Sommige mensen lezen graag over de oorlogen uit het verleden, of over de grote politieke leiders, of over de kerkelijke ontwikkelingen van vroeger. Maar wie dicht bij het dagelijks leven van voorbije eeuwen wil komen, kan eigenlijk niet beter doen dan de kookboeken lezen. Die gaan over ossen slachten, over bonen inmaken in zout en pruimen in brandewijn, over tafelmanieren en kooktechnieken. Dát waren de dingen waar de mensen van vroeger (vooral de vrouwen van het platteland) iedere dag uren mee bezig waren, want koken vroeg toen heel wat meer voorbereiding dan alleen je kant-en-klare kipfiletje, je flesje olijfolie en je voorgesneden prei uit de supermarkt halen.

”De geschiedenis van de Nederlandse keuken” van Jacques Meerman is een geweldig lees- en bladerboek, niet alleen omdat het de schijnwerper richt op de eetcultuur, maar ook omdat het niet alléén maar over eten gaat. Het laat prachtig zien hoe ons gedrag ook op dit punt beïnvloed is door wat er om ons heen gebeurde. We zijn bijvoorbeeld meer melk, boter en kaas en minder vis gaan eten nadat in de zeventiende eeuw alle grote binnenmeren ingepolderd waren. En de kooplieden die samen het risico namen om de VOC op te richten en grote handelsschepen naar Indië te sturen, zorgden voor een gestage aanvoer van specerijen – die op die manier ook in de Nederlandse huishoudens terechtkwamen.

Dat Nederland een handelsnatie is, zie je terug in de keuken. Volstrekt inheemse recepten bestaan bijna niet. De oude Germanen kenden weinig anders dan vlees, wild fruit, tarwe en kaas. Maar met de Romeinen, de vroegchristelijke monniken en niet te vergeten Karel de Grote werden de tuinbouw en de veeteelt gevarieerder, en toen de contacten met Spanje en het Nabije en Verre Oosten op gang kwamen, leidde dat tot een onuitputtelijke stroom van steeds weer nieuwe ingrediënten en kooktechnieken, die zelfs de uiteinden van Europa bereikte.

Om zomaar wat voorbeelden te geven: onze bloemkool komt oorspronkelijk uit Syrië, onze asperges uit het Midden-Oosten, en natuurlijk weten we allemaal dat onze aardappelen, tomaten en sperzieboontjes uit Amerika komen. Weliswaar is de wilde appel inheems, maar alle appels die nu in onze winkels liggen, stammen af van soorten die afkomstig zijn uit Kazachstan. En dan hebben we het nog niet eens over de Franse kroketten, de Italiaanse spaghetti en de Amerikaanse hamburgers. Wat dat betreft is ”De geschiedenis van de Nederlandse keuken” prima als naslagwerk: je kunt van bijna elke groente, elk gerecht wel achterhalen waar het oorspronkelijk vandaan komt.

Tegelijkertijd raakt dat aan het enige minpunt dat ik aan dit boek kan ontdekken: de schrijver legt een enorm accent op de exotische en vooral ‘islamitische’ invloeden (alsof koken iets religieus is) die van buiten Europa naar ons toekwamen. Maar hij vertelt naar verhouding weinig over wat er binnen de eigen grenzen allemaal aan land- en tuinbouw en veeteelt ontwikkeld werd. De middeleeuwse kloosters bijvoorbeeld worden hier en daar slechts in het voorbijgaan genoemd, maar dat doet geen recht aan de enorme ontginningsprojecten die zij op hun naam geschreven hebben, aan hun kruidentuinen, hun recepten voor medicinale dranken, hun bierbrouwerij, fruitteelt en bijenhouderij.

Niettemin is er veel te genieten in ”De geschiedenis van de Nederlandse keuken”. Vooral wie van leuke feitjes houdt, komt aan zijn trekken. Je leert bijvoorbeeld dat we eerder macaroni aten dan aardappelen – wie had dat gedacht? Je ontdekt dat voor Nederlanders eenvoud het kenmerk van het ware is: gewoon vis met boter, dat is lekkerder dan met welke ingewikkelde saus ook. En je hoort dat eten met mes en vork helemaal niet zo gewoon is: nog in 1733 gebeurt het dat een Hollandse koopman en zijn vrouw in het openbaar met hun handen zitten te eten, want „eten met vorken is een uitvinding van Fransen, Spanjaarden of Duitsers die krauwage [schurft] hebben en dus niet met hun vingers kunnen eten. Voor zindelijke Hollanders geldt dat niet.”

