Dat schrijven de culinair specialisten Janny de Moor, Nico de Rooij en voormalig chef-kok Albert Tielemans in het boek ”Vorstelijk tafelen in Nederland.”

In het recent verschenen boek geven zij ter gelegenheid van de herdenking van 200 jaar Koninkrijk der Nederlanden een overzicht van twee eeuwen kookkunst. Wie in de uitgave van de Stichting Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst alleen recepten vanuit de paleiskeuken verwacht te zullen vinden –daar staan er zeker verschillende van in het boek–, wordt teleurgesteld, maar krijgt wel 250 bladzijden met andere mooie recepten van toen en nu.

Restaurants en musea doen ook mee aan het project. Zo staan er verschillende koninklijke gerechten dit jaar op de menukaart bij restaurants. Welke dat zijn, is te lezen op de site vorstelijktafelen.nl. Ook musea zoals het Openluchtmuseum Arnhem, het Fruitmuseum en 21 andere besteden dit jaar aandacht aan het thema.

Schotels

De Moor en haar collega’s deden voor het foto- en informatierijke boek onderzoek in het Koninklijk Huisarchief in Den Haag. Daar kregen zij „lijsten met gerechten voorzien van datum en de namen van de genodigden” onder ogen. Die menulijsten bevatten „een keur van schotels.”

Veel informatie over de kookgewoonten van de koninklijke kok vonden de auteurs echter niet. Maar dankzij aantekeningen van de eerste kok van koning Willem I, Johan Pieter Gros, konden zij toch recepten reconstrueren. Ook kookboeken van de gegoede burgerij gaven veel aanknopingspunten.

Het boek bevat bijvoorbeeld recepten van salades die op de tafel van Willem I verschenen, een recept voor kip met komkommer en een voor een diner van de koning en zijn vrouw op 18 november 1825, met een toevoeging voor de 15-jarige prinses Marianne die op een later tijdstip en minder at. Als dessert brachten de bedienden regelmatig een geleipudding met vers fruit de eetsalon binnen, blijkt uit de archieven.

Wie een beeld wil krijgen van de eetcultuur in de tijd van Willem I en de serviezen die gebruikt werden, moet volgens De Moor een kijkje nemen in Kasteel Duivenvoorde in Voorschoten, vlak bij het woonhuis van koning Willem-Alexander, Eikenhorst. Daar zijn nog zeer oude serviezen te vinden die ook gebruikt werden tijdens bezoeken van de Oranjes aan de bewoners van het kasteel.

Kluiven

Na het hoofdstuk over het tafelen met koning Willem I passeert een doorsnee van Hollandse recepten. Regelmatig voorzien van –anekdotische– informatie over de hofkeuken. Zo blijkt koningin Wilhelmina niet vies te zijn geweest van het kluiven van gebraden duif. Zij was ook een liefhebster van een lekker eitje. Gefrituurde eieren in tomatensaus stonden ook op de kaart toen de Engelse oorlogspremier Winston Churchill in 1946 bij haar op bezoek kwam.

Bij een lunch ter ere van het huwelijk van koningin Wilhelmina en prins Hendrik stond er chique kip op het menu: chapon of kapoen. Ook een taart ter ere van de prins staat uitvoerig beschreven. „Wat men achteraf ook over prins Hendrik mag zeggen, de taart is heerlijk”, vinden de culinaire schrijvers.

Koninginnesoep

In de Tweede Wereldoorlog verscheen er op Nederlandse tafels nogal eens ”koninginnesoep”, ontdekte De Moor. „De Duitsers hadden bevolen dat menu’s niet meer in het Frans mochten, enkel in het Nederlands of het Duits. En wat was mooier dan hen in dit opzicht te gehoorzamen? Koninginnesoep dus.”

Eenvoud siert overigens de keuken van de Oranjes, stellen de auteurs. Zij illustreren dat met het diner dat koningin Beatrix in 1998 gaf ter ere van haar zestigste verjaardag. „Drie gangen maar? Cocktail van zeevruchten, gevulde parelhoenborst, koffiemousse met maplesirup. Had dat niet luxer gekund? Welnee, eenvoud is immers het kenmerk van het ware. Het adagium van de Oranjes van toen en nu.” Daar komt nog bij dat het erg handig is als een banket niet al te lang duurt. Dat schept ruimte om daarna nog wat andere gasten dan die naast je zitten te spreken.

Ook de menukaart van het afscheidsdiner dat koningin Beatrix op 29 april 2013, de avond voor haar abdicatie, in het Rijksmuseum in Amsterdam aan haar koninklijke gasten gaf, is opgenomen. Net als op veel andere plaatsen in het boek sieren bijpassende foto’s die pagina. De inhuldiging van koning Willem-Alexander en zijn Argentijnse vrouw inspireerde koks om „vleugjes Zuid-Amerika” toe te voegen aan nieuwe recepten, stellen De Moor en haar collega’s.

De Rijp

Eenzelfde inspiratie deden koks in het Noord-Hollandse De Rijp op in de aanloop naar de viering van Koningsdag door de Oranjes in hun historische dorp. Zo kwam ”’t Voorproefje van Oranje” tot stand, een „smakelijke kennismaking met De Rijp.” Chef-kok Dennis Blokdijk van restaurant Het Wapen van Munster maakte ter ere van het bezoek vier oranje maandmenu’s. Hij noemde het „koningsmalen”, met sprekende onderdelen zoals bruschetta Porto Ercole –verwijzend naar het Italiaanse vakantiehuