiende met zijn armeluisvis een vermogen.”

De Basken serveren de bacalao met groene peper en laten hem rustig volgen door een flink stuk rood vlees. Met zeezoutjes erop. Daarna, als de meeste mensenmagen vol zitten, komt er nog een mandje met kaas en walnoten op tafel. Plus een kopje sterke koffie en een glas perzikkleurige likeur, ”patxaran”. Niet vergeten een fles mee naar huis te nemen.

Appelwijn
Maar wat iedere gast moet weten voordat hij of zij kennismaakt met stokvis, ham en zeekreeft, is hoe Basken cider drinken. Harms doet het met genoegen voor. Voor in een restaurant, dat op de deel van een boerderij lijkt, staat een groot vat (”kupela” in het Baskisch). Hij draait het kraantje open. Zurige wijn spuit eruit, precies in een houten vaatje iets verderop. Daarna houdt hij zijn brede glas onder de straal. Zodra er een bodempje cider inzit, moet de volgende bezoeker snel zijn en de straal -oftewel: ”txotx”- opvangen. Die haalt zijn glas weer weg voordat het halfvol zit en drinkt de cider snel op, dan is hij het lekkerst. De volgende appelwijnliefhebber staat klaar, en de volgende, en de volgende…

Meer informatie: Spaans Verkeersbureau, 070-3465900, www.spaansverkeersbureau.nl en www.stedentipsvoortrips.nl/spanje/baskenlandculinair.htm.