Tafelen in stilte

Gasten die tijdelijk in het klooster Sint Josephsberg in Megen verblijven, roemen regelmatig het voedsel dat de zusters bereiden. „Het is zo smaakvol, horen we meer dan eens”, aldus het hoofd van de keuken, Chiara Bots. De groentetuin van het klooster is al sinds de jaren zestig biologisch. Foto’s Sjaak Verboom
4

Ze willen eten met eerbied en aandacht. Maar ook sober. De drie dagen in de week dat de zusters in het klooster van Megen vlees eten, mag dat per persoon gemiddeld 1 euro kosten. De clarissen staan niet voor niets in de traditie van Franciscus en Clara van Assisi.

Alleen het getik van de vorken en de messen is te horen. Op het witte, diepe bord liggen gekookte worteltjes, aardappels en een flinke carré zalm. Erbij venkelsaus. Niet de dagelijkse kost van de negentien franciscaanse clarissen die het klooster Sint-Josephsberg bewonen, maar een maal voor een hoogtijdag. Twee zusters legden ooit op deze datum de kloostergeloften af. Op gewone dagen zou er in plaats van zalm een ei of een zelfgemaakte vegetarische schijf naast de wortels liggen. Kerriesoep vooraf en chocoladepap toe maken het feestmenu af. De paar custardklontjes in het nagerecht bewijzen de ambachtelijkheid ervan.

Overigens zijn de drie gangen gebruikelijk. „Iedereen schept op of laat voorbijgaan wat zij wil”, licht Chiara Bots -nu hoofd van de keuken, eerder jarenlang abdis- toe.

En inderdaad, de aluminium schalen waarin de gerechten worden geserveerd, gaan van hand tot hand. De een neemt een schep, de ander slaat af. De vegetariërs in het gezelschap krijgen in plaats van zalm de restjes van de laatste dagen: fetataart en speltschotel met zuidvruchten.

Gebedstijden
Zuster Imma, die deze dag aan de beurt is om op te dienen, houdt nauwlettend in de gaten waar de schalen leeg zijn en biedt zo nodig een nog gevulde schaal aan. Wie niet wil -en dat is het gros- schudt zacht het hoofd. Zwijgend. De vrouwen in het klooster van Megen eten altijd in stilte.

Zuster Imma heeft zojuist de middagdienst van 12 uur gemist. Net als zuster Johanna, die het feestmaal kookte. Want de gebedstijden zijn dan belangrijk in het klooster, de pannen een halfuur in de steek laten is onmogelijk. Het eten moet goed zijn. En dat is het, zo blijkt uit de reacties van gasten die regelmatig in het klooster verblijven. „Het is zo smaakvol, horen we meer dan eens”, aldus zuster Chiara. Ze verzorgt drie keer in de week de maaltijd, maar stelt ook de menu’s samen. Ze doet de inkopen, bakt brood voor het weekend -voor elke dag is te veel werk-, maakt gebak voor feestelijkheden en verwerkt vruchten uit de tuin tot jam. Vandaar ook dat uitgeverij Ten Have haar vroeg om recepten te bundelen in een kookboek (zie kader).

’s Ochtends en ’s avonds staat in Megen brood op tafel. „Met kaas en één soort zoet beleg. Jam of pindakaas of appelstroop. En in het weekend hagelslag.” Fruit vormt een vast onderdeel van de broodmaaltijd.

Koken „met eerbied en aandacht” staat centraal. „We moeten ons bewust worden waar we tijdens het koken en het eten mee bezig zijn, want alle voedsel krijgen we”, aldus zuster Chiara. Juist daarom vindt ze het zo triest dat veel kinderen denken dat een appel „uit een groen bakje van de supermarkt” komt.

Werkschort
De kloosterzusters zijn zich wel bewust van de herkomst van hun voedsel. De jonge Emmanuël die in de kloostertuin -zwijgend, want ook het werk gebeurt in stilte- bezig is, weet maar al te goed wat ervoor nodig is om eten op het bord te krijgen. Ze heeft, nu ze het onkruid rondom de koolrabi, boerenkool en spekbonen wegschoffelt, haar bruine habijt verwisseld voor een lichter werkschort. De glazen potjes met gedroogde kruiden die in rijen aan de keukenmuur hangen, zijn het stille toonbeeld van deze vlijt. Dragon, bonenkruid, rozemarijn - alles eigen teelt.

Overigens lenen de geurige kruiden zich goed voor het koken met aandacht. „Ik ruik er graag aan.” Het andere aspect, eerbied, komt vooral tot uiting in de omgang met natuur, mens en dier. Sinds de jaren zestig is de groentetuin die bij het klooster hoort biologisch. Ook eten de clarissen zo veel mogelijk volgens de seizoenen, zelfs als in de winter de groenten van elders komen.

Een paar jaar geleden zorgde zuster Chiara voor nog een verandering. Ze las over de grote hoeveelheden veevoer en de grootschalige boomkap die nodig zijn voor de productie van vlees en besloot maar drie keer per week vlees te eten.

