Aan de suiker in dit toetje met koffiesmaak is niets stiekems. Of misschien toch ook wel. Door het verhitten van de suiker ondergaan de kristallen namelijk een nogal drastische metamorfose wat betreft geur en smaak. Karamel, zoals het eindresultaat heet, smaakt wat toffeeachtig, met ergens iets bitters. En het ruikt wat rokerig, heel anders dan de geurloze kristallen in de suikerpot.

Karamel maken is op zich niet zo ingewikkeld. Maar het komt wel precies. Het is een sloom proces, vooral in de fase dat de suikerkorrels smelten. Daarna gaat het opeens heel snel. Eigenlijk moet je erbij blijven staan zodra je iets begint te ruiken. Vervolgens begint de inhoud van het pannetje wild te borrelen en te bruisen en verandert de doorzichtige stroop sluipenderwijs van kleur.

Stopt het karameliseren te vroeg, dan mis je de typische toffeesmaak. Gaat het te lang door, dan loopt gebrande suiker uit op verbrande suiker. Niet lekker.

Als de inhoud van de pan de kleur van niet al te sterke thee heeft, heb je karamel. Door die hete suikerstroop ergens op uit te storten, kun je het proces stoppen. Maar in dit geval zorgt het toevoegen van de koude melk daarvoor.

Overigens is dit waarschijnlijk vooral een toetje voor volwassenen. Of althans: voor mensen die van koffie houden. Wat vroeger een voorkeur was die je je bij het volwassen worden eigen diende te maken. Als je geen koffie dronk was je raar, maar nu niet meer.

Variatie: klop het overgebleven eiwit stijf en spatel dat als de puddingmassa iets is afgekoeld daardoorheen. Laat afkoelen. Het resultaat is dan geen pudding, maar een luchtige vla. Ook lekker.

Met mokkaboontjes Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 ml melk

• 35 g maizena

• 2-3 zakjes oploskoffie (espresso)

• 125 g kristalsuiker

• 1 eidooier

• 4 puddingvormpjes (of 1 grotere vorm)

• mokkaboontjes, slagroom

Bereiding

Zorg dat alles klaarstaat voordat de suiker op het vuur gaat. Spoel de puddingvormpjes (of de grotere vorm) om met water. Los de maizena en de oploskoffie op in een schaaltje met 100 ml melk. Meet de rest van de melk af in een maatbeker. Strooi de suiker in een pan met een dikke bodem. Zet de pan op een laag pitje. Laat de suiker rustig smelten en vervolgens karameliseren. Giet zodra de suikermassa goudbruin is de melk erbij – voorzichtig. Dit bruist en spat. Breng de melk op laag vuur al roerend aan de kook, zodat de door het toevoegen van de koude melk gestolde suikerstroop weer oplost. Dit duurt wel een paar minuten. Meng er daarna de melk met maizena en koffiepoeder door. Laat al roerend koken tot alles gebonden is. Haal de pan van het vuur. Klop de eidooier los. Roer de dooier door de puddingmassa. Stort de bruine vla in de puddingvormpjes of -vorm. Laat minstens vier uur opstijven in de koelkast.

Mokkaboontjes en een dotje slagroom passen prima bij zo’n puddinkje!