Een grote groentewinkel in berm en bos

De donkere wolken waren al even in aantocht, dus als een verrassing komt de regen niet. Dekzeilen over de ruggen van de drie ezels houden onze bepakking en proviand in elk geval droog. Daar lopen we, als een groepje nomaden, over een landweggetje op een kilometer hoogte op het bergplateau in de Franse Cézallier. Terwijl het water door onze kleren en schoenen dringt, stopt gids Guy Lalière (57) bij een weiland, opent het hek en gaat ons voor het hoge, natte gras in. „We moeten nog avondeten vinden. Kom op mensen, plukken!”

We staan schaapachtig naar het weelderige groene tapijt rond ons te kijken. Wat moeten we precies plukken? Guy graait met zijn hand door het gras en laat een blad zien: „Dit, jonge adderwortel.” We zakken door onze knieën en turen. Adderwortel blijkt best een anoniem plantje –nu het nog niet bloeit– en je loopt er zo aan voorbij. Maar juist daarom staan we hier. In drie dagen tijd zullen we in de grootse Franse natuur tientallen soorten leren identificeren en proeven. Leerzaam maar vooral gezond, want er zitten stoffen in wilde planten die vrijwel zijn verdwenen uit ons dagelijks eten thuis, zoals looi-, bitter- en slijmstoffen. En ja, mocht ons ooit zoiets absurds als Robinson Crusoë overkomen, dan overleven we tenminste. Mits er op het onbewoonde eiland iets groeit natuurlijk.

Kluwenklokje

Hier in het Centraal Massief is er in elk geval genoeg te vinden. Nadat we de linnen tassen om onze nekken hebben gevuld met verse adderwortelblaadjes en verder achter de ezels aan sjokken in het overweldigende landschap, zegt Guy: „Van alles wat om ons heen in het wild groeit en bloeit, is ongeveer 70 procent eetbaar. Daarvan is 30 procent ook echt lekker, want veel eetbare planten zijn te bitter of smaken gewoon niet. Kortom, een prima percentage om te kunnen overleven. Essentieel is natuurlijk dat je de gezonde planten weet te onderscheiden van de giftige en dat is lang niet altijd makkelijk. Maar vroeger deden mensen niets anders. Al het eten kwam immers rechtstreeks uit de natuur.”

Tijdens het praten kijkt Guy voortdurend naar de begroeiing langs de kant. En daar gaat zijn hand. Hij plukt een takje uit een bloemige struik, ruikt eraan en tuurt naar de minuscule bloemblaadjes. „Je herkent een plant aan een combinatie van eigenschappen: geur, vorm van blad, bloem en stengel, en de ruwe, behaarde dan wel gladde structuur ervan.” Dit is de zogenaamde gewone vlier, eetbaar, en dus stopt Guy een bosje bij zich: „Lekker voor in een gelei.” En zo gaat het door. De gewone raket, het kluwenklokje? Beide bloemen kunnen in een salade en dús gaan ze, hup, de tassen in.

Kruidenplantjes als tijm en oregano staan dermate verdekt opgesteld in een zee van gras en andere planten dat we ze pas herkennen als we eraan ruiken. Longkruid heeft wit-gevlekte bladeren: dat is tenminste duidelijk. We nemen er een flink aantal van mee. Voor de kruidenthee plukken we, nadat Guy ons erop gewezen heeft, wat paarse kaasjeskruidbloemen. En de stengels van de gewone berenklauw die naast de weg groeit, blijken gezonde snacks die we tijdens het lopen opknabbelen.

Groentewinkel

Guy mag dit zijn leven lang gewend zijn –zijn oma nam hem al mee op wilde-plantenjacht–, wij als leken krijgen, op een enkele uitzondering na, een waas voor ogen bij het zien van al dat groen. Het is precies zoals op een rommelmarkt: ga je voor het eerst, dan zie je gewoon een hele hoop spullen. Het zijn de kenners die er de waardevolle dingen uitvissen. Maar hoe kan het dat we niet meer weten hoe een smakelijk plantje langs een doorsnee sloot of weg te detecteren? Zodra we een stap in het groen zetten, moeten we als kinderen aan de hand worden meegenomen in iets dat eigenlijk heel natuurlijk zou moeten zijn. Hier overleven? We vrezen dat we, als we op onszelf teruggeworpen waren, het einde van de week nog niet zouden halen.

De spectaculaire open prairie is inmiddels overgegaan in bos – en de zon schijnt weer uitbundig. We houden halt bij een naaldboom. „Wat ik nu laat zien, is van levensbelang”, zegt Guy, „dit is de taxus of venijnboom, één van de giftigste soorten die we kennen. Het eten van een paar naalden heeft al fatale gevolgen. Omdat de jonge naalden van bijvoorbeeld de douglas- en de fijnspar wél geschikt zijn voor consumptie moeten we precies weten hoe je ze herkent.”

