Begin jaren negentig vormde de Russische zwarte kaviaarproductie nog 70 procent van de totale wereldkaviaarmarkt. Inmiddels is dit aandeel gedaald tot onder de 10 procent. Bovendien is volgens Gordejev van de huidige geschatte kaviaaromzet van 1200 ton per jaar slechts een magere 10 ton in legale handen.De Russische schatkist loopt jaarlijks daarom vele miljoenen aan belastingopbrengsten mis. Daarnaast is de regering de controle op de steurstand volledig kwijtgeraakt.

De Kaspische Zee is veruit de belangrijkste vangstplaats van de zwarte kaviaar dragende steur. Als gevolg van de jarenlange illegale overbevissing is daar de steurpopulatie -in vergelijking met begin jaren negentig- met maar liefst 90 procent afgenomen. Ecologen waarschuwen al langere tijd dat de steur op termijn zal uitsterven als er geen drastische maatregelen worden genomen.

’s Werelds belangrijkste afnemer van zwarte kaviaar, de Verenigde Staten, heeft onlangs zelfs een importverbod ingesteld op kaviaar uit de Kaspische Zee. Volgens de VS worden er niet voldoende maatregelen genomen om het uitsterven van de steur te voorkomen.

De diepe crisis in de Russische kaviaarsector vindt zijn oorsprong in het uiteenvallen van de Sovjet-Unie. Tot die tijd beheerste het Kremlin nog 90 procent van de wereldwijde kaviaarproductie. De Kaspische Zee viel toen nog vrijwel geheel onder Russische jurisdictie en de staat had toen nog een absoluut monopolie op vangst, verwerking en export van deze ook wel als zwart goud betitelde delicatesse.

Met het wegvallen van de Sovjetstaat kwam hieraan een abrupt einde. De Kaspische Zee kende opeens geen twee, maar vijf oeverstaten, die grotendeels over slecht gedisciplineerde en corrupte wetshandhavende organen bleken te beschikken. Ook werd het staatsmonopolie op de steurvangst opgeheven en vielen de overheidssubsidies grotendeels weg.

De Kaspische Zee werd al snel overspoeld met illegale vissers. De steur- en kaviaarvangst zijn een zeer lucratieve bezigheid en privatiseringen in deze sector hebben al snel tot een complete schaduweconomie geleid, inclusief fabrieken en transportlijnen.

Deze kaviaarmaffia heeft geen enkele boodschap aan begrippen als ecologisch evenwicht. Bij de visvangst gebruiken ze zware munitie waarmee ze in één klap een groot aantal dieren tegelijk uitschakelen, waaronder ook net geboren vissen.

De bestrijding van kaviaarmaffia heeft tot nu toe nauwelijks effect gehad. Hij is heer en meester in het gehele gebied rond de Kaspische Zee. Daar is sprake van nauwe belangenverstrengeling tussen de armlastige lokale overheden, de gezagshandhavende instanties en de maffia. Er is een fijnmazig netwerk met vaste bedragen aan steekpenningen om kaviaar uit de illegaal gevangen steur netjes ingeblikt in Moskou en verder naar het buitenland te krijgen. Alle betrokkenen hebben er groot financieel belang bij deze situatie in stand te houden.

Hierdoor is de verkoop van kaviaar puur een zaak van zwarte handel geworden, die zich tegelijk dus ook geheel onttrekt aan officiële kwaliteitscontroles. In Moskou duikt ook steeds vaker kaviaar van onduidelijke afkomst op, die tegen dumpprijzen wordt aangeboden. Ook treffen consumenten bij thuiskomst regelmatig een onbepaalde substantie aan in hun goedkoop gekochte kaviaarpotjes. Kaviaar van goede kwaliteit is een steeds schaarser en duurder goed geworden.

Ten tijde van de Sovjet-Unie was er nog sprake van een zeer hoge binnenlandse consumptie van deze delicatesse. De prijs werd met zware overheidssubsidies bewust laag gehouden. De automatisch met een aristocratische leefstijl in verband gebrachte kaviaar was daardoor een ultiem propagandamiddel. Terwijl in het Westen de consumptie hiervan alleen was weggelegd voor de allerrijksten, behoorde deze in de Sovjet-Unie tot het dagelijkse voedselpakket van de arbeiders. De propaganda luidde toen dat Russen altijd onbeperkt en „met lepels tegelijk” zwarte kaviaar konden consumeren.