Ze zijn vet en vallen zwaar op de maag. Nou en? Nederland sonjabakkert massaal, houdt balansdagen en doet sapkuren. Maar kom niet aan ons vette bolletje. Nog immer staat het gerecht hoog op de lijst van nationale tradities.Zo’n 82 procent van de bevolking eet oliebollen. Nederland bakt ze van eigen deeg, krijgt ze van familie of koopt ze bij bakker of oliebollenkraam. Nederland vindt oud en nieuw zonder besuikerde bollen geen oud en nieuw. Nederland houdt van de oliebol. En betaalt er ook grif voor. En dat terwijl het gebak vroeger weggegeven werd aan de armen.

Wanneer stak deze massale vetzucht voor het eerst de kop op? Dat de bollen oud zijn, is zeker. De bol heette vroeger koek en was nog plat. Wanneer de koek bol werd, is niet precies bekend. Waarschijnlijk heeft het te maken met nieuwe frituurtechnieken, waardoor ook rond kon worden gebakken. Het oudste recept voor oliekoeken staat in de eerste versie van ”De verstandige kock” uit 1667 (zie kader).

Waarom oliebollen gegeten worden tijdens de jaarwisseling is niet precies bekend. Er doen verschillende verhalen de ronde. Zo zou het eten van vette koeken, waaronder mogelijk de oliebol, afstammen van Germaanse offerriten. De Germanen geloofden dat tussen 26 december en 6 januari -de zogenaamde joeltijd- de godin Perchta het luchtruim onveilig maakte met haar geestenschare. Met offers moesten zij gunstig worden gestemd.

Dat waren dieren, maar die werden vervangen door broodoffers, vette deegwaren. Degene die ze niet at, viel ten prooi aan het zwaard van Perchta. Buiken vol vet brood en gebak kon ze niet openrijten, daar gleed haar zwaar op uit. Een spannend en tot de verbeelding sprekend verhaal, maar aan de betrouwbaarheid moet getwijfeld worden.

Een andere, iets minder zweverige theorie stamt uit de middeleeuwen. Tussen Sint-Maarten en Kerst werd gevast om de wintervoorraad te sparen. Na de vasten was het feest van 26 december tot 6 januari, met volop eten en drinken. De oliekoek vormde een belangrijk onderdeel van de maaltijd. De vette, calorierijke ingrediënten waren lang houdbaar en vormden een uitstekende brandstof tegen de winterkou. De armen profiteerden mee van dit feest. Het was een goed gebruik hen in de midwinterperiode op een plat wafeltje of een oliekoek te trakteren.

Midden in de zomer

Hoe valt het oer-Hollandse, vette bolletje eigenlijk onder niet-Nederlanders? Kijken ze met afgrijzen naar de met rozijnen, krenten en appel gevulde en bepoedersuikerde baksels en flappen die massaal worden ingeslagen als het jaar ten einde loopt, of doen ze lekker mee?

De Marokkaanse Mohamed Elidrissi (27) is slager in de Utrechtse wijk Lombok. Hij lust best een oliebol. „Elk jaar eet ik ze”, zegt hij. „Lekker hoor.” Bij hem geen onvertogen woord over de aloude traditie. Elidrissi koopt de bollen meestal bij de oliebollenkraam, maar zijn vrouw bakt ze ook vaak zelf. Oud en nieuw viert hij traditiegetrouw bij familie in Amsterdam. Gezellig met een schaal oliebollen op tafel.

Elidrissi is nu vijftien jaar in Nederland, en eet sindsdien ook oliebollen. Dat beperkt zich niet alleen tot 31 december, Elidrissie kun je er het hele jaar door voor wakker maken. „Drie keer per jaar eet ik ze. Midden in de zomer ook, dat maakt me niets uit.” Welk recept zijn vrouw gebruikt, weet hij niet. „Geen idee, ik eet gewoon”, lacht hij.

Vijftien kilo bloem, vijf kilo appels

Niemand mag zich bemoeien met het beslag, dat maakt Jannie van ’t Hul zelf. Het liefst bakt de Nunspeetse oliebollen in haar eentje, behalve op de Gortelse dag. „We werken heel plezierig samen in een goed team en bakken met een paar vrouwen pakweg 2300 oliebollen, die onder onze handen vandaan verkocht worden.” Volgende week bakt ze voor de familie. „Nou ja, en deze en gene, ik maak zo’n 600 oliebollen.”

Van ’t Hul leerde de kneepjes van het vak van haar moeder, die ook elk jaar de familie van oliebollen voorzag. Zelf kreeg ze 1978 de smaak pas goed te pakken. „Ik bakte voor de vrouwenvereniging en van lieverlede doe je het voor de hele familie. Ik kan het gewoon niet laten en mijn kleinkinderen zijn er dol op.”

