Kefir: hippe yoghurt met oude papieren

beeld RD, Henk Visscher
10

Kefir is terug van weggeweest. Ineens duikt het woord overal op. Het zou gezond zijn. En lekker. Je kunt het eenvoudig zelf maken. Grote kans dat je oma vroeger ook een weckpot met kefir op het aanrecht had staan. Dat vraagt om een test.

Ook al zou zelf maken niet moeilijk zijn, in mijn hoofd voelt dat anders. Eerst maar eens naar de supermarkt voor een kant-en-klare variant. In het koelvak van de supermarkt is het de laatste jaren prominent aanwezig. Als drinkyoghurt en gewone yoghurt, naturel of met allerlei smaakjes.

De naturel drinkyoghurt van Optimel gaat thuis het eerst open. Ik ben niet voor niets een karnemelkfan. Een beetje zuur, maar niet te. Er zit ook iets bitters in. En hij is lekker dik. Dit is echt karnemelk plus.

De yoghurt van Melkan maakt nog meer indruk. Die zit overigens niet voor niets in een beker. Zonder lepel krijg je het er niet uit. De dikte heeft als groot voordeel dat muesli en cruesli er bovenop blijven liggen en niet meteen zacht en taai worden. Punt van aandacht is de hoeveelheid verzadigd vet. Die is met 2,2 gram per 100 milliliter veel te hoog om een plaatsje in de Schijf van Vijf te krijgen. Gelukkig is er ook magere kefir te koop. Even opletten dus in de winkel.

Wie voor het eerst kennismaakt met kefir, denkt nog in termen van yoghurt en karnemelk, maar voor kenners is kefir echt iets anders. Kefir is kefir. Dat heeft alles te maken met de wijze waarop het wordt gemaakt. Bij yoghurt zetten melkzuurbacteriën de melksuikers om in zuur. Dat gebeurt bij kefir ook, maar in een kefircultuur zitten ook gisten. Hun bijdrage levert wat koolzuurgas en alcohol op, maar daar is in supermarktproducten weinig van terug te vinden.

Drank der honderdjarigen

Kefirculturen hebben oude papieren. Al voor de jaartelling werd dit mengsel van gisten en bacteriën gebruikt door de Osseten, een bergvolk dat leeft aan de voet van de Elbroes, de hoogste berg van de Kaukasus, gelegen tussen de Zwarte en de Kaspische Zee. De gefermenteerde drank was voor hen meer dan een manier om melk langer te bewaren, ze dronken het ook om gezond oud te worden. Niet voor niets staat kefir sinds de negentiende eeuw –toen het ook buiten de streek bekendheid kreeg– bekend als de drank der honderdjarigen.

Voor gezondheidsvoordelen is geen wetenschappelijk bewijs, laat het Voedingscentrum weten. Veel van de gerapporteerde gezondheidseffecten zijn gebaseerd op cel- en dieronderzoek. De resultaten daarvan kun je niet zomaar een-op-een vertalen naar de mens. Kefir zou darmklachten verlichten en allergische verschijnselen onderdrukken, net als andere probiotica. Dat zijn micro-organismen die een gunstig effect hebben op de darmflora. Dan is het wel zaak dat ze de darmen levend bereiken en zelfs dan is het gezondheidsvoordeel in veel gevallen twijfelachtig.

Zeker in kant-en-klare kefir uit de supermarkt is de hoeveelheid levende micro-organismen gering. Dat is anders als je de drank zelf bereidt. Vroeger ging dat door het delen en doorgeven van zogenaamde kefirplantjes, tegenwoordig schaffen de meeste mensen bij een webshop een zakje korrels met micro-organismen in gedroogde vorm aan. Met melk erbij worden ze weer actief.

Stekje

Een van die webshops is eigendom van de familie Mol uit Hollandscheveld. Voor haar eerste kennismaking met kefir moet Martina Mol terug naar de jaren tachtig. „Mijn man had nogal last van astma en eczeem, waarop een oude buurvrouw mij een stuk van haar kefirplantje gaf, zodat ik zelf van melk drinkyoghurt kon maken.” Haar man heeft het idee dat hij er wel baat bij heeft, zelf drinkt ze het omdat ze het gewoon lekker vindt.

