Kom je aan het stokbrood, dan kom je aan de Fransen. Het clichébeeld van de Fransman die met een baguette onder z’n arm de boulangerie verlaat, klopt anno 2023 nog altijd aardig met de realiteit, al zie je het een stuk minder dan voorheen. Door concurrentie van megasupermarkten, de leegloop van het platteland en de toename van fastfoodketens en pizzeria’s gingen de afgelopen decennia duizenden bakkerijen in Frankrijk, veelal familiebedrijfjes, failliet. Er zijn er nu nog 33.000.

In veel kleine dorpen is de boulangerie vervangen door een stokbroodautomaat. Om die trend een halt toe te roepen, riep de Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française –de Vereniging van Bakkers– een paar jaar geleden op het traditionele stokbrood een beschermde status te geven. Want, zo luidde de boodschap, de baguette is een even belangrijk symbool van Frankrijk als de Eiffeltoren. Zelfs president Macron sprong in de bres voor de bakkers. „Stokbrood is deel van het dagelijks leven en heeft een bijzondere geschiedenis”, zei hij in 2018. De promotiecampagne wierp zijn vruchten af, want voortaan prijkt stokbrood op de Unesco-lijst voor immaterieel cultureel erfgoed.

Leger

Over de oorsprong van stokbrood bestaan net zo veel fantastische verhalen als er Franse bakkers zijn. Want zelfs de meeste Fransen zijn het erover eens: stokbrood is best een beetje raar. Broden zijn van oudsher rond. Pas later zijn daar in moderne westerse landen de handzame boterhammen bij gekomen. Maar waar komt dat langwerpige brood met die harde korst vandaan? Het past niet in de boodschappentas en dus kún je simpelweg niks anders dan het onder de arm meenemen. Voor de Franse soldaat in de tijd van keizer Napoleon was het juist wel een handig formaat. Die stak het heel gemakkelijk, net als zijn geweer, in z’n ransel en kon er onderweg stukken van afbreken. Volgens sommige historici is dat een plausibele verklaring voor de atypische vorm van de baguette.

Andere oude bronnen vertellen dat stokbroden toen ook al buiten het leger werden gegeten. Enorme exemplaren van wel 2 meter lang. Zo zag een Engelse schrijver in 1898 tijdens een van zijn reizen door Frankrijk dienstmeisjes er ’s ochtends mee over straat zeulen: „…de lange stokken brood, een meter of twee lang, gedragen onder hun armen, maakten een vreemde indruk op mij.”

Misschien is stokbrood toch een afgeleide van Weens brood, dat rond 1840 naar Frankrijk overwaaide? Of is het in de jaren 20 in Parijs ontstaan, toen een nieuwe wet bakkers verbood om voor vier uur ’s ochtends te werken, waardoor ze brood moesten bakken dat sneller rees en minder lang in de oven hoefde? Het kan allemaal, maar absolute zekerheid is er over geen van deze theorieën.

Feit is dat er in Frankrijk (67 miljoen inwoners) elke seconde nog altijd maar liefst 320 stokbroden worden gemaakt; dat zijn 10 miljard stokbroden per jaar.

Bakkerstraditie

Ondanks dat Nederlanders hun eigen verse volkoren 
boterhammen hebben en hooguit eens een baguette kopen voor bij de barbecue, waagde de Franse bakker Sébastien Roturier het erop en opende in 2007 de eerste puur Franse boulangerie van Nederland. Tot zijn eigen verbazing was het vanaf dag één een groot succes.

In
middels heeft hij, samen met zijn Nederlandse vrouw, zaken in Amsterdam, Amstelveen en Hilversum. Roturier: „Ik wist via mijn vrouw hoe gehecht Nederlanders zijn 
aan hun eigen brood en de maaltijd daaromheen. Stokbrood kopen ze vooral bij bijzondere gelegenheden. Fransen doen dat precies andersom: voor een feestje kopen ze luxe broden, bijvoorbeeld pain de seigle, roggebrood. Ze beginnen de dag vaak met een stuk stokbrood met jam of honing en dopen het in de koffie. Tijdens de warme lunch en bij het diner functioneren plakken of stukken baguette als bestek. Ze worden onder meer gebruikt om de restjes saus of jus mee van het bord te vegen. Een maaltijd zonder stokbrood is in elk geval geen maaltijd. En dan is er natuurlijk de kaas- en vleesplank waarbij stokbrood niet mag ontbreken. Langzamerhand zie ik in mijn boulangeries steeds meer Nederlanders de Franse traditie overnemen.”

Een traditioneel stokbrood oogt als een eenvoudig product. Er zitten maar vier ingrediënten in: tarwemeel, water, gist en zout. In 1993 werden die officieel vastgelegd in een Frans regeringsdecreet. „Maar vergis je niet”, zegt Roturier, „het is ontzettend moeilijk om een goede baguette te maken, juist omdat die zo puur is.” Allereerst moet het deeg een vol etmaal rijzen. Omdat er veelal onbewerkte tarwe en geen broodverbeteraar aan te pas komen, is een goed stokbrood afhankelijk van allerlei externe factoren, waardoor een bakker nooit kan uitgaan van een basisrecept. „Ik moet het recept elk jaar aanpassen, om de hoge kwaliteit te behouden”, legt de Franse bakker uit. „Het is net als met wijn maken, daar komt veel specialistische kennis en ervaring bij kijken.” Maar die tijd, zo voegt hij eraan toe, nemen de grote supermarkten en veel andere ondernemingen niet meer en dat proef je meteen. „Het is daarom terecht dat het échte ambacht van het maken van stokbrood wordt erkend en beschermd.”

Een perfecte baguette herken je volgens de Franse beschrijvingen aan de dunne, krokante korst en de luchtige, smeuïge binnenkant. Een stokbrood eet je het liefst vers, want hij is snel oud en droog. Dat is juist een goed teken, want het betekent dat er geen kunstmatige middelen in zitten. Volgens de Franse bakkerstraditie moet een traditionele baguette binnen 8 uur worden geconsumeerd. Daarom bakt de boulanger vaak drie keer per dag een nieuwe lading. En hij hoopt dat hij dat tot in lengte van dagen kan blijven doen. Of de erkenning van hun ambacht als werelderfgoed daarbij gaat helpen, zal de tijd moeten uitwijzen.