Daar komt bij dat het boek heel wat leuke, historische recepten bevat. Soms zijn die een beetje aangepast aan de hedendaagse smaak, want kookboeken van vroeger staan vol recepten die extreem zoet, vet of gekruid zijn – toen een teken van luxe. Toch blijkt, verrassend genoeg, dat het gemiddeld genomen eigenlijk heel erg meeviel met het gebruik van suiker en specerijen in vroeger eeuwen. De luxe recepten in de kookboeken vormen op dat punt bepaald geen goede afspiegeling van het geheel.

De auteur geeft wat voorbeelden van middeleeuwse huishoudens, bijvoorbeeld dat van bisschop Floris van Wevelinchoven (zo’n 100 à 140 mensen). Daar werd een kleine 9 kilo suiker per jaar gekocht. Met z’n honderden gebruikten die mensen dus nog minder dan één gemiddelde Nederlander tegenwoordig verbruikt: 11,9 kilo per jaar. Nu is het beeld wat vertekend omdat de bisschop ook nog eens 129 kilo gedroogde vijgen en 50 kilo rozijnen kocht – maar zelfs als je daarop corrigeert, is en blijft het middeleeuwse suikerverbruik „maar een fractie van wat wij tegenwoordig alleen al aan kristalsuiker naar binnen krijgen.”

Van suiker is het een kleine stap naar weer ándere traditioneel-Hollandse gerechten. Pannenkoeken, krakelingen, stoofpeertjes, appeltaart. Toegegeven, ook hier geldt misschien wel dat Nederlandse koks hebben geput uit een bredere, Europese receptenvoorraad – bijna geen enkel gerecht is exclusief Nederlands en houdt bij onze grenzen op te bestaan. Toch, als het gaat om typisch vaderlandse gerechten, dan blijven pannenkoeken en peren met spek betere kanshebbers dan hutspot en erwtensoep. Al blijft het natuurlijk de vraag of onze gieser wildeman de smaak van al die prachtige oude stoofpeerrassen van onze voorouders evenaart.

Leidse hutspot

De hutspot van Leidens ontzet smaakte heel anders dan onze hedendaagse hutspot van aardappelen, wortelen en uien. In elk geval zaten er in 1574 nog geen aardappelen in – de aardappel begon toen nét aarzelend aan zijn opmars door Europa en moest in de Nederlanden nog aangeplant worden. Ook de oranje wortelen zoals wij die kennen, aten de mensen in de zestiende eeuw nog niet: zij kenden alleen gele en paarse wortelen.

Wat er wél in de Leidse hutspot zat, weet niemand precies. Maar er zijn genoeg recepten van stoofpotten uit die tijd waaruit je kunt afleiden dat er waarschijnlijk vlees (bijvoorbeeld klapstuk of spek) en verschillende soorten peulvruchten en knolgroenten in verwerkt waren. Wie zelf iets dergelijks wil uitproberen, kan een winters potje maken van stoofvlees of gebakken spekjes, witte bonen, wortelen, pastinaken en uien. En voor wie echt de smaak van vroeger wil: voeg er iets zoets aan toe, zoals gedroogde pruimen.

De volmaakte Hollandsche keukenmeid

Hét kookboek van de 18e eeuw is ”De volmaakte Hollandsche keukenmeid” (1746), dat meer dan honderd jaar lang werd herdrukt. Geweldige lectuur – de volledige tekst is te lezen op de website dbnl.org. Hele hoofdstukken worden gewijd aan dingen waar een hedendaagse kok geen benul meer van heeft, zoals ”Afhakken van ’t vleesch in de slacht-tyd” of ”Inleggen, inzulten van vleesch en vis en veelerhande groente voor de winter”.

Wie de recepten maken wil, moet ze een beetje aanpassen: er gaan enorme hoeveelheden boter en eieren in, en de zaak wordt ook ongelooflijk gaar gekookt – dat kan voor onze hedendaagse smaak allemaal wat minder. Toch kun je je goed voorstellen hoe onze voorouders genoten hebben van een appeltaart met een vulling van „de beste zuure Appelen”, „een Quee-peer of twee”, suiker, kaneel, sukadeschil en citroensap. „Dit moet men alles te zaamen laaten opkooken: en als het verslaagen [afgekoeld] is in een korst gedaan en een half uur laaten bakken, is heel goed.”

Boekgegevens

”Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken”, Jacques Meerman;
uitg. Ambo/Anthos, Amsterdam, 2015; ISBN 978 90 263 3258 6; 438 blz.; € 29,99.