Recept: Heldere ossenstaartsoep

beeld Geertje Bikker

Als ik iets met rundvlees maak, is dat meestal afkomstig van een boerderij in de buurt. Een paar keer per jaar haal ik daar, als ze geslacht hebben, een pakket met van alles en nog wat. Op de fiets, dus met de voedselkilometers zit het wel snor. Temeer als je bedenkt dat het geslachte dier het grootste deel van zijn of haar leven liep te grazen in de polder naast het fietspad. Al is dat niet de enige en ook niet de belangrijkste over- weging om hiervoor te kiezen. Het is ook een prettig idee dat je weet waar je gehaktbal of biefstuk vandaan komt. Bovendien: de lijnen zijn lekker kort.

Omdat zo’n pakket elke keer net weer wat anders is samengesteld, is het wel zaak er een beetje op te letten dat de minder courante delen van het rund niet te lang in de vriezer blijven hangen. Bij een inspectieronde om dat te voorkomen stuitte ik pas op een zakje ossenstaart. Te weinig om er een stoofgerecht mee te maken, maar samen met een zakje soepvlees dat zich ook nog ergens op de bodem van de vrieskist ophield genoeg voor een pan bouillon.

Om de een of andere reden leek het passend om er, aansluitend bij de atmosfeer van een polder in het voorjaar, een helder soepje van te maken, met lekker veel peterselie. Een zondags voorafje – hartig, maar licht. Bewerkelijk is het wel. Maar het voordeel is dat het zo op zaterdag in de keuken al naar de zondag ruikt.

Heldere ossenstaartsoep

Ingrediënten (voor ca. 2 liter): 350 g ossenstaart. 200 g soepvlees (rund). 1 winterwortel. 1 ui. 4 stelen bleekselderij. 2 laurierblaadjes. 4 kruidnagels. 1 blikje tomatenpuree. platte peterselie. peper en zout. Eventueel: worcestershiresaus (of maggi). Verder: een zeef en een schone katoenen lap.

Vul een soeppan met 2,5 tot 3 liter water. De inhoud van de pan staat urenlang te bubbelen, dus dampt de vloeistof in. Doe de ossenstaart en het vlees erin en zet de pan op een laag vuurtje.

Maak de groente schoon en snijd alles in grove stukken. Prik de kruidnagels in de laurierblaadjes. Doe de groente en de laurierblaadjes bij de bouillon. Laat ook een handje peterselie –met steel en al– meetrekken.

Zet de pan, als alles tegen de kook aan is, op het laagste pitje, eventueel op een vlamverdeler. Als er zo nu en dan een luchtbel naar de oppervlakte komt is het goed. Laat de bouillon zo 3,5 tot 4 uur trekken. Voeg na een uur de tomatenpuree toe.

Haal de pan van het vuur als het vlees gaar is en gemakkelijk van het bot loslaat. Vis de ossenstaart en het soepvlees uit de pan. Laat het wat afkoelen. Pluk vervolgens met de vingers het vlees van de botten en tussen het kraakbeen van de ossenstaart vandaan. Verdeel al het vlees, bijvoorbeeld met twee vorken, in losse draadjes.

Schep de groenten en de kruiden uit de bouillon. Spoel de katoenen doek uit, hang hem in een zeef boven een grote pan en giet de bouillon daarin. Laat dit rustig uitlekken. Doe het vlees in de pan en breng alles weer aan de kook. Knip of snijd flink wat peterselieblad fijn en roer dit door de bouillon. Breng de soep op smaak met peper en zout. Misschien is wat extra pit in de vorm van een scheutje worcestershiresaus (maggi kan ook) een goed idee.