Adriaan van Moort pakt een vis uit de emmer en legt die op een snijplank. Voor een groepje journalisten demonstreert de Zeeuwse visspecialist –eigenaar van de viskiosk ’t Beste Maatje in Goes en Middelburg– hoe de vakman zijn haring schoonmaakt. Vers van het mes, dat is wat de echte liefhebber wil.

Van Moort draait de vis een paar keer rond en glimlacht tevreden. „Kijk naar die mooie ronde rug. Deze haring is goed doorvoed en daardoor lekker vet en romig. De oogjes zijn helder. Dat betekent dat hij nog heel vers is. Ook het kaken is netjes gebeurd, de alvleesklier is er mooi in blijven zitten.”

Dat laatste is cruciaal voor de smaak. Uit de klier komen enzymen vrij die zorgen voor een optimale rijping van de maatjesharing (zie kader ”Maagdelijke haring”). Terwijl Van Moort dat uitlegt, hanteert hij met vaardige hand zijn mesje. Even later glijdt de Hollandse Nieuwe door de kelen van het journaille.

Noorwegen

Van Moort is als voorman van de Vereniging van Nederlandse Visspecialisten een paar dagen in Kalvag, een dorpje in het uiterste westen van Noorwegen. Hij neemt een kijkje in de fabriek van de Noorse firma Pelagia, die het hele jaar door haring en makreel verwerkt. Maar tussen pakweg half mei en begin juli zijn de Nederlanders er de baas.

In die periode heeft een dochteronderneming van visconcern Cornelis Vrolijk uit IJmuiden de fabriek in Kalvag afgehuurd voor de verwerking van maatjesharing. Ook in Egersund aan de Noorse zuidkust, in het Deense Skagen en in Schotland hebben Nederlandse haringhandelaren lokale fabrieken tijdelijk in gebruik.

De haring die in Kalvag wordt verwerkt, vangen Noorse vissers in de noordelijke Noordzee. Ze hebben forse, nieuwe schepen, uitgerust met ringzegens. Zo’n ringzegen is een net dat rond een school haring wordt gevaren en daarna langzaam dichtgetrokken. Als de vis vlakbij het schip is, wordt ze opgezogen en belandt ze in het ruim.

Woensdagochtend 8 juni. Een zwerm meeuwen kondigt de komst van een vissersschip aan. Even later glijdt de 78 meter lange TR 4-0 ”RAV” naar de kade in Kalvag. Aan boord is 80 ton (80.000 kilo) maatjesharing. Vanuit de fabriek wordt een dikke, zwarte slang aan het schip gekoppeld. Dan gaat de pomp draaien. Een stroom zeewater en haringen komt in de fabriek in een opvangbak terecht. Via een opvoerband, waar medewerkers bijvangst zoals makreel eruit halen, gaat de vis het verwerkingstraject in.

Magere vangst

Eigenlijk is het maar een magere vangst, waarvoor het schip 48 uur op zee is geweest. Volgens Guido van der Maaden, inkoopmanager en productieleider bij Cornelis Vrolijk Seafood, komen de vissers meestal met 200 tot 300 ton naar binnen. „Soms zit het weer niet mee of is het moeilijker om de vis op te sporen”, zegt hij.

Maatjesharing is kwetsbaar en moet zo vers mogelijk worden verwerkt, vandaar dat de vissers met een relatief kleine vangst al naar de fabriek komen. Het schip kan op zichzelf veel meer vis bergen, tot wel 2000 ton. Die ruimte wordt later in het jaar wel benut, als de Noren op magere haring vissen die door Pelagia en andere verwerkers wordt gemarineerd of naar de vismeelfabrieken gaat.

Intussen glijdt de stroom vis door de fabriek. Het grootste deel van het proces verloopt geautomatiseerd. De vis wordt op dikte gesorteerd. De grotere maten worden ontkopt, de rest gaat naar vernuftige kaakmachines. Er staan er vier, die alleen draaien in de vijf weken dat maatjesharing wordt verwerkt.

Bedrijfsgeheim

Na het kaken gaan de haringen in een pekelbad om het bloed eruit te laten trekken. Over het zoutgehalte wil Ruud van der Zwan –eveneens productieleider– niets kwijt. „Bedrijfsgeheim”, lacht hij. Na het pekelen gaan de haringen in emmers of vacuüm getrokken plastic zakken en vervolgens de vriescel in.

Dat invriezen is verplicht om eventueel aanwezige haringwormen onschadelijk te maken. Die parasiet kan ernstige schade toebrengen aan het maag-darmstelsel van de mens. Bovendien komt door het invriezen het rijpingsproces stil te liggen. Daardoor kan de handel zijn klanten een heel jaar van verse maatjesharing voorzien.

Over de kwaliteit van de Hollandse Nieuwe is Van der Zwan goed te spreken. „De haring is lekker dik en lekker vet.” In het laboratorium bekijkt hij de meetcijfers. „Tussen de 21 en 22 procent. Dat is heel hoog zo vroeg in het seizoen”, zegt hij. Van der Maaden is het met hem eens. „Ze smelten op je tong.”

Intussen zijn al tientallen vrachtwagens met nieuwe haring naar Nederland gereden. De bulk volgt per schip in vriescontainers. Dinsdag wordt in Scheveningen symbolisch het eerste vaatje Hollandse Nieuwe geveild. De dag erna zijn de haringen te koop in alle supermarkten en bij de visboer.