Kok van de Piloersemaborg: koken met wat je tegenkomt
Gasten die per ongeluk aan komen waaien: dat maakt kok Dick Soek (59) zelden mee. Zijn hotel-restaurant is gevestigd in een uit 1633 daterende Groninger borg, eigenlijk een versterkt kasteel, inclusief gracht. De ingang is alleen te bereiken via een lange oprijlaan.
Sowieso ligt de Piloersema- of Hamsterborg niet bepaald midden in de bewoonde wereld. Het naburige dorp, Den Ham, telt rond de honderdvijftig inwoners. „Maar de stad Groningen is niet ver, hoor, een kilometer of zeven, acht.”
Soek heeft de nodige ervaring met ondernemen in een oude borg. Van 1994 tot en met 2012 runde hij het Schathoes Verhildersum in Leens. In 2005 begon hij een restaurant in de Piloersemaborg. Onderkoeld: „Ik heb niet bewust voor borgen gekozen. Ze kwamen op mijn pad. Maar het zijn natuurlijk prachtige panden.”
De Piloersemaborg is in zekere mate zelfvoorzienend: het is de enig over-gebleven boerderijborg van Groningen. Van de kippen en ganzen die er rondlopen wordt bijvoorbeeld dankbaar gebruikgemaakt. „De eieren verwerken we in de keuken. En zo nu en dan wordt er een gans geslacht.”
Op het erf valt er ook van alles te oogsten: appels in de boomgaard, groenten en kruiden in de herstelde moes- en kruidentuin. „Ik werk ook graag met allerlei bessen, bijvoorbeeld van de slee- en meidoorn. Aan de voorkant van de borg groeien stinzenplanten als daslook en het maarts viooltje. Die verwerken we geregeld in een gerecht.”
De borg heeft ook als gebouw een functie voor het restaurant. Soek vertelt dat de oude stookhut weer in gebruik is. „Daarin roken we vis en vlees.” Ook de kelder wordt benut. „Daar laten we ons vlees en onze kazen afrijpen.”
Kenmerkend voor de keuken van de Piloersemaborg is dat er wordt gewerkt met regionale producten. „Daarin gaan we heel ver. Wat onze leveranciers aanbieden bepaalt wat we in het restaurant serveren. En niet omgekeerd”, vertelt Soek.
Het doen met wat er in de regio beschikbaar is, is typerend voor zijn manier van werken. Soek: „Maandag ben ik naar de visafslag in Lauwersoog geweest. Wat daar wordt aangeboden, bepaalt wat we die week op het menu zetten. Als ik ten minste op tijd op de knop druk.”
Alternatieve kanalen om aan voedsel te komen schuwt hij ook niet. Soek vertelt dat hij die morgen aan de Waddenkust oesters is wezen rapen. En dat hij ’s middags in het wild koolzaadbloemetjes heeft geplukt. „Voor bij de asperges.”