Haar omgeving weet dat bij Mol altijd wel een kefirplantje op het aanrecht staat en klopt regelmatig aan voor een stekje. Het woord plantje doet overigens de werkelijkheid geweld aan. De kefirkorrels mogen dan een bloemkoolachtige structuur hebben, met planten hebben ze niets te maken.

De informele manier van uitdelen vanuit huize Mol maakt in 2004 plaats voor verkoop via een webshop. Zakjes kefirkorrels wisselen voor een paar euro van eigenaar. Eén zakje is genoeg voor wekenlang kefir, want een paar eetlepels yoghurtdrank bevatten genoeg micro-organismen om opnieuw van melk kefir te maken.

Mol merkt goed dat kefir de laatste jaren op toenemende belangstelling kan rekenen. „De vraag neemt toe. Sinds een jaar of twee zie je het ook in het koelvak van de supermarkt. Dat was in landen als Hongarije en Tsjechië altijd al het geval, merkte ik als ik daar op vakantie was.” De eigenaar van de webshop houdt het liever bij zelf maken. „Het is leuk om te doen en niet moeilijk.”

Een kan met kefir in wording staat gewoon bij kamertemperatuur op het aanrecht. Bij de eerste bereiding zelfs twee dagen lang. Dat klinkt in onze westerse oren best een beetje eng, maar bang voor bederf hoeven we volgens Mol niet te zijn. De melkzuurbacteriën vermenigvuldigen zich razendsnel en verhinderen dat schadelijke micro-organismen aan het werk gaan.

Als richtlijn houdt Mol wel aan dat ze na zes weken doorkweken weer start met een nieuwe cultuur, een nieuw zakje korrels. „Dan is de kracht er wat uit, vind ik, alsof niet alle gisten en bacteriën hun werk meer goed doen. Dat proef je ook. Maar echt nodig is het niet, een vriendin van me kweekt met een zakje drie maanden door.”

Thuis dikke yoghurt maken, zoals die in de supermarkt verkrijgbaar is, valt niet mee. „’s Zomers lukt het wel om de kefir wat dikker te krijgen. Dat heeft te maken met de ideale temperatuur waarbij de gisten en bacteriën hun werk doen. Die ligt ver boven de 20 graden. Onder de twintig neemt de fermentatie zienderogen af. In de winter in een koud huis kan dat proces ’s nachts zelfs tot stilstand komen.”

Verslavend

Mensen drinken kefir volgens Mol vooral omdat het lekker is en omdat ze zich er goed bij voelen. Maar er is nog iets. Kefir maken is inderdaad niet moeilijk, merk ik. Niet te vergelijken met de bereiding van gewone yoghurt, want daarvoor moet je de temperatuur iets boven de 30 graden zien te houden. En zo leuk ook, zelfs een beetje verslavend. In een tijd waarin kinderen nauwelijks weten waar de melk vandaan komt, kun je samen met hen je eigen yoghurtdrank maken. Met wat vruchtensap erbij komt zelfs de grootste karnemelkhater proeven.

>>kefir.nl

De test: zelf aan de slag

Een goed gereinigde kan of weckpot, een zakje met een gedroogde kefircultuur en een liter melk. Meer is niet nodig om zelf kefir te maken. O ja, ook wat geduld. De eerste bereiding duurt 48 uur.

Een dag nadat ik de kefirkorrels in de melk heb gestrooid, zie ik voor het eerst iets veranderen in de kan. Zwenk ik hem voorzichtig rond, dan verschijnen op het glas de bekende karnemelkstrepen. De melk wordt langzaam maar zeker wat dikker, maar is nog niet klaar. Nog een dag wachten, dan kunnen we proeven.

Drinkyoghurt smaakt koud het best, dus de kan gaat eerst de koelkast in. Een half glas houd ik achter om mee door te kweken.

Een paar uur later is de kefir eindelijk klaar voor een test. Het ziet eruit als karnemelk, dunner dan ik gedacht had. Er zitten klontjes in, maar die roer je er zo uit. Eerst maar eens ruiken, dat is immers ook een vorm van proeven. De geur is heel anders dan van karnemelk, hier is duidelijk een gist aan het werk geweest.

De eerste kennismaking is positief. Kefir smaakt als karnemelk, maar dan minder zuur. Er zit wat koolzuurgas in, dat prikt een beetje op de tong. Van het vleugje alcohol merk ik niets.

