Bij het afscheid waarschuwt Esther Weissman (43) op de valreep nog even: er is een aantal foutjes in het boek geslopen. Niet dat de kans groot is dat makers van die recepten de mist ingaan, want wie gooit er nou zomaar 200 gram gist door deeg voor broodjes?

Nou, als ze er even over nadenkt, zij zou de eerste zijn die een foute instructie zomaar stipt zou kunnen opvolgen. Ze moet er zelf om lachen. „Dat is waar, ik zou het echt zo doen. Omdat het er staat.”

Dat past bij de Joodse Amsterdamse. Ze is van de regels, vertelde ze even ervoor. Niet per se om ze als plicht te houden, maar omdat ze houvast geven in het leven. Daarover straks meer.

Liefhebbers van lekker eten weten haar kookstudio –Esther’s Cookery– in Amsterdam-Zuid wel te vinden. Culinair historica Charlotte Kleyn schreef afgelopen zomer bijvoorbeeld in Trouw nog over de „fantastische, zachte tahin” die er te koop is. De gedreven eigenaresse heeft zo haar adresjes waar ze producten bestelt. Ook tijdens het gesprek loopt er iemand binnen met een bestelling. „O, ik dacht dat je een baard had”, roept Weissman hem toe. „Maar het is je mondkapje!” Om erna uit te leggen: „Dat was de Italiaanse groothandel.” Voor bepaalde producten werkt ze ook samen met de eigenaar van Mouwes, een koosjere winkel in Amsterdam die al sinds 1803 bestaat.

Ottolenghi

Zelf zit ze, zoals veel horecaondernemers, in een moeilijke periode. Normaal gesproken drijft haar studio op workshops – vaak in de geest van Yotam Ottolenghi, de populaire Brits-Israëlische kok die smaken uit het Midden-Oosten bekendmaakte bij een groot publiek.

Samen eten („Ik hou van mensen”), grote maaltijden, dat is waar ze voor staat. Maar het pand aan de Gerard Doustraat in Amsterdam is nu alleen in gebruik als take-away en delicatessenwinkel: naast producten uit Israël en andere landen zijn er wisselende gerechten te koop: van salades tot chocolate chip cookies met tahin (sesampasta).

Alles is hier koosjer, maar dat is zelden de reden van de komst van bezoekers. Het label vegetarisch trekt eerder publiek. Voor Weissman zelf hoort koosjer onlosmakelijk bij haar, bij haar identiteit. En Joods koken is niet iets wat ze doet omdat het leuk of lekker is, het zit dieper. „Ik ben Joods, dus mijn keuken is Joods. Ik bén Joods, het is niet mijn hobby of zo.”

En, minstens even belangrijk: eten gaat om meer dan het eten zelf. Dat blijkt bijvoorbeeld als ze met haar zevenjarige dochter Sara op vrijdag challes bakt („challa” noemt ze het brood zelf, en voor het meervoud gebruikt ze „challot”, zoals in het Hebreeuws), vlechtbrood voor de sabbat. Dan nemen ze altijd volgens de traditie een stukje van het deeg af. „Wij houden een stukje challa apart, want zolang er mensen zijn die niet genoeg hebben is de wereld niet compleet”, zeggen we dan. „Ik wil Saartje doorgeven dat we aan onze medemens moeten denken.”

Oorlog

Ook dankbaarheid is een belangrijk aspect. Achter in het boek bedankt Weissman „mijn schepper”, want ze gelooft „heel erg dat er iets is wat groter is” dan zijzelf. „Ik wil erbij stilstaan dat ik elke ochtend weer mijn ogen open, dat ik zo veel krijg in dit leven. En voordat mijn dochter gaat slapen, zeggen we altijd een zegening: Dank U wel God, dank u wel wereld. Dat laatste voegen we toe omdat mijn man niet religieus is. Mijn ouders zouden dan zeggen: „Dat staat er niet”, maar ik vind begrijpen wat je zegt en een gevoel erbij krijgen belangrijker dan de precieze tekst van een gebed.”

Haar ouders waren zelf aanvankelijk niet religieus. Maar omdat Joods-zijn, zo kort na de oorlog, voor hen gelijkstond aan verlies en verdriet wilden de twee graag een positieve invulling geven aan hun identiteit. Die vonden ze in het houden van de Joodse wetten en regels. Het beïnvloedde Esther voor het leven. „Ik associeer religie en de daarbij behorende tradities zoals de sabbat met leuk, met gezellig. Ik heb ervan genoten, lange tafels, veel eten, mensen om me heen.”

Wereld redden

In haar jonge jaren reisde ze veel. Ze zat op een Bijbelschool in Jeruzalem („daar leerden we vooral veel over de Thora en oude en nieuwere geschriften”) en ging daarna naar Ghana. „Mijn doel was de wereld redden. Daar ben ik wel van teruggekomen. Het bekt natuurlijk lekker, mensen helpen, maar intussen had ik een oma in Nederland zitten die ik zelden zag. Ik ontdekte dat in je eigen omgeving om je heen kijken zeker zo belangrijk was. Mijn oma heeft tot m’n 37e geleefd, dat vond ik een enorm voorrecht. Zij was mijn enige grootouder; iedereen in mijn omgeving had er maar één, of geen.”

