„Wecken is de laatste tijd weer helemaal hip”

Het kostte enige moeite om het wecken, als voorbeeld van oude voedselconserveringsmethoden, op de nationale lijst van immaterieel erfgoed te krijgen, vertelt Verhoeven. „Aanvankelijk werd het te gewoon, te alledaags gevonden.” Juist die eenvoudige plattelandskeuken van weleer heeft de levendige belangstelling van de culinair etnologe. Haar verzameling oud keukengerei is ondergebracht in Landskeuken Mensinge in Roden en het Kookmuseum in Appelscha.

„In oude kookschriften en boeken zijn veel pagina’s gewijd aan het konfijten en inleggen, drogen en bewaren van voedsel”, weet Verhoeven. „Van een huisvrouw werd vroeger verwacht dat ze behalve proper, vooral zuinig was en rekening hield met de seizoenen. Die bepaalden immers wat er gegeten kon worden en wat er bewaard moest worden. Met een goedgevulde kelder of provisiekast met ingelegde groenten, fruit en confituren kon je de winter doorkomen.”

Napoleon

Wecken was ooit een vast ritueel in de oogsttijd. Groenten en fruit werden bewaard in glazen, met een deksel afgesloten potten. Tussen fles en deksel werd een rubberen ring geplaatst: de weckring. Om die op zijn plek te houden, werd de deksel vastgezet met een metalen beugel. De pot werd daarna in een weckketel met bijna kokend water geplaatst. Doordat er lucht uit de pot ontsnapte, ontstond er een vacuüm. De beugel voorkwam dat de deksel van de pot schoot. Was de pot afgekoeld, dan kon de beugel eraf. De inhoud was nu jarenlang houdbaar. De pot was te openen door aan het lipje van de weckring te trekken.

De term ”wecken” herinnert aan de Duitse ondernemer Johann Carl Weck. Die ontwikkelde de speciale hittebestendige potten die weckpotten gingen heten. De methode van het wecken bestond al langer. Rond 1800 loofde de Franse legeraanvoerder Napoleon Bonaparte een beloning uit voor een goede manier om voedsel te bewaren. Hij merkte dat zijn troepen veel baat hadden bij het eten van groente en fruit. Onderweg was vaak weinig voedsel voorhanden en meegebracht eten bedierf snel of was al rot als het bij de soldaten werd afgeleverd. Suikerbakker Nicholas Appert ontdekte de weckmethode en won de prijs. Hij vulde glazen flessen met allerhande voedsel, sloot ze af met een grote kurk en omwikkelde ze met canvas. Nadat hij de flessen in heet water had gezet en de lucht eruit ontsnapt was, bleef het voedsel in de fles maanden goed.

E-nummers

De opkomst van de diepvriezer verdreef na de Tweede Wereldoorlog de wecktraditie. Verheugd neemt Verhoeven als zelfbenoemd ambassadeur van het wecken van voeding een herleving waar. Met dochter Imke Gerritsen verzorgt ze, onder andere voor het blad Landleven in het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem, spreekuren en andere activiteiten rondom het wecken. Er is veel aanloop.

Gerritsen: „Wecken is weer helemaal hip. Vrouwen delen op Facebookpagina’s hun kennis.” Verhoeven: „Vooral mensen die zelf voedsel verbouwen, kiezen voor wecken. Voedselbanken met een tuinproject maken het overschot van de oogst aan fruit en groente in. Zo kan er het hele jaar door van gegeten worden zonder dat er iets weggegooid hoeft te worden. De consument wilde eerst geen blikvoer, dat is met veel marketing toch ingeburgerd. Nu wil men de keuken van vijftig jaar geleden terug, met voedsel van dichtbij.”

Gerritsen: „Vooral jonge mensen letten op E-nummers. Ze willen weten wat ze hun kinderen in de mond stoppen. We zien een opmars van volkstuintjes, lokale biologische markten en koken met zelfgekweekte kruiden. Terug naar de basis. Wecken past daar bij. Geweckte boontjes of geweckte aspergesoep vinden mensen doorgaans lekkerder dan uit de vriezer. De diepvries vervlakt de smaak, in de weck blijft die beter behouden.”

Vaatwasser

Wecken kan nog altijd met de ouderwetse weckketel met temperatuurmeter, er zijn ook nieuwe technieken. „Met de vaatwasser bijvoorbeeld”, zegt Gerritsen. „Veel minder arbeidsintensief dan de traditionele methode. Met fruit en kwetsbare groenten werkt dat goed. Een trend is dat er combinaties van groenten en fruit in één pot worden ingemaakt, in plaats van elk soort apart.”

Een volgend doel voor Verhoeven is de plaatsing van voedselconservering op de werelderfgoedlijst. Voor de Unesco bracht ze inmiddels voor 35 landen voedsel- en keukengebruiken in kaart. „Als niemand dat vastlegt, gaat die kennis voor volgende generaties verloren. De vraag is nu: Welk land is het beste authentieke voorbeeld? Rusland met zuurkool. Of toch Mongolië met yakvlees? In dat land zijn geen supermarkten. Hele dorpen leven van wat de inwoners inmaken. Nog steeds.”

zomerserie Immaterieel erfgoed

Over tradities die zijn opgenomen in de Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed. Dit is deel 1: wecken.

„Wecken is de laatste tijd weer helemaal hip”

Binnenland

RD.nl in uw mailbox?