Ree uit Weerribben en witlof uit Espel

Blokzijl oogt als een poppendorpje, maar is met 1500 inwoners wel degelijk een stad. Restaurant Kaatje bij de Sluis houdt met zijn naam een oude stadsgenote in herinnering. De legende van de Blokzijlse Kaatje doet sterk denken aan het verhaal van Romeo en Julia. Ze is op haar achttiende cheffin van restaurant In den Gouden Walvisch en ontpopt zich als topkok voor kooplieden en kapiteins uit Blokzijl, die haar roem over de wereldzeeën verspreiden.

Kaatjes grote liefde, een kaper en zeeman, belooft aan wal te blijven als hij fortuin heeft vergaard. In 1732 keert hij schatrijk terug naar Blokzijl, net nadat Kaatje is bezweken aan de verwondingen van een overval, waarbij niet alleen haar geld, maar ook haar receptenboeken zijn geroofd.

Ze staart nu in brons over het water bij de sluis. „Haar recepten zijn op de een of andere manier toch overgeleverd”, zegt chef-kok Postma, die echter het geheim van Kaatjes olijven niet kan onthullen, zodat bezoekers vanuit Rotterdam of België blijven komen om in het restaurant te eten en in de culinaire winkel de olijven, het advocaatje of Kaatjes kalfsjus te kopen.

Frans en eigentijds Hovenkamp en Postma werkten vijf jaar samen met de vorige eigenaar, Fons van Groeningen, die in 2004 na dertig jaar afscheid nam van het restaurant. „Door de overname raakten we natuurlijk de Michelinsterren kwijt, maar we hadden binnen acht maanden één ster terug”, zegt Hovenkamp, die de rol van gastheer vervult en samen met chef-kok Postma het management doet.

Het restaurant oogt als een fraaie huiskamer in warme kleuren, met kunst aan de muur en een open haard.

„Gemiddeld ontvangen we veertig gasten per dag. Waar we blij mee zijn is dat ook nadat we het restaurant een eigen inrichting en een eigen kaart gaven, oude gasten terugkeerden. We hebben nu een gemêleerd publiek, van jong tot oud.”

De menu’s zijn nog altijd klassiek, gebaseerd op de Franse keuken, maar met een moderne draai. „Het is een lichtere keuken, met minder zware sauzen dan vroeger. Ik kook seizoensgebonden met veel producten uit de streek. Snoekbaars uit Friesland, ree uit de Weerribben en witlof uit Espel. We vernieuwen de kaart elk kwartaal en hebben in het aspergeseizoen of wildseizoen extra menu’s.”

Volgens de kaart wordt jonge Espelse witlof gecombineerd met Zeeuwse platte oesters en een sherrysaus. Een saus van Zwolse mosterd maakt zeetongfilets met gekookt spek en zachtgegaarde zuurkool af.

Stevige olie Ook Kaatjes bier mag niet onvermeld blijven. „Het wordt gebrouwen in een kleine brouwerij in Nagele, met water uit de put. Die put stamt uit 1604 en was van een van de vijf brouwerijen die Blokzijl rijk was. Het water komt bij de Hondsrug vandaan en sijpelt door de muren van de put heen. Het is natuurlijk gecontroleerd en blijkt heel zuiver te zijn. De brouwer komt het met jerrycans ophalen en maakt er speciaal voor ons pilsener van en een zwaarder bier met een nagisting.”

Vorig jaar besloten de eigenaren de culinaire winkel Delikaatje te openen. „Er stond hier een oud pand leeg, dat oogt vrij troosteloos in de straat. Dan kom je vanzelf op ideeën. Leuk om het restaurant te promoten, maar vooral omdat gasten vaak vroegen naar onze speciale producten. Het is helaas nog niet zover dat de winkel altijd open is, maar mensen kunnen ook via het restaurant naar producten vragen. Komend seizoen gaan we erover nadenken of we het assortiment kunnen uitbreiden met bijvoorbeeld meer versproducten.”

Nu kunnen gasten vanaf maart terecht voor olijfolie, variërend van pistacheolie en aardamandelolie tot biologische olijfolie van het exclusieve huis Bormane. „Het is een bijzondere olie, gemaakt van taggiascaolijven. Die zijn sowieso al geweldig en in dit geval ook nog eens biologisch. Door het gebruik van een deel onrijpe olijven is het een stevige olie.”

In de winkel zijn ook mosterd, likeur, fruitsap, champagne en wijn te koop. En natuurlijk olijven volgens het geheime recept van Kaatje, met de kruidige smaak van tijm en knoflook: ”Olives comes chez Cato”.

Expositie Bij een rondgang door restaurant en winkel vallen de tekeningen op die een gang in het restaurant en een complete muur in de winkel bedekken. Duidelijk is dat alle tekenaars het eten of het restaurant tot onderwerp hebben verkozen.

„Het is een oude gewoonte dat politieke tekenaars van verschillende kranten en magazines hier een keer per jaar met elkaar lunchen en de rekening betalen met een tekening. We hebben er net weer een stel weggebracht om in te lijsten.”

Tekeningen van de vorig jaar overleden Frits Müller, van Peter van Straaten en van de vaste tekenaar in Trouw Len Munnik laten zien dat ze met het onderwerp eten net zo goed uit de voeten kunnen als met schandalen rond het kabinet of de wereldpolitiek.

Ree uit Weerribben en witlof uit Espel

Consument

RD.nl in uw mailbox?