Toch bracht het reizen haar veel. Zeker haar verblijf in Calcutta, waar ze als jonge twintiger een jaar woonde. Ze werd er verliefd op een jongen met wie ze samen de smaken van deze stad ontdekte. In die periode is haar liefde voor eten ontstaan – en ze zag tegelijk in dat beperking niet erg hoeft te zijn. „Manish was aanhanger van het jaïnisme, een religie die veganistisch eten voorstaat.” En meer dan dat: ook groenten waar nog insecten in zouden kunnen zitten zijn verboden en alle wortels, omdat die staan voor het leven. „De restricties door onze leefregels voelden niet beperkend, maar als een verrijking van ons avontuur.”

Daarin verschilt ze van mening met haar man Jaier. „Hij eet alles en ervaart regels als beperkend. Ik zeg: Ze zijn verrijkend. Je hóéft iets niet te eten in plaats van: je mag iets niet eten.” En bovendien: „Het is een enorme rijkdom dat je überhaupt de mogelijkheid hebt om niet alles tot je te hoeven nemen. Toen ik met Jaier trouwde heb ik een top drie gemaakt van dingen die ik belangrijk vind. Eén daarvan was een koosjer huis. Zelfs als het voor mij niet meer per se zou hoeven, zou ik het nog willen voor mijn ouders.”

Cheesecake

Traditie heeft ook te maken met houvast, met je wortels. En is om die reden belangrijk, daar is Weissman van overtuigd. „Ik was ooit een keer kaaskoek (Joodse cheesecake, MO) aan het maken, toen hier een jongen was. Hij zei: O, het ruikt naar mijn oma’s huis! Het bleek dat zij elk voorjaar zo’n taart maakte, dan is het Sjavoeot (Wekenfeest, MO) en daar hoort kaastaart bij. Ze leefde niet met de Joodse kalender, maar deze traditie was er nog. Ik ben al heel blij als maar één iemand door het boek z’n roots zou terugvinden. Iemand met een Indonesische achtergrond vertelde me: „Ik ben diep geraakt door het boek dat je geschreven hebt. Waar kom ik vandaan, wat zijn mijn verhalen? Daar ben ik nu echt over gaan nadenken.” Eten laat zien waar je vandaan komt. Dat geldt niet alleen voor Joden.”

Ze beseft dat regels ook een vorm van bescherming bieden. „Ik denk dat mijn vader altijd gewerkt zou hebben, als we geen sabbat gevierd hadden. Nu liep ik elke week met mijn knuistje in zijn hand naar de synagoge.” Met dochtertje Sara bezoekt ze zelf de Jacob Obrechtsynagoge, althans, voordat corona er was. Nu mogen er twintig mensen komen in plaats van de gebruikelijke zestig en laat ze graag anderen voorgaan. Het valt zwaar: niet samen zijn, niet samen eten. „Momenteel ben ik ook op zaterdag gewoon hier, in de cookery. Normaal doet mijn man dat op die dag.”

Ze zal haar „Saartje” niet dwingen zo te leven zoals zijzelf. Maar ze hoopt wel dat ze het zal doen. „Omdat ik echt denk dat het je veel moois brengt. Mij heeft het nooit beperkt. En ik geloof niet dat het goed is dat je alles maar eet.”

Kookboek vol tradities en verhalen

Als de Joodse kookboekenmaker Claudia Roden haar moeder is, dan is de Brits-Israëlische kok Yotam Ottolenghi de vader van Esther Weissman. „Hij heeft me enorm, enorm, enorm geïnspireerd”, zegt ze. In haar kookboek ”NOSH. Mijn vegetarische Joodse keuken” zijn de rijke smaken uit Israël en de Arabische wereld –met ingrediënten als het kruidenmengsel za’atar en de dikke zoetzure granaatappelmelasse– goed terug te zien. Maar er is meer, want zo verspreid als de Joden zelf waren, zo gevarieerd is ook de keuken.

Weissman schreef ”NOSH” onder haar meisjesnaam Erwteman. „Een vegakookboek en dan niet de naam Erwteman erop, dat gaan we niet doen, zei mijn uitgever.”

Aan veel van de recepten zit een persoonlijk verhaal vast. Mijn keuken is weer heel anders dan die van mijn moeder, zegt Weissman, die in Amsterdam de kookstudio Esther’s Cookery runt. „Ik at thuis geen baba ganoush of hummus. Wel eiersalade of avocadosalade. Mijn keuken is onherroepelijk anders dan die van een ander. Ik heb een keer een mevrouw hier gehad die zei: „Kun jij boterkoek maken zoals mijn moeder dat deed?” Weet je wat er gebeurt als ik dat probeer? „Die van mijn moeder was toch anders”, zou ze zeggen.”

Weissman reisde veel. Ze woonde een jaar in Calcutta. Ook dat beïnvloedde haar keuken. „Mijn broer vindt de latkes (traditionele koekjes van geraspte aardappel, MO) die ik maak met zoete aardappel en komijn vreselijk. Volgens hem horen latkes alleen met aardappel en ui. Maar ik heb me laten inspireren door smaken uit India. Beide varianten staan in ”NOSH”, dat vind ik belangrijk. Op die manier houd je tradities levend.”

NOSH. Mijn vegetarische Joodse keuken, Esther Erwteman; uitg. Nieuw Amsterdam, 272 blz.; € 29,99