Met een beetje fantasie lijken saffraankrokussen op vlinders, schrijft culinair schrijfster Nadia Zerouali in haar boek ”Henna Hanina”. „De zachtlila gekleurde bladeren zijn als sierlijke vleugels, de saffraandraadjes kunnen makkelijk doorgaan voor sprieten. Saffraankrokussen hebben dat kwetsbare wat vlinders ook hebben. Dat kostbare ook.”

En precies dat laatste is voor de meeste mensen ook meteen de enige associatie met saffraan. Saffraan is duur. Duurder dan goud zelfs. Het is als enige kruid dat eeuwen geleden door reizende handelaren uit de koloniën werd geïntroduceerd, nooit in prijs gedaald. Vroeger waren peper, nootmuskaat en komijn ook exclusief maar die koop je nu voor een prikkie. Voor saffraan ligt dat anders, omdat deze specerij alleen maar met de hand kan worden geoogst. Bloem voor bloem.

Oogsttijd

Elk jaar in oktober en november loopt Michel Baur (66) dagelijks voor dag en dauw met een rieten mandje naar zijn grote moestuin, 500 meter verderop. Daar, tussen pompoenen en aardbeienplanten, piepen in ruime, rechthoekige perken tientallen paarsblauwe krokusjes uit de grond. Een wonderlijk gezicht om een bloem, die we toch vooral associëren met het voorjaar, zo vlak voor de winter te zien opkomen.

De locatie waar we nu zijn –in de Franse vulkanische regio Auvergne– maakt het nog bijzonderder. Saffraan hoort bij het droge, hete Iran, Afghanistan, Marokko, en ook in de traditionele, Spaanse paella is de bijzondere specerij een van de essentiële smaakmakers. Maar ook hier in Midden-Frankrijk doet ze het dus heel behoorlijk; en dat ook nog eens biologisch.

Baur zet het mandje neer, gaat door de hurken en knakt in een soepele beweging een nog gesloten bloem tot vlak boven de grond los. De oogst van vandaag is begonnen. Baur: „Ik pluk ze het liefst voor ze opengaan, om te voorkomen dat er bijen op afkomen en er door de wind stof of andere verontreiniging in waait. Daarom ben ik al zo vroeg aan het werk.”

„Saffraan is een veelgebruikte en hoog gewaardeerde specerij in de brede mediterraanse en Arabische keuken”, zegt schrijfster Nadia Zerouali (43), „of het nu Milanese risotto of Iraanse pilav is, saffraan zie je in al die keukens stralen.” Volgens haar zit het ’m in de unieke geur, kleur en bovenal smaak van het kruid: bloemig, kruidig en diep.

Ook zelfbenoemd culinair kleinkunstenaar Jan-Willem van Opstal (54) gebruikt graag saffraan in zijn gerechten: „Het is een verfijnde specerij met een haute cuisine-imago, die balans behoeft. Voor mij is het, naast de wat bittere smaak, vooral de bijzondere kleur die saffraan aan je ingrediënten geeft, zoals sauzen en rijst.”

Rood goud

Na een uur heeft Baur zo’n 200 bloemen verzameld. Hij loopt met de mand naar huis en kiept de krokussen op tafel. Vervolgens trekt hij met een pincet een voor een de bloemen open en knipt vakkundig de lange roodgekleurde stempels los. Het is bijna onvoorstelbaar, maar aan deze drie sliertige draadjes dankt de saffraankrokus zijn legendarische status als het ”rode goud”.

Al smaakte het naar niks, dan nog viel saffraan op door het duizelingwekkende prijskaartje dat eraan hangt. Een potje met zestig stempels uit twintig krokusjes kost bij Baur 25 euro. Het gewicht: een tiende gram. Baur lacht: „Mensen die me naar de prijs vragen, staan me vaak stomverbaasd aan te kijken. Hebben ze het goed verstaan? Ja, het klopt.” Saffraan kost –als je het bij Baur koopt– per kilo 250.000 euro. Maar dat zijn dan ook 200.000 krokussen. „Ik oogst in een topjaar maximaal 500 tot 600 gram, maar ik heb ook jaren gehad dat de opbrengst maar 50 gram was.”

Op internet bieden winkels saffraan al voor een paar euro aan. „Allemaal nep”, zegt Zerouali, „echte saffraan hoort duur te zijn.” Baur beaamt dat: „Als er al saffraan in zit, dan is het vermengd met kurkuma of andere kruiden. Daarom adviseer ik altijd saffraan niet als poeder te kopen maar alleen gedroogde stempels. En inderdaad, goedkoop is altijd miskoop in dit geval. Saffraan is nu eenmaal een delicate, prijzige specerij. Maar je proeft het absoluut terug in je gerechten.”

Bij gebrek aan hete, droge buitenlucht, zoals in Iran en Marokko, droogt Baur de saffraanstempels in een droogmachine, waarna hij ze in potjes opslaat. Het duurt nog een jaar voor het rode goud op volle smaak is. Morgen zit hij weer gehurkt met zijn mandje in de saffraantuin. Hoeveel krokussen zal hij dan kunnen oogsten? Niemand die het weet. Saffraan laat zich niet dwingen in het efficiënte keurslijf van onze tijd.

>>vermakelaar.wordpress.com; nadiaenmerijn.nl; safrandesvolcans.com

Dadel-saffraanfudge

Tip ter voorbereiding: week een paar draadjes saffraan 24 uur in een kopje water. Je hebt nu een heel geconcentreerd saffraanextract, dat goed is te doseren (en een paar dagen koel te bewaren).

Voor 8-10 personen

Benodigdheden: 200 g bloem, 50 g ongeroosterd sesamzaad, 6 kardemompeulen, 1 plukje saffraan, 0,5 el suiker, 200 g ontpitte, zachte dadels of dadelpasta, 2 dl frisgroene olijfolie, zoutflakes

Verdeel de bloem en het sesamzaad gelijkmatig op bakpapier. Rooster het bloemmengsel op 200 graden in een voorverwarmde oven in een paar minuten goudbruin; schep tussentijds geregeld om. Doe het mengsel daarna in een grote pan.

Haal de zaadjes uit de kardemompeultjes. Vijzel ze met de saffraan en suiker fijn.

Prak de zachte dadels tot een gladde pasta, of gebruik dadelpasta. Verwarm het bloem-sesamzaadmengsel op laag vuur, voeg al roerende de olijfolie toe en kort daarna de dadelpasta, de kardemom-saffraansuiker en wat zout. Blijf roeren tot de deegbal loskomt van de bodem. Stort de warme dadel-saffraanfudge in een met bakpapier beklede vorm en maak er een stevig blok van. Laat afkoelen en snijd in blokjes. Lekker met kandijsuiker. (Nadia Zerouali en Merijn Tol)

Extra: dipsaus

Maak eenvoudig een unieke dipsaus door saffraan door yoghurt te roeren. Heerlijk met Turks of Libanees platbrood of geroosterde pompoen, wortels of aubergines.