Veel verder dan de simpelste koekjes kom ik niet. Jaren geleden maakte ik regelmatig kattentongen, koekjes in een kenmerkende tongvorm. Of nougatinekoekjes (die ook koggetjes heten, leerde ik later). Tegenwoordig is koekjes bakken iets van een andere orde. Toekijken hoe drie paar kinderhanden mijn zorgvuldig gezette deegje fijnknijpen, uitrollen, uitsteken, boos de boel weer in elkaar proppen, een hapje proeven, nóg een stukje nemen – zoiets.

Dan is het goed als er weer eens een inspirerend boekje met koekjesklassiekers op je bureau belandt, waardoor je zomaar midden in de week vanillebatons –van die ouderwetse lange koekjes met wit glazuur erop– staat te bakken. De titel ”Het koosjere bakboek” (uitg. Amphora Books; € 18,-; opbrengst voor ALS-onderzoek aan het Weizmaninstituut in Israël) deed me eerlijk gezegd niet direct denken aan Goudse moppen, kletskoppen en paleisbanket. Maar ze staan er wel allemaal in. Net als borstplaat en gevulde koeken. En –dat was meer wat ik verwachtte bij de titel– typisch Joods banket zoals boterkoek, gemberbolussen en hamansoren.

Wat doen al die typisch Hollandse koekjes dan in zo’n koosjer bakboek, vraag je je af. Het antwoord is simpel: samensteller Frans L. Buijs, zelf van Joodse komaf, heeft het assortiment van de inmiddels uit Amsterdam verdwenen befaamde koosjere bakker Theeboom willen vastleggen. „Nadat Theeboom failliet was gegaan, hoorde ik in de Joodse gemeenschap: jammer dat we geen koosjere Nederlandse koek meer kunnen kopen. Nou, dacht ik, je kunt ze nog wel zelf bakken.”

Het is een eenvoudig basisboekje geworden, met technische en historische achtergrondinformatie. De auteur heeft onder meer een banketbakkersdiploma op zak. „De meeste recepten zullen nagenoeg identiek zijn aan die van Theeboom.” Soms verliest Buijs uit het oog dat zijn lezers niet per se kenners zijn. Wat is bijvoorbeeld blanke stroop (een soort glucosestroop, leert navraag) en wat een gekartelde rechte steker? (Aha, een batonsteker, zie onder.)

Recept: Vanillebatons

Ingrediënten

• voor het deeg: 110 g boter, 70 g patentbloem, 70 g Zeeuwse bloem (maakt de koekjes extra bros), 60 g poedersuiker, 5 g vanillesuiker, 4 g zout

• voor het eiwitglazuur: 20 g eiwit, 70 g poedersuiker, 5 g aardappelzetmeel (maïzena kan ook), 5 g vanillesuiker, 1 el citroensap (optioneel)

Bereiding

Zeef de bloem boven de rechterkant van je werkvlak. Zeef midden in het werkvlak de poedersuiker en voeg er vanillesuiker en zout aan toe. Roer de boter zacht en leg de botermassa links op het blad. Meng vervolgens de boter met de suiker, het zout en de vanillesuiker tot er een gelijke massa ontstaat. Voeg de gezeefde bloem toe, en wrijf met twee handen de massa totdat deze kruimelig wordt. Maak er een soepele bal van en leg die minimaal 2 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 155 graden Celsius (in mijn geval ging het met 160 graden ook goed). Kneed het deeg weer goed door en rol het uit tot een deeglap van ongeveer 15 bij 26 centimeter (adviseert Buijs, je kunt er later twee rijen van koekjes van 7 centimeter uit steken, zo bleek). Let op: het deeg mag maximaal 4 millimeter dik zijn. Leg de lap op een bebloemde snijplank. (Ik zette de deeglappen in de vriezer, zodat glazuur opstrijken straks makkelijk gaat. Afgekeken van patissier Robèrt van Beckhoven.)

Klop het eiwit met de vanillesuiker tot schuim. Zeef poedersuiker en aardappelmeel (of maïzena) en roer alles tot een dikke, glanzende massa. Roer er dan eventueel nog 1 eetlepel citroensap door. Bestrijk met dit eiwitglazuur de oppervlakte van de (inmiddels opgesteven) deeglap. Zet in de koelkast, zodat het eiwitglazuur kan drogen en opstijven. Steek daarna met een gekartelde steker staafjes van 2 centimeter breed en 7 centimeter lang (of snijd rechthoekige koekjes met een mes). Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak af tot het glazuur crèmekleurig is (dat duurt ongeveer 18 minuten). Laat afkoelen op een rooster.