Op een gure dag in januari maakte ik piccalilly en waande me in Britse sferen. Ik mijmerde wat over de teloorgang van grootmachten en over koloniale erfenissen. Want zo zou je piccalilly misschien wel kunnen omschrijven: als een overblijfsel uit de tijd dat de Britten heer en meester waren in India. In een artikel van culinair historicus Lizet Kruyff las ik dat deze zoetzure saus met groenten al in de zeventiende eeuw in Britse kookschriften voorkwam. ”To pickle Lila, an Indian Pickle” is de naam van dat recept uit 1694.

Piccalilly is lekker als alternatief voor augurken of zilveruitjes bij een winters gerecht als stamppot boerenkool. Maar het combineert ook prima met bietjes of bruine bonen. Verder is het een onmisbaar onderdeel van het zogenaamde captain’s dinner. Daarover meer over veertien dagen.

Ingrediënten (voor 4-5 potjes)

1 kg groente (bijvoorbeeld winterwortel, bloemkool, sperziebonen en puntpaprika), 2 el zout, 0,5 l natuur­azijn, 2 el mosterdpoeder, 2 el suiker, 2 tl kurkuma, 1 tl kerriepoeder, 1 tl knoflookpoeder, 1 tl gemberpoeder, snuf chilipeper, versgemalen zwarte peper, 2-3 el maizena, 0,5 potje zilveruitjes. Verder: 4-5 schone jampotjes.

Bereiding

1. Genoemde groenten zijn een suggestie: alle stevige soorten zijn geschikt. Komkommer of courgette kun je er ook prima in verwerken.

2. Snijd alle groente in kleine blokjes. Doe ze in een kom en schep het zout erdoorheen. Laat de groente een uur staan. Spoel de blokjes daarna in een vergiet af en laat ze goed uitlekken.

3. Doe het mosterdpoeder in een kommetje, voeg een scheutje water toe en roer er een papje van. Laat het mengsel een kwartier staan.

4. Doe een scheutje azijn in een kom. Giet de rest van de azijn in een ruime pan. Voeg suiker, kurkuma, kerriepoeder, knoflookpoeder, gemberpoeder, chilipeper en royaal zwarte peper toe. Zet de pan op het vuur en roer alles door elkaar. Voeg, als de azijn begint te borrelen, de groente toe. Schep alles goed om. Breng de inhoud van de pan aan de kook en laat de groente, met het deksel op de pan, tien minuten koken. De blokjes groente zullen dan nog enigszins knapperig zijn.

5. Los de maizena op in het bodempje azijn. Voeg toe aan de groente. Schep alles om en wacht tot de vloeistof begint te binden. Zet het vuur uit en roer de uitgelekte zilveruitjes en het mosterdpapje door de groente.

6. Verdeel de piccalilly over uitgekookte jampotjes. (De snelle methode: laat ze een wasbeurt meedraaien in de vaatwasser en vul ze als ze nog heet zijn.) Draai de deksels erop en laat ze ondersteboven afkoelen. Desgewenst is de piccalilly onmiddellijk te gebruiken. Maar even wachten loont de moeite: dan trekken de smaken beter in.