Witlof, zuurkool, sla, bietjes, rodekool, andijvie, spinazie: eigenlijk kun je van bijna alles stamppot maken. Als alternatief voor spekjes en rookworst kun je kiezen voor peulvruchten, gekookte eieren, gebakken champignons of geraspte kaas. Maar wat doe je in het kuiltje voor de jus?

Dat kan overigens ook een prangende vraag zijn voor stamppot-met-rookworst-eters. Rookworst levert zoals bekend geen braadvocht op.

De oplossing: een saus op basis van uien en tomaat. Op smaak gebracht met een of meer hartige smaakmakers. Denk aan sojasaus, ansjovis, balsamicoazijn of bijvoorbeeld geweekte gedroogde paddenstoelen. Want dat is waarschijnlijk in essentie de jeu van jus: die hartigheid.

De uiensaus in het recept vraagt wel wat tijd omdat de uien heel lang fruiten. Daardoor worden ze zoet en zacht. En geurig. Maar dat duurt dus wel even. Als smaakmaker gebruikte ik geconcentreerde vloeibare eekhoorntjesbroodbouillon uit een potje. Gevonden bij een biologische winkel. Wie meer saus wil, kan de hoeveelheden eenvoudig verdubbelen.

Het kan ook met een snellere methode. Dan is de saus klaar voordat de aardappels gaar zijn. Snipper en fruit een uitje met wat zout en peper, voeg er na een minuut of vijf een blik fijngeprakte gepelde tomaten aan toe en een laurierblaadje of wat tijm voor extra geur en smaak. Laat alles een minuut of tien pruttelen. Breng op smaak met een ingrediënt dat bij de op te dienen stamppot past. Een scheutje (balsamico)azijn is lekker bij boerenkool, sojasaus bij stamppot rauwe andijvie.

Beide methoden leveren een smeuïge en hartige saus op. Maar, voor de goede orde, jus is het natuurlijk niet.

Uiensaus

Ingrediënten (voor ca. 0,5 liter)

• 1 pond uien

• 2 teentjes knoflook

• 25 g boter

• 1 tl gedroogde tijm

• 1 el tomatenpuree

• 250 ml bouillon (bijvoorbeeld van eekhoorntjesbrood)

• 1 el sojasaus

• peper en zout

Bereiding

Pel en snipper de uien. Verwijder het velletje van de knoflooktenen en hak ze fijn. Doe de boter in een pan met een dikke bodem. Zet de pan op het kleinste pitje van het fornuis. Laat de boter smelten. Voeg de ui en de knoflook en een snufje zout toe. Laat de groente op het laagste pitje minstens een halfuur, maar een uur is ook goed, zachtjes garen. Het is de bedoeling dat de uien goudkleurig worden, niet dat ze bruin bakken. Roer regelmatig. Voeg daarna de tijm en de tomatenpuree toe. Laat een paar minuten bakken. Giet er dan de bouillon bij. Laat tien minuten borrelen. Voeg eventueel extra water toe. Optioneel: wrijf alles door een zeef of pureer de saus, bijvoorbeeld met een staafmixer. Breng stevig op smaak met sojasaus, peper en zout.