In Nederlandse supermarkten staan gedroogde peulvruchten vaak ergens onder in het schap, in een duister hoekje. Dat zou een indicatie kunnen zijn voor de populariteit van het zelf weken en koken van bruine bonen, kapucijners en kikkererwten. Terwijl dat juist zo’n bevredigend klusje is.

Peulvruchten zijn er in vele maten en kleuren, van rode linzen tot reuzenbonen. Zelf neem ik als ik de kans krijg graag als vakantiesouvenir een zakje peulvruchten mee uit een buitenlandse supermarkt. In toko’s en Turkse winkels vind je trouwens vaak ook bijzondere varianten.

Maar verzamelen is ook bij peulvruchten geen doel in zichzelf. Pas maakte ik daarom met behulp van peulvruchten uit de voorraadkast een grote pan gemengde bonen – die je ook kant en klaar in blik of pot kunt kopen. Een deel belandde in de vulling voor de enchilada’s van het onderstaande recept. De rest verdween in de diepvries, voor een andere keer.

Vegetarische enchilada’s

Ingrediënten (voor circa 4 personen): Voor de tomatensaus: 1 uitje, 1 teen knoflook, 1 blik gepelde tomaten, 1 rode peper, 1 tl suiker. Voor de enchilada’s: 200 g pompoen (of winterwortel), 2 paprika’s, 300 g gemengde bonen (uitgelekt gewicht), 0,5-1 tl kaneel-, koriander- en komijnpoeder, chilipoeder, 8 tarwe tortilla’s, wat pittige geraspte kaas, olie, peper en zout. Voor erbij: ijsbergsla, crème fraiche, maïskorrels, avocado.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de pompoen (of eventueel winterwortel) in blokjes. Hussel ze in een ovenschaal om met een beetje olie, peper en zout en chilipoeder naar smaak. Rooster de blokjes groente in de oven gaar in 20 tot 30 minuten.

Snijd het uitje en de knoflook fijn. Snijd de peper doormidden en verwijder de zaadjes. Snijd de peper in dunne reepjes. (Wie niet van heet houdt, kan de peper weglaten of bijvoorbeeld een halve gebruiken.)

Fruit het uitje, de knoflook en de peper een minuut of 5 in een scheutje olie. Voeg de tomaten en de suiker toe en laat de saus 20 tot 30 minuten pruttelen. Pureer de saus en voeg naar smaak peper en zout toe.

Snijd de paprika’s in stukjes. Doe een scheutje olie in een ruime pan en fruit de paprikastukjes samen met het kaneel-, koriander- en komijnpoeder op laag vuur gaar.

Voeg de pompoen- of wortelblokjes en de bonen toe aan de paprika en warm alles goed door.

Verdeel een paar eetlepels tomatensaus over de bodem van een grote ovenschaal. Vul de tortilla’s: strijk er een halve eetlepel tomatensaus over uit, verdeel er een opscheplepel van het bonenmengsel over en rol de tortilla op. Ga zo door tot de vulling op is. Leg de tortilla’s in de ovenschaal. Verdeel er de rest van de tomatensaus over en bestrooi alles met kaas. Zet de schaal 10 tot 15 minuten in de oven, tot de kaas gesmolten is.