Een dag kent bij de Fransen twee hoogtepunten, die van de lunch en van het diner. Niet alleen geven Fransen veel geld uit aan de maaltijd, hun bekende chef-koks genieten minstens zo veel aanzien als populaire politici. Je kunt wel stellen dat de Franse keuken het nationale visitekaartje is.

Grofweg kun je de Franse keuken verdelen in een burgerkeuken, ”cuisine bourgeoise”, en een professionele kokskeuken, ”haute cuisine”. De laatste is te vinden in toprestaurants met een of meer Michelin-sterren. De ”cuisine bourgeoise”, die kwalitatief zeer goed is maar gebruikmaakt van minder exclusieve ingrediënten, tref je in de middenklasserestaurants. De gemiddelde Fransman streeft in zijn of haar eigen keuken naar datzelfde niveau. Natuurlijk wordt de smaak van de Fransen ook al bedreigd door drukke banen en gebrek aan tijd, wat helaas leidt tot de aanschaf van meer kant-en-klaarproducten.

Wil je iets proeven van de Franse passie voor eten, dan kun je het best een wekelijkse markt in een willekeurig stadje bezoeken. Daar zie je met hoeveel zorg men producten koopt. Een koopman zal nooit zomaar groenten pakken en in een tasje doen. De klant kiest zelf. Of het nu om een meloen of om uien gaat, alles wordt beetgepakt, omgedraaid, er wordt aan geroken en pas als de kwaliteit onbetwist blijkt, wordt er gekocht. Fransen kopen graag op de markt. De groenten en de kazen zijn er verser en kwalitatief beter dan in de gigantische, overigens zeer goed gesorteerde supermarchés.

Een markt bezoeken is hoe dan ook de moeite waard. Je schiet zonder problemen een film vol. Versgeplukte kippen, levende palingen, kisten met kanariegele courgettes of roomwitte pompoenen, en een keur aan worsten en kazen. Extra drukbezochte kramen zijn die waar de Sabatier-, Opinel- of de beroemde (is0(

Laguiole-messen verkocht worden, die hier trouwens veel goedkoper zijn dan in onze gespecialiseerde kookwinkels.(is6d(

Frankrijk kent talloze regio’s die uitblinken met eigen streekproducten. Voor verse zeevis moet je in Bretagne zijn, voor de appels in Normandië. De Elzas is beroemd vanwege de ganzenleverpaté (foie gras) en Limousin om het verrukkelijke rundvlees. Wie ooit door deze regio is gereden, heeft het beeld van kuddes roodbruine Limousins, compleet met stier en kalfjes, nog op het netvlies staan.

Maar overal in Frankrijk stuit je op kaas en wijn. Kazen zijn nationaal, internationaal of in de streek beroemd en kennen net als de wijnen AOC’s (appellation d’origine côntrolée). De meeste rauwmelkse kazen worden op ambachtelijke wijze gemaakt.

Worden kaasmakers in Nederland het ambacht beu door de strenge voorschriften van de Keuringsdienst van Waren, de Fransen hebben daar vooralsnog beduidend minder last van. Zo tref je op de markt in het Zuid-Franse Blaye bijvoorbeeld de kraam van Gigi, een vrouw die haar zelfgemaakte geitenkazen verkoopt en van heinde en verre klanten trekt.

Wereldberoemd zijn de Franse Comté-kazen van de melk van de Montbéliard-koeien, de trots van de Jura. De koeien eten ’s zomers uitsluitend gras en bloemen en ’s winters hooi, vandaar de specifieke smaak die de kazen zo beroemd maakt. Dan heb je de Brie de Meau en de Brie de Melon, romige ronde kazen met een witte schimmelkorst die oorspronkelijk van het Ile-de-France komen. Maar de lijst van kazensoorten is ellenlang, net als die van de wijnen.

Het Franse landschap wordt, hoe verder je in zuidelijke richting reist, meer en meer gesierd met glooiende wijngaarden waar de cabernet sauvignon- en de merlotdruiven in de nazomer in dikke trossen rijpen voor volle rode wijnen. De wijnkastelen rond Bordeaux leveren jaarlijks de allerbeste grand crus classés en bezoek je het schitterende standje Saint-Emilion, dan struikel je over de wijnhuizen waar je gratis kunt proeven, en daarna onmiddellijk valt voor een paar flessen heerlijke wijn. Het is vooral de kunst die een paar jaar ongeopend te laten en te bewaren voor een bijzondere gelegenheid.

Dit is de elfde aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.