De beste pizza bak je in een houtoven
Pizza’s hebben in Nederland een beetje een imagoprobleem. We scharen ze meestal onder junkfood, waarschijnlijk omdat het gros van de Nederlanders zijn pizza uit het vriesvak van de supermarkt haalt. Maar in feite is de pizza een ambachtelijk product dat als het goed is klaargemaakt en goed gebakken, heus een culinaire verrassing kan zijn. Simon Giaccotto, die zijn it-bedrijf omruilde voor het inmiddels florerende pizzacateringbedrijf Viva la Pizza, heeft dat begrepen. Zijn vader is Siciliaan en dat feit wakkerde Giaccotto’s liefde voor de pizza aan. Kortgeleden verscheen zijn eerste pizzaboek, de ruim 400 pagina’s tellende ”Pizzabijbel”. Het boek bevat meer dan 170 pizzarecepten, onder meer voor zoete en hartige Siciliaanse ”pizzolo’s”, met onder en boven een krokant deeglaagje. Wat het boek vooral body geeft, is de uitgebreide uitleg over soorten bloem en over de techniek van kneden, opbollen en ”stretchen”. Dat laatste is het vormen van een dunne pizzabodem door middel van je handen (met een deegroller zou je de luchtbellen uit het deeg drukken). Je plaatst je handen dan tegen elkaar aan op een platgedrukte deegbol. Met je rechterhand houd je het deeg tegen, met de linkerhand duw je de bodem voorzichtig groter: iets naar boven en iets naar buiten. Draai met beide handen het deegstuk steeds een kwart verder en herhaal het stretchen, tot de pizza zo groot en zo dun is als je wilt.
In Giaccotto’s optiek moet je een pizza, om de bodem krokant te houden, niet overladen met topping. Een deel van zijn pizza’s is „bianca”, zonder saus. Een leuk idee is om de pizza eens niet te beleggen met tomatensaus, maar met bloemkoolpuree (zie recept). Of met broccolipuree (150 g), saucijs (70 g) en mozzarella (70 g). Wie dat te weinig Italiaans vindt, kan een pizza met geprakte aardappel proberen, veelvoorkomend in Italië. Of de veilige tomatensauspizza, waarvoor de ”Pizzabijbel” meer dan voldoende inspiratie biedt.
kookboek
Pizzabijbel. Van caprese tot margherita en van napoletana tot quattro formaggi, Simon Giaccotto;
uitg. Carrera Culinair, Amsterdam, 2017; ISBN 978 90 488 3692 5; 445 blz.; € 29,99.
Pizza met bloemkool
Simon Giaccotto: „Hier denk je misschien niet direct aan, maar bloemkool als basis op de pizza is heel lekker. De uitgesproken taleggio gaat pas na het bakken op de pizza.”
Ingrediënten
200 g pizzadeeg (zie ”Deeg maken, een kunst apart”)
fijn maismeel (om te bestrooien)
200 g bloemkool, gekookt
1 teen knoflook
100 g mozzarella, gestript (zie ”Tips van Simon Giaccotto”)
6 dunne plakjes taleggio (Italiaanse kaas)
Bereiding
Verwarm de gas-/elektrische oven voor op 250 graden Celsius of de houtoven op 350 graden. Gebruik bij een gas-/elektrische oven een pizzasteen.
Pureer de gekookte bloemkool met de teen knoflook in de blender of met de staafmixer tot een fijne massa. Bestuif het werkblad ruim met maismeel en leg het deeg erop. Vorm de pizzabodem. Haal de pizza van het werkblad om het maismeel te verwijderen, zodat het niet mee de oven in gaat. Plaats de pizza terug op het werkblad en stretch hem eventueel nog eenmaal naar de juiste grootte en vorm.
Strijk de bloemkoolpuree uit over de pizzabodem en blijf een centimeter uit de rand. Verdeel de mozzarella over de pizza. Pak de pizza met de pizzaschep op en plaats hem in de oven. Zorg er bij een gas-/elektrische oven voor dat de ovendeur zo kort mogelijk open is. Bak de pizza in 4 tot 7 minuten af in een gas-/elektrische oven of in 2 tot 3 minuten in een houtoven. Draai bij gebruik van een houtoven de pizza meerdere malen voor een egale kleur. Schep de pizza uit de oven en verdeel de plakjes taleggio erover. Snijd de pizza op een houten plank.
Net als de Italianen
In de ”Pizzabijbel” geeft Simon Giaccotto meerdere recepten voor deeg. Een lange rijstijd levert het beste resultaat op. Hij adviseert bloem met minimaal 12,5 procent eiwit en tipt om daarvoor een Turkse winkel te bezoeken. Voor deeg met lange rijstijd geeft Giaccotto de volgende verhoudingen: 1 kg bloem, 530 g koud water, 20 g zout, 20 g olie en 5 g gedroogde instantgist (voor ongeveer acht pizza’s). Bereiding: doe water in een mengkom. Laat het zout erin oplossen. Voeg bloem en gist toe. Voeg na 1 minuut kneden de olie in drie delen toe. Kneed het deeg 6 minuten met de mixer of met de hand. Laat 10 minuten rusten, verdeel in porties van 200 gram. Bol het deeg op (zie het boek of instructiefilmpjes op YouTube) en laat het zeker 20 uur in de koeling rusten. Haal het deeg eruit en laat nog 3 tot 4 uur rijzen. Druk de deegbol voorzichtig plat op een met maismeel bestrooid werkblad. Druk met de vingertoppen groter, keer om en druk nogmaals groter. Zodra beide handen op het deeg passen, kun je het gaan ”stretchen” (zie onder).
Deeg maken, een kunst apart
De beste pizza bak je in een houtoven. Voor wie in een gewone oven bakt, is een pizzasteen essentieel.
De basiskaas voor pizza is mozzarella. Trek de bol voorzichtig open. Strip steeds stroken mozzarella uit de bol door de structuur te volgen (op deze manier verliest de mozzarella in de oven minder vocht).
Liever pizza met tomatensaus? Pureer 425 gram Italiaanse tomaten uit blik. Breng op smaak met gedroogde oregano, fleur de sel (zout) en peper. Breng saus niet te dik aan als je een krokante bodem wilt!
