„Maar in grote aantallen voor bruiloften, feestelijke gelegen­heden of relatiegeschenken met een typisch Rijssens randje maken wij ze het hele jaar door.” De smaak van het hartje doet wereldwijd blijkbaar sterk aan Rijssen denken. Regelmatig gaan er goed verpakte exemplaren op de post naar Rijssenaren aan het andere einde van de wereld.

Met zijn vrouw Daniëlle vormt de bakker alweer de derde generatie brood- en banketbakkers aan de Boomkamp. Naast de tien personeelsleden wordt tijdens de ‘hartjesperiode’ het hele gezin ingeschakeld om aan de vraag naar duizenden hartjes te kunnen voldoen. „Dat was vroeger al niet anders”, zegt Voortman, „want het is een bijzonder arbeids­intensief product. De fondantlaag en de crème moeten bij alle hartjes stuk voor stuk handmatig worden aangebracht.”

Voortman kan geen exact jaartal noemen wanneer het hartje is ontstaan. „Mijn opa, Gradus Voortman, naar wie ik vernoemd ben, nam de bakkerij vlak na de Tweede Wereldoorlog over van zijn oom Jan Eshuis. Toen al werden Rijssense hartjes gemaakt. Ik heb een oudtante van 87, maar ook zij kan zich geen tijd her­inneren zonder hartjes.”

Dat de Rijssense bakkers de speculaashartjes maken, heeft mogelijk te maken met het hoogkerkelijk karakter van Rijssen. „Het komt ons vrij aannemelijk voor dat het hartje een vervanger is van de speculaaspop”, aldus Voortman, die zijn woorden zorgvuldig kiest. „Het grootste gedeelte van kerkelijk Rijssen is van oudsher protestants-christelijk. In deze kringen zouden in vroeger tijden de speculaaspoppen zijn beschouwd als gesneden beelden, en daar bestonden bezwaren tegen. Speculaasjes heten in het Rijssens dialect ”sunterklöaskes”, en ik weet dat er mensen zijn geweest die daar principiële bezwaren tegen hadden.”

Alle Rijssense bakkers geven hun eigen accent aan het baksel. Voortman geeft zijn recept niet prijs. „Daarom is het recept bij dit artikel ook niet helemaal datgene wat wij gebruiken.”

Is het koekje lekker? Een tussen­weg lijkt er niet te zijn. „Je bent er dol op of niet. De meeste Rijssenaren likken hun vingers erbij af, anders waren we er niet zo druk mee.”

zomerserie Koek van eigen streek

Dit is het vierde artikel in een serie van acht over koeken die een plaatselijke specialiteit zijn.

Rijssens hartje

Benodigdheden speculaas

• 550 gr boter of margarine

• 550 gr bruine (basterd)suiker

• 40 gr speculaaskruiden

• 75 gr ei

• 950 gr Zeeuwse bloem

• 25 gr water

• 10 gr samengestelde 
bak­poeders

• snufje zout (bij ongezouten margarine)

Werkwijze

Boter, suiker en water mengen. Daarna de speculaaskruiden met ei erdoor mengen. Dan de bloem met bakpoeder en eventueel zout mengen tot een verwerkbaar deeg. Uitrollen op ca. 4 mm dikte.

Hartmodel uitsteken of uitsnijden. Op de bakplaat leggen en afbakken op ca. 160 graden Celsius, afhankelijk van het type oven ca. 22 minuten.

Benodigdheden crème

• 220 gr roomboter (ongezouten)

• 225 gr margarine

• 225 gr suiker

• 125 gr water

Werkwijze

Suiker en water koken tot siroop en laten afkoelen. Boter en margarine zacht maken en luchtig kloppen. Afgekoelde suikersiroop in etappes toevoegen aan de luchtige boter. Kloppen tot een luchtige crème.

Fondant (te koop bij de ambachtelijke bakker)

Fondant verwarmen tot ongeveer 40 graden Celsius en eventueel verdunnen met wat water. Bestrijk de hartvorm met een dunne laag fondant. Crème opspuiten en eventueel decoreren.