De magie rond de olijfboom
Om olijfolie hangt eenzelfde magie als om wijn. De bomen, waarvan sommigen beweren dat ze onsterfelijk zijn, hebben een monumentale uitstraling en een geschiedenis die terugvoert naar Bijbelse tijden. Ze gedijen in gaarden op mediterrane, zonnige hellingen. Altijd afhankelijk van bodem en weer, bloeit de boom van zijn achtste jaar tot hij ongeveer honderd is.
In het najaar geeft hij zijn olijven prijs. Groene vanaf september, zwarte vanaf november. Hoe de smaak is, hangt af van de soort, want ook de olijf kent veel varianten. En van hoe de boom is geleid en gesnoeid, van hoe het licht door de kruinen viel. Soms worden de vruchten handmatig geplukt, als de boer gelooft dat de boom lijdt onder mechanisch geweld en denkt dat deze manier de smaak van de olie ten goede komt.
Na de oogst volgt een bijzonder proces, dat van het persen. Hoewel roestvrijstalen centrifuges allang hun intrede deden, waren het vroeger reusachtige molenstenen die draaien terwijl hydraulische persen de olijven tot pulp pletten. Na het bezinken laat de olie ten slotte haar karakteristieke geuren en smaken los. Die van bloemen en artisjokken, die van fruit of amandelmelk. En dan te bedenken dat er voor 1 liter olie 10 tot 12 kilo olijven nodig is.