Er zit ook iets romigs in, als bij boerenkarnemelk. Dat komt natuurlijk omdat ik halfvolle melk heb gebruikt. Het levert een eindproduct op met meer vet dan gewone karnemelk. Laat ik nu juist karnemelk drinken om de hoeveelheid verzadigd vet in mijn voeding te beperken. Doorkweken doe ik dus met magere melk en dat smaakt ook prima.

Misschien is het enige nadeel dat je van zelf kefir maken gauw te veel krijgt, zelfs als de kinderen ijverig helpen met opdrinken. Het is mooi dat het een paar dagen goed blijft in de koelkast, maar zelf kweken betekent automatisch elke dag een nieuwe voorraad. Morgen maak ik een halve liter, want dat kan ook en het voorkomt een kefirstuwmeer in de koelkast. Zuivel is gezond, maar er zijn grenzen.

Waterkefir

Minder bekend dan melkkefir, maar minstens zo verrassend van smaak, is waterkefir. Ook dit maak je met een mix van gedroogde micro-organismen, maar wel met een andere samenstelling. Een zakje waterkefircultuur los je op in een liter water, met daarin drie afgestreken eetlepels suiker (15 gram). De suiker dient als voedsel voor de kefircultuur. Een beetje citroensap maakt het geheel af. Waterkefir is vooral in de zomer als dorstlesser het proberen waard. Je kunt om de twee dagen een deel doorkweken, nadat je het overgrote deel in de koelkast hebt gezet. Waterkefir smaakt koud het lekkerst. Het doet denken aan Radler, maar deze populaire mix van bier en citroenlimonade bevat ongeveer vijf keer zo veel suiker.

Elke streek zijn eigen kweek

Yoghurt is gemaakt van melk die op gecontroleerde wijze verzuurd is. Dat maakt het langer houdbaar. Yoghurt staat bekend als gezonde zuivel. Toch staat het niet per definitie in de Schijf van Vijf. Als onderdeel van een gezond voedingspatroon mag het per 100 milliliter maximaal 1,1 gram verzadigd vet en 6 gram suiker bevatten. Verzadigd vet verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed, wat hand in hand gaat met een toenemend risico op hart- en vaatziekten. Hoewel er vandaag de dag wetenschappers zijn die beweren dat verzadigd vet uit zuivel niet per se slecht hoeft te zijn, is daarvoor –nog– geen wetenschappelijk bewijs.

Kefir is niet de enige yoghurt die in het koelvak van de supermarkt een plek heeft veroverd. Wat staat er nog meer, en wat is het verschil?

Vrij bekend is Griekse yoghurt, al is die niet in elke supermarkt te vinden. Echte Griekse yoghurt is gemaakt van melk van authentieke Grieks bruine koeien. De dikke yoghurt lijkt wel wat op ouderwetse hangop, yoghurt door een handdoek. Tijdens de bereiding wordt de kleurloze, lactoserijke wei gescheiden van het eiwitrijke vaste deel. Griekse yoghurt is verkrijgbaar in varianten die variëren van 0 tot ruim 10 procent vet. De vette variant smaakt het best, maar is niet bepaald gezond. Voordeel is wel dat hij lang een vol gevoel geeft. Bij de variant zonder vet lever je qua smaak echt in.

Wat wij in Nederland Griekse yoghurt noemen, is meestal yoghurt Griekse stijl. Die lijkt wat betreft de samenstelling erg op Griekse yoghurt, maar bevat wel wat minder eiwit. Het verschil zit hem vooral in de herkomst van de melk.

Bulgaarse yoghurt doet wel wat denken aan Griekse yoghurt, maar is meestal wat minder dik en wat minder vet. Vergeleken met volle Hollandse yoghurt is het nog steeds aan de vette kant. Dan is er ook nog Turkse yoghurt. Ook die valt wel wat te vergelijken met Griekse yoghurt.

Skyr is afkomstig uit IJsland en nog het best te vergelijken met kwark. Ook deze dikke yoghurt wordt gemaakt door de wei te scheiden van de rest. Skyr is een mager product, de basis is afgeroomde melk. Toch mis je dat vet qua smaak helemaal niet. Er zit veel eiwit in, nog fors meer dan in Griekse yoghurt. Ook dat geeft een vol gevoel, waardoor je minder snel weer trek krijgt.