Jonker, bakker in Oldebroek, is dolblij met de winst. „We hebben ons stinkende best gedaan om eerste te worden. Het is een bekroning op ons werk.” Wat er precies zo lekker is aan de bollen van Jonker? „Onze oliebollen zijn zeer smaakvol, krokant en luchtig. Verder hebben ze een korte afbeet. Dat klinkt een beetje technisch, maar dat wil zeggen dat de bollen makkelijk weg eten. Je hoeft er niet lang op te kauwen.”

Jonker, die al ruim twintig jaar bakker is, begon twaalf jaar geleden met het bakken van oliebollen voor wedstrijden. Om mee te doen op hoog niveau moet je flink wat in huis hebben. De bakker –die als zesde generatie in de bakkerij staat– volgde workshops, trainingen en cursussen. Zo vergaarde hij meer en meer kennis. Al die kennis resulteerde in een boek met inmiddels 200 recepten, dat Jonker er steeds opnieuw bij pakt.

Wie denkt dat Jonker alleen in de decembermaand druk is met oliebollen bakken, heeft het mis. „Het hele jaar door komt de gedroogde vulling binnen; rozijnen uit Iran en krenten uit Griekenland of Turkije. Ik houd de vullingen waarvan ik denk dat ze het beste zijn apart voor in de oliebollen. Vanaf de zomervakantie begin ik met het draaien van beslagjes. Valt de smaak van de bollen tegen, dan verwerk ik de rest van de vulling in andere producten.” Ook de verwerking van de bloem luistert nauw, vertelt Jonker.

„Onze bloem komt uit Rusland of Amerika. De kwaliteit ervan verschilt per jaar, dat heeft bijvoorbeeld te maken met het weer. De hoeveelheid water die je moet gebruiken en de tijd die je het beslag moet kneden, hangt weer samen met de kwaliteit van de bloem. Voordat ik een beslag heb gedraaid dat ik goed genoeg vind voor de wedstrijd, ben ik dus wel een paar stappen verder.”

Strakke planning

Meer dan 100.000 oliebollen bakt Jonker dit jaar, waarbij de piek op 30 en 31 december ligt. Een oliebollenlijn produceert zo’n 4000 bollen per uur. Vanuit het hele land komen mensen naar Oldebroek voor zijn bollen. Om niemand met lege handen of met oude oliebollen weg te sturen, is een strakke planning vereist. Vier mensen staan aan de oliebollenlijn. Jonker draait zelf het beslag.

Daarna doseert een medewerker het beslag. Aan het einde van de lijn doet iemand de bollen in kratjes van veertig. Dan is er nog iemand die zorgt voor de af- en aanvoer van de kratten en de grondstoffen voor de bakker.

De dag na nieuwjaarsdag is de bakkerij standaard gesloten. „Die hebben we nodig om op te ruimen en schoon te maken.”
Heeft de bakker nog tips voor mensen die thuis oliebollen maken? „Kneed je beslag goed, zorg dat het rond de 28 graden is, en laat het een half uur rijzen. Maak nooit meer beslag dan je in twee of drie keer kunt bakken. Doe je dat wel, dan wordt de bol minder luchtig en krijg je hem moeilijk gaar.” Maar, zegt hij er gelijk met een lach bij: „Een warme oliebol eten is natuurlijk een beleving op zich. De lat hoeft niet voor iedereen zo hoog als hij bij mij ligt.”