De samenstelling van het beslag is belangrijk. „Je kunt vijf mensen hetzelfde recept geven en je zult zien: de bollen smaken allemaal anders. De temperatuur van de olie -zonnebloemolie- moet precies goed zijn, niet te heet, niet te koud. Wat er in het beslag gaat? Eens even denken, 15 kilo bloem, 5 kilo appels -ik heb gelukkig een schoonzus die wel wil schillen- en natuurlijk gist, eitjes, melk, krenten.”

Volgende week hoopt Van ’t Hul weer te gaan bakken. Oliebollen en appelbeignets. Zeshonderd stuks. „Misschien worden het er ook wel 700.”

Bolle neusjes van de zalm

Jaap van der Veer (46) is bakker en zijn winkel in Barneveld behoort tot de Echte Bakkersketen. Op 27 december gaan zijn eerste oliebollen de pan in, en niet eerder. Voor die tijd brengen nogal wat verenigingen hun bollen voor een goed doel aan de man, en Van der Veer wil hen niet in de wielen rijden.

Maar daarna zal de buurt het weten. Naast de Echte Bakker van Barneveld staat dan een verkoopwagen, met daarin een 3 meter lange pan -een nieuwe-, die 1800 bollen per uur kan bakken. „Dat zijn oliebollen straks! Het neusje van de zalm.”

Van der Veer, die oorspronkelijk uit Friesland komt, kreeg zestien jaar geleden -toen hij de eerste bollen voor Barnevelders bakte- te horen: „Waar ben jij nu mee bezig?” „Ik bak oliebollen”, zei Van der Veer. „Dat zou ik niet zo doen”, zei de Veluwenaar. „Dan verkoop je niks.” „Ik bakte kale bollen, zoals ze die in Friesland eten”, lacht Van der Veer. „Maar hier willen de mensen ze met vulling, met appel en rozijnen.”

Elk jaar kijkt de bakker hoe zijn recept nog beter kan. Hier wat bij, daar wat af. Hij zou best meer variatie in het assortiment willen, met een hartige oliebol erbij bijvoorbeeld.

Een gildemeester van de Echte Bakkers houdt toezicht op de kwaliteit. Maakt hij eenheidsworst van de bollen van de bakkersketen? Onmogelijk: „Zet 25 echte bakkers naast elkaar, laat ze elk een wit brood maken, en je krijgt 25 verschillende broden. We zijn bezig met een levend product. Gist leeft.”

Mooi cijfer heeft effect

Met enige regelmaat stoppen voorbijgangers -van puber tot oudere- bij de Hollandse Gebakkraam van Rochér Meurs, die op het Willemsplein in het centrum van Arnhem staat. „Dagelijks gaan minstens duizend bollen over de toonbank. Met name rond oudjaar is het hier topdrukte”, vertelt Patricia Meurs. „Vorig jaar stonden zeven mensen in de kraam te helpen. Bestellingen van 100, 80 of 70 euro zijn dan geen uitzondering. Onze oliebol kost 70 eurocent, de prijs daalt iets naarmate meer bollen meegenomen worden.”

Meurs staat al vijftien jaar in de kraam van haar echtgenoot. Tussen 1 november en 31 december in Arnhem, de rest van het jaar toert ze langs kermissen. Ze houdt de regie graag in handen. „Ik maak zelf het beslag en bak de oliebollen. Alleen op oudejaarsdag roert een jongen voor mij het beslag. Maar ook dan voeg ik zélf de ingrediënten toe. Het geheim van een mooi ronde bol?” Met een snelle beweging schept Patricia een lepel vol beslag. „Zo moet het, anders krijg je van die rare uitsteeksels.”

Haar inspanningen hebben effect. Vorig jaar behaalde ze met het cijfer 9 de elfde plaats in de AD-oliebollentest. Dit jaar scoort ze een 8,5, goed voor een vijfde plaats. Zo’n testuitslag legt de kraam geen windeieren. „Mensen komen van heinde en ver en laten zich zelfs fotograferen bij onze kraam.”

Om oliekoecken te backen

Neemt tot 2 pont tarwemeel, 2 pont lange rosijnen (als die schoongewassen zijn, laet die in lauw water wat staen zwellen), een kop van de beste appelen (schilt die en snijt en heel kleyne stucxkens, de klockhuysen wel uyt), een vierendeel of anderhalf gepelde amandelen, een loot caneel, een vierendeel loots witte gember, een weynigh nagelen wel ondereen gestooten, 3 eyeren en een half commeken gesmolten boter, een groote lepel gist en niet wel een pintjen lauwe soete melck, want het moet heel dick beslagen zijn, dat het beslag noch tay om de lepel blijft. En dan alle andere daerin geroert en soo laten rijsen. Neemt daertoe een mengelen van de beste raepolie, doet daerin een korst broodt, een halve appel, setten op het vier en laet uytbranden. Keert het broodt en appel altemet om tot het swart en hardt wort. Gieter dan een schootjen schoon water in en laet dan in de lucht kout worden en daernaer weder op ’t vier setten, als ghy die wilt gebruycken.

Bron: home.hccnet.nl/h.werk/Oliebollen.htm.