Van origine is ratatouille vast een moestuingerecht. Maar dan wel met groenten die zich thuis voelen in zuidelijker streken. En die daar dus in de zomer bij vlagen in overvloed beschikbaar zijn. Uit je eigen tuin rijpe aubergines en paprika’s oogsten, lukt in Nederland alleen als je de beschikking hebt over een kas. En vermoedelijk moet je dan nog wel een maandje of langer geduld hebben voor ze zover zijn.

Van ratatouille bestaan verschillende versies. Je kunt deze groenteschotel bijvoorbeeld in een grote pan bereiden. Maar het kan ook in de oven. In dit geval koos ik voor de versie in een pan. Dan heb je net wat meer controle over hoe hard de groenten bakken.

Een ander punt is de kwestie of er wel of niet verse tomaten in de ratatouille moeten. Als ze er zijn en als ze goed rijp zijn, zou ik zeggen: doen. Maar als ze duur zijn of (nog) niet veel smaak hebben, is de variant uit blik een prima alternatief. Dat doen ze in die zuidelijke streken ook zonder er zich voor te generen. Het wordt in recepten zelfs aldus voorgeschreven.

Niets mis met tomaten uit blik. Ze hebben eigenlijk altijd veel smaak, zijn relatief voordelig en je kunt ze lekker lang bewaren. Altijd handig om in huis te hebben. Ervaringstip: pas wel op dat je niet per ongeluk een blik met toegevoegde kruiden of knoflook aanschaft als je eigenlijk de neutrale variant op het oog had.

Omdat ik door m’n voorraad gepelde tomaten in blik heen was en bij de groenteman romatomaten –van die puntige met veel vruchtvlees– zag liggen, gebruikte ik dit keer trouwens zelf verse.

De verhouding tussen de verschillende groenten komt niet zo precies. Ik zou alleen niet al te veel courgette –van zichzelf nogal flauw en soms snel geneigd tot papperigheid– toevoegen. De hoeveelheden kunnen ook eenvoudig worden vermenigvuldigd. Lekker voor de volgende dag. Want ratatouille smaakt koud ook prima. Zeker op een hete, zomerse dag.

Ratatouille

Ingrediënten (bijgerecht voor 3 tot 4 personen)

• 1 à 2 uien

• 1 à 2 aubergines

• 2 paprika’s

• 1 kleine courgette

• 2 tenen knoflook

• 4 à 5 romatomaten (of een blik gepelde tomaten)

• 1 klein blikje tomatenpuree

• (extra vergine) olijfolie

• (verse) basilicum en peterselie

• peper en zout

Bereiding

Maak eerst alle groenten schoon: pel de ui en de knoflooktenen en was de aubergines, paprika’s, courgette en tomaten. Snijd alles in stukken behalve de knoflook: de uien in schijven, de aubergines in plakken en daarna in vieren, de paprika’s in repen, de courgette in halve schijven, de tomaten in blokjes. Knijp de knoflooktenen tot puree in een knoflookpers.

Giet een royale laag olie in een pan met een dikke bodem. Zet de pan op betrekkelijk laag vuur: de groenten moeten eerder sudderen dan bakken. Schuif de uien en de aubergine in de pan. Voeg een snuf zout toe. Laat de groenten een minuut of tien zachtjes bakken. Doe dan de paprikarepen erbij. Laat die een minuut of vijf mee sudderen. Voeg daarna de courgette toe. Na vijf minuten kunnen de tomatenblokjes, de tomatenpuree en de knoflook erbij. Roer alles door elkaar, doe het deksel op de pan en laat de groentemassa een halfuur zachtjes pruttelen tot de groenten zacht zijn, maar nog niet uit elkaar vallen.

Breng de ratatouille op smaak met peper en zout en eventueel nog een scheutje olie. Voeg de klein gescheurde basilicumblaadjes en de fijngeknipte peterselie (of de gedroogde versie daarvan – ook dat is een variatiemogelijkheid) pas op het laatste moment toe.