Maar daar bleef het niet bij. „Nu ben ik ook het gebruik van soja aan het minderen”, zegt de gedreven zuster. „De productie ervan groeit zo hard, dat er ongeveer dezelfde problemen beginnen te spelen als bij vlees. Ik probeer meer met graan en noten te doen.”


Van 23 tot 88 jaar
De zusters in het Noord-Brabantse Megen zijn volgelingen van Clara van Assisi, de eerste vrouwelijke aanhanger van de bekende Franciscus. Het klooster Sint-Josephsberg wordt al sinds 1721 bewoond door clarissen. Zij willen leven volgens het model van het Evangelie, in armoede en soberheid. Vijf keer per dag is er in het klooster een dienst of viering, tussendoor werken de zusters of is er tijd voor persoonlijk gebed en recreatie.

Op dit moment wonen in Megen negentien zusters; de jongste is 23 jaar, de oudste 88. De achtergrond van de clarissen is divers. Vroeger was het gros boerendochter - en ook nu nog is een aantal dat. Anderen zaten voordat zij intraden in de zorg of studeerden theologie. Een deel van hen werkt in de hostiebakkerij, die ook in het klooster is gevestigd. De zusters houden contact met de buitenwereld door gasten te ontvangen, maar ook door het journaal te kijken en religieuze tijdschriften te lezen. Familie en vrienden kunnen enkele keren per jaar op bezoek komen.

Wie wil toetreden tot de gemeenschap, krijgt een ingroeitijd van een jaar. Na nog eens twee jaar legt de zuster de tijdelijke gelofte af. Na in totaal zes jaar is het tijd voor de definitieve gelofte. Maar zelfs dan is uittreden niet altijd te vermijden. In de woorden van zuster Chiara, die zes jaar abdis was in Megen: „Wat betekent definitief in deze tijd? Kijk maar naar het huwelijk.”


Sober maar smakelijk
Het boek begint met recepten voor de adventstijd en eindigt met tips om verse kruiden te verwerken tot thee, vleeskruidenmix of azijn. ”Gezond leven, bezield eten” volgt het kerkelijk jaar en wil daarnaast laten zien hoe iedereen smaakvol en eenvoudig kan koken zonder kant-en-klaarproducten.

Eigenlijk is het onlangs verschenen kookboek van het hoofd van de Megense kloosterkeuken, zuster Chiara, de evenknie van ”Bijbels culinair” van Han Wilmink, dat nu bijna een jaar op de markt is. Met dit verschil dat predikant Wilmink uitgaat van de protestantse traditie en Chiara van de rooms-katholieke.

”Gezond leven, bezield eten” volgt het kerkelijk jaar nauwgezet. En omdat de kerkkalender veel hoogtepunten kent, is een groot deel van de gerechten in het boek feestelijk. Zelfs borstplaat en speculaasboterkoek voor sinterklaas ontbreken niet. Al voegt zuster Chiara daaraan toe dat ze in het klooster aan het feest „niet zo veel” doen.

De soberheid -uitgangspunt van de fransiscaner orde waartoe het klooster behoort- zorgt voor evenwicht te midden van alle feestelijkheid. De menu’s voor bijvoorbeeld Kerst zijn niet overdreven overdadig. „Op eerste kerstdag geef ik meestal heldere bouillonsoep. Met Kerst eet en snoep je al meer dan gewoonlijk en dan is dit een lichte soep om mee te beginnen.” Daarna volgen kip met kerriesaus en rijst, appelmoes, wortelen en erwtjes. Tot slot kaneelpudding met gember en vanillesaus.

De recepten voor alledag zijn eenvoudig. Al vergt de lasagne met gehakt, courgette en zelfgemaakte saus natuurlijk wel meer tijdsinvestering dan het openscheuren van een zakje Honig of Knorr. De zusters besteden niet voor niets bijna de hele ochtend aan het middagmaal.

Het boek heeft veel weg van een basiskookboek. Diverse soorten dressings, sauzen, vla’s, brood - ze staan er allemaal in. Maar ook creatievere recepten zoals een -heel smakelijke- ovenschotel met prei en brie. Of linzen-rijstragout.

De gerechten die de zusters in vastentijd eten, zijn extra sober. Ze hebben iets degelijks. Boerenkoolstamppot met alleen een botersaus en havermoutpap toe bijvoorbeeld. Of linzensoep. De receptuur daarvan -met peperkorrels, foelie, aardappels, prei en paprika- klinkt overigens allesbehalve onaantrekkelijk.

Het is mooi meegenomen dat alle gerechten tegen billijke prijzen zijn te bereiden - met dank aan de soberheid van de clarissen.

Mede n.a.v. ”Gezond leven, bezield eten”, door Chiara Bots o.s.c., uitg. Ten Have, Kampen 2008; ISBN 978 90 259 5889 3; 144 blz.; € 19,90.