En er groeien meer giftige planten en bloemen, al is het overgrote deel niet dodelijk. Om het nog ingewikkelder te maken: delen van sommige soorten zijn gezond, terwijl je van de rest van de plant juist ziek wordt. Guy breekt het bovenste stuk van een takje van de spekwortel, een klimplant, af en steekt het in z’n mond. „De rest van de plant is giftig.” We geloven hem; toch laten we als beginnend aspirant-naturalist de spekwortel voorlopig liever links liggen. Je zou er een maar een paar centimeters naast zitten.

Brandnetelpesto

Aangekomen aan de rand van een beboste vallei slaan we het kamp voor de nacht op. Een concert van vogelgezang stijgt op uit het groen. Eerst maakt Gervais, de eigenaar van de ezels, een vuur. Daarbij komt geen lucifer of aansteker bij kijken. In de inkeping van een houten plankje draait hij een in het touw van een boog gedraaid stokje razendsnel rond. Door de wrijving ontstaat een vonkje dat op een schijfje gedroogde paddenstoel, dat eronder ligt, wordt opgevangen – het aanmaakblokje van de natuur. Hierna wikkelt hij wat gedroogd gras om het schijfje zwam en blaast tot dat vlam vat. Even later staat een pan met water te koken op het kampvuur, ernaast een ketel voor de kruidenthee. We lijken wel padvinders.

De ezels zijn inmiddels van hun last verlost en doen zich te goed aan scherpe distels die hier in overvloed groeien. „De stengel is lekker hoor”, zegt Guy. Hij breekt er een paar af en deelt ze rond: „Een gezonde snack.” Maar er is ook nog werk aan de winkel. „Neem je handschoenen mee.” Verderop in het bos heeft Guy een brandnetelveld ontdekt en het is de bedoeling dat wij daar midden in gaan staan en de bovenste blaadjes plukken. Blij dat we eindelijk iets meteen herkennen én een lange broek aan hebben, gaan we enthousiast maar voorzichtig aan de slag.

Terug in het kamp leggen we de hele oogst van vandaag op een zeil. Het is wel héél veel groenvoer. Veel keus hebben we overigens niet –de supermarkt is ver weg– dus beginnen we met snijden. Met wat meegebrachte smaakmakers, zelfgebakken brood, rijst en olijf- en sojaolie staan een uur later de gerechten klaar: salade met klaver, madeliefjes, veldsalie en kluwenklokjes, pesto van fijngesneden brandnetels, Indiase pannenkoekjes met een mix van wilde planten, aardappelpuree met adderwortel en een pudding van roomkleurige bloemetjes, de moerasspirea. Voor de liefhebbers staat op het vuur een thee van jonge douglasspar-scheuten en vlierbloemen te trekken. En we zouden niet in Frankrijk zijn als er op de ezels ook niet een cilindertje regionale kaas en een flink pak huiswijn waren meegekomen.

Concert

Zodra de mars de volgende ochtend wordt voortgezet, hangt iedereen de linnen tassen weer om. Tot de lunch zijn we weer zoet met lopen, en plukken. Eén van de deelnemers, de Franse Clément (26), is al vaker met Guy op stap geweest. Desondanks vindt hij het herkennen van eetbare planten nog altijd een opgaaf. „Ik ga geregeld alleen op zoek, maar dan twijfel ik toch vaak of ik het goede plantje te pakken heb. Ik loop liever geen risico’s. Aan de andere kant wil ik het per se leren. De natuur is overal om ons heen en ik vind het raar dat ik er eigenlijk zo weinig van weet. Alsof ik bij een concert zit zonder naar de muziek te luisteren. Ik heb voor mezelf besloten dat ik wil weten hoe het muziekstuk klinkt.”

Drie recepten

Brandnetelpesto

Ingrediënten (voor vier personen): 3 handen vol brandneteltoppen; 1 knoflookteentje; 75 gram walnoten of hazelnoten; 4 eetlepels olijfolie; 20 gram pijnboompitten; mespunt zout en peper.

Bereiding: Hak brandnetel, knoflook, noten en pijnboompitten zo fijn mogelijk. Voeg de olijfolie, zout en peper toe. Roer goed door. Serveer met vers brood of toast.

Paardenbloemen in pannenkoeken en salade

Was een bosje jonge paardenbloembladeren goed met water (hierdoor worden ze minder bitter) en roer de bladeren door het pannenkoekbeslag. Bak de pannenkoeken vervolgens zoals gebruikelijk.

Als je tijdens het plukken ook een zakje paardenbloemknoppen hebt meegenomen, kun je die door een salade mengen en bij de pannenkoeken serveren. Zo maak je de maaltijd nog gezonder!

Longkruidbeignets

Plet de bladeren van het gevlekte longkruid (Pulmonaria affinis) met een stamper. Daardoor worden ze slapper en smaken ze malser. Rol ze door beslag voor beignets en frituur ze in plantaardige olie.

Waarschuwing: eet geen wilde planten en bloemen tenzij je voor 100 procent zeker weet dat het veilig is.

Een grote groentewinkel in berm en bos

Consument

RD.nl in uw mailbox?