Bewustere boodschappenlijst

Zelfgemaakt door Ton, en dus zonder zooi, vermeldt het etiket op de potjes mayonaise, herstel: „échte MAYONAISE”, van het bedrijf TonS Mosterd uit Zierikzee. Zonnebloemolie zit erin, natuurazijn, dooiers van vrije-uitloopeieren, mosterdzaad, een snufje zout en verder wat „geselecteerde kruiden” die ondernemer Ton Schröer begrijpelijkerwijs –de concurrentie leest mee– liever achter de huig houdt. Maar verder niets. Dus geen kleurstoffen, geen conserveermiddelen, geen stabilisatoren, bindmiddelen of andersoortige E-nummers.

Kortom, geen ”zooi”, waarmee volgens Schröer mayonaisereuzen zoals Remia en Calvé hun potjes en plastic flesjes vullen. „Die mayonaise smaakt niet voor niets naar meel met water en olie”, zegt hij.

In de mayonaise van Ton zit zelfs geen suiker. Niet omdat suiker nu zo ongezond is, maar vooral omdat die zoetigheid in de visie van Schröer in mayo niet thuishoort. Zo, zonder suiker, mixte kleine Ton al in zijn jeugd de mayonaise in de snackbar van zijn ouders in het Brabantse Oudenbosch.

Wat voor Schröer al sinds 1978, toen hij op 20-jarige leeftijd de mosterdmakerij overnam van de broer van zijn oma, de gewoonste zaak is van de wereld, pure en natuurlijke ingrediënten gebruiken in zijn sauzen, is de laatste jaren duidelijk een trend. Sterker, waar voor het eerst sinds jaren de afzet van supermakten stagneert (in de eerste drie kwartalen van dit jaar daalde de omzet in de branche met 0,3 procent), groeit de vraag naar duurzame, biologische en andere ”gezonde” producten gestaag.

Volgens de Monitor Duurzaam Voedsel verdubbelden in de afgelopen vijf jaar de uitgaven aan duurzame en biologische voeding zelfs tot bijna 2,5 miljard euro, waarmee die categorie inmiddels goed is voor zo’n 6 procent van de totale voedingsuitgaven. Het rapport, dat Wageningen University jaarlijks opstelt in opdracht van het ministerie van Economische Zaken, noemt duurzaam geproduceerd voedsel zelfs de „belangrijkste”, en misschien wel „de enige”, groeimarkt in voedselland.

Opgeschrikt wellicht door de recente voedselschandalen of anderzins aangespoord door middel van de vele boeken en blogs die er de laatste jaren over gezonde voeding verschenen, wordt het boodschappenlijstje van de Nederlander stap voor stap bewuster. Supermarkten spelen hierop gretig in met een groeiend assortiment aan biologische, duurzame, pure of E-nummervrije waren. Zelfs de ooit zo nuchtere HEMA heeft tegenwoordig gojibessen, chiazaadjes en quinoa (de zogenoemde superfoods) in het schap liggen.

Opmars

Ook Schröer ondervindt de opmars in de winkels van alles wat ”eerlijk” en ”ambachtelijk” is aan den lijve. Bracht hij in de beginjaren zijn sauzen, bereid in een ruimte van nauwelijks 30 vierkante meter, nog met de bakfiets aan de man, inmiddels rijdt de ondernemer een Tesla en verlaten per week 20.000 potjes van in totaal zo’n tachtig varianten aan mayo en mosterd het flinke pand in Zierikzee. Voor een deel gaan die potjes naar het buitenland; naar België, Duitsland, zélfs naar Japan. Maar het overgrote deel wordt binnenslands verorberd. Verkocht via bijvoorbeeld land- en boerderijwinkels en steeds vaker door biologische supermarkten, zoals Marqt, Ekoplaza en Estafette.

Omdat de overheid in 2002 de voor Schröer tot dan toe lucratieve handel van sauzen voor kerstpakketten in één klap wegvaagde door de fiscale aftrek voor kerstpakketten te beperken, zocht de sauzenmaker noodgedwongen ook onderdak bij reguliere supers. Zijn Belze Majoneis, Mannenmosterd en Mosterd-dillesaus zijn daarom tegenwoordig ook bij Jumbo, PLUS en sommige filialen van Coöp te vinden.

Onlangs hing ook Albert Heijn aan de telefoon. Of Schröer niet onder AH-vlag een biologische mayonaise wilde maken. De eigenzinnige ondernemer wees het aanbod af. Niet alleen omdat hij veel liever saus verkoopt met ”Ton” erop, maar vooral omdat hij het niet over zijn hart verkrijgen kon om via Albert Heijn de biologische winkels die al jarenlang trouw zijn specifiek biologische sauzenlijn afnemen, het brood uit de mond te stoten. „Dat zou ik sneu vinden. Al sluit ik daarmee voor mezelf misschien wel een geweldige mogelijkheid af.”

Al is groei, en ook daarin toont Schröer zich een atypische ondernemer, niet zijn belangrijkste drijfveer. Hoewel op de vleugels van de duurzaamheidstrend zijn omzet de afgelopen jaren groeide van 1 tot 1,5 miljoen euro, leeft de ambitie om met zijn mayonaise en mosterd de wereld te veroveren bij Schröer bepaald niet. „Waar gaat het nou eigenlijk allemaal om? Dit bedrijf is voor mij en mijn werknemers een middel van bestaan. En ik kom echt niets tekort. Bovendien: wordt de wereld er beter van als ik volgend jaar 1 miljoen potjes meer vul in mijn fabriek? Waarom moet het qua omzet altijd: groot, groter grootst? Je kunt toch ook op een andere manier groeien als ondernemer?”

Zonnepanelen

Precies daarom legde Schröer, alweer de trend voor, veertien jaar geleden het dak van zijn fabriekshal, inclusief luifel, vol met zonnepanelen. De 556 panelen die daar inmiddels liggen, leveren ruim voldoende stroom om de sausproductie volledig op zonne-energie te kunnen draaien en tevens de vier elektrische wagens van TonS Mosterd op te laten rijden.

Omdat er geen ruimte meer over was, plaatste Schröer onlangs panelen op een ander dak, dat van de Willibrordusschool in Zierikzee, waar vroeger zijn zoon op zat. De deal met Schröer levert de school op jaarbasis enkele duizenden euro’s op. Met de plaatselijke School met de Bijbel lopen al gesprekken voor een soortgelijk project. Schröer: „Eerlijk gezegd vind ik dit soort dingen leuker dan nóg meer potjes mosterd en mayonaise maken.” Zo investeert hij ook maandelijks een bedrag in ”lendahand”, een organisatie die in ontwikkelingslanden geld uitleent aan bedrijfjes die te groot zijn voor microkrediet, maar te klein voor de reguliere banken. „Voor dat soort initiatieven kan ik helemaal warmlopen. Destijds kon ik ook alleen maar voor mezelf beginnen omdat familie en mensen om me heen me een paar duizend gulden leenden.”

Dat de duurzaamheidsgedachte bij Schröer stukken verder gaat dan alleen zijn portemonnee, blijkt er wel uit dat hij er al maandenlang over piekert om zijn mayonaise al dan niet óók in plastic flesjes aan te bieden. „Vanuit supermarkten en biowinkels hoor ik dat die knijpflesjes veel beter verkopen dan mijn glazen potjes. Maar ja, nóg meer plastic in de zee; wil ik daaraan meewerken?” Eigenlijk niet, zegt Schröer. „Maar als iedereen tóch knijpflessen wil, ben ik dan nog wel verantwoordelijk? Over dat soort dingen kan ik dagen nadenken.”

Misschien komen ze er straks toch, knijpflesjes van TonS Mosterd. Schröer vond namelijk recent een producent van knijpflessen die gemaakt zijn van suikerriet en dus geen milieuschade opleveren. Al is het daarmee toch ook niet zo simpel als het lijkt. Schröer: „Dan moet er wel ergens in de wereld suiker worden geproduceerd voor mijn verpakking. En daarmee leg je toch extra beslag op de voedselketen. Ik denk dat ik het alleen doe als het me lukt om precies zo veel suiker uit mijn saus weg te laten.”

„Producten die ook grootmoeder nog herkent”

Omdat circa twee derde van de duurzame en biologische aankopen in supermarkten wordt gedaan, spelen grootgrutters met hun assortiment in op klanten die de schappen afspeuren met een bewustere boodschappenlijst. Ook Albert Heijn ziet in de winkel duidelijk een bewustwording in het aankoopgedrag, zegt Imke van Gasselt, die bij AH verantwoordelijk is voor het thema gezondheid. „Bij klanten groeit de behoefte aan meer natuurlijke producten met zo min mogelijk ingrediënten. Producten die, zo wordt wel gezegd, ook grootmoeder nog herkent.”

Omdat een trend altijd een tegenreactie is, meent Van Gasselt dat het assortiment in supermarkten in de afgelopen jaren, „met toch veelal wat zwaarder ontwikkelde producten” hiervan wellicht wat was afgeraakt.

Om in de winkel ruimte te bieden voor de bewustere klant, introduceerde AH onlangs het zogenoemde bewuste voedingsschap. „Daarop zijn nu zo’n 480 producten te vinden. Pure voedingsmiddelen zoals superfoods, maar ook rijst, tarwe en andere onbewerkte producten.”

Werden ‘pure’, duurzame of biologische producten voorheen vooral gekocht met het milieu als belangrijkste drijfveer, tegenwoordig zoeken klanten volgens haar steeds vaker ook naar deze producten omdat ze „goed voor hun eigen lijf” willen zorgen. Van Gasselt: „Het hoeft dan niet per se biologisch geteeld te zijn, als het maar puur is en onbewerkt. Ook het meer kopen van groente en fruit valt hier bijvoorbeeld onder.”

Koe heeft een goed leven gehad

Steeds meer mensen willen weten waar hun eten vandaan komt. Haarlemmer Yvo van Rijen speelt in op die trend en lanceerde begin dit jaar de website koopeenkoe.nl.

Het idee ontstond in de keuken. Van Rijen: „Ik wilde spaghetti klaarmaken en ging naar de supermarkt voor gehakt. Toen dacht ik: Wat eet ik eigenlijk? Waar komt dit vlees vandaan? En wat voor leven heeft dat dier gehad?”

Om zulke vragen te kunnen beantwoorden moet de keten –het traject tussen boerderij en bord– heel kort zijn, bedacht Van Rijen. „Eigenlijk moet je terug naar hoe het vroeger ging: mensen lieten samen een koe slachten en verdeelden het vlees. Crowdbutching noem ik dat”, zegt hij met een knipoog naar crowdfunding –het financieren van projecten buiten de bank om.

Steeds meer consumenten willen tegenwoordig precies weten waar hun voedsel vandaan komt. Van Rijen had hier al ervaring mee opgedaan. Eerder was hij betrokken bij bezorgdienst De Krat en bij de supermarktketen Marqt, die in de Randstad inmiddels tien vestigingen heeft. Zowel De Krat als Marqt verkoopt groente, vlees en zuivel van boeren en tuinders ‘om de hoek’, waarbij het aanbod afhankelijk is van het seizoen.

Koopeenkoe.nl gaat nog een stapje verder. „Mensen weten precies van welke koe het vlees komt, welke boer voor het dier heeft gezorgd en wat het dier te eten heeft gehad”, zegt Van Rijen. De boer krijgt voor zijn werk een ‘eerlijke’ beloning.

Intekenen

Op de website bestel je een of meer pakketten vlees, die afkomstig zijn van de eerstvolgende te slachten koe. Die koe staat met oormerknummer, ras en plaatsnaam vermeld. Pas als voldoende mensen hebben ingetekend, wordt het dier geslacht. Na het slachten blijft het vlees twee weken in de koeling hangen om te rijpen. Dit rijpen verbetert de smaak en maakt het vlees in de vriezer langer houdbaar, zegt Van Rijen.

Een pakket bevat 7,2 kilo met alle soorten vlees die van een koe komen, zoals gehakt, diverse soorten stoofvlees, worst, hamburgers, rosbief en biefstuk. „We gebruiken alles, er wordt niets verspild.” Toevoegingen zoals E-nummers, suiker, bindmiddelen of „andere middelen die niets met vlees te maken hebben” ontbreken. Alleen in de worstjes en de hamburgers zitten kleine hoeveelheden biologische gedroogde kruiden, peper en zout, zodat de consument deze direct kan gebruiken.

Alles is verpakt in porties voor twee personen, in totaal genoeg voor 28 maaltijden. Voor zo’n pakket betaalt de klant 99,95 euro. Van Rijen: „Vergelijk dat maar met de prijzen in de supermarkt. Als je alle soorten vlees uit ons pakket bij elkaar optelt, zijn we niet duur.”

De bestellingen worden met gekoelde busjes door het hele land bezorgd. In de Randstad is dat gratis, elders komt er 4,95 euro boven op de pakketprijs.

Diervriendelijk

Volgens Van Rijen zijn de koeien gemiddeld vijf jaar oud als ze worden geslacht. Het gaat om dieren van zogenoemde dubbeldoelrassen, koeien die zowel melk als vlees produceren. De koeien komen van boerderij De Lindenhoff in Baambrugge en lopen in de wei of in de diervriendelijk ontworpen stal met een strobed, veel lichtinval en frisse lucht. Wie het met eigen ogen wil zien, is –op afspraak– welkom.

Inmiddels heeft Van Rijen 10.000 klanten. „Mensen geven het aan elkaar door. We slachten nu ongeveer één koe per dag.” De uitbreiding naar andere vleessoorten komt eraan. Deze week ging koopeenvarken.nl de lucht in, koopeenkip.nl volgt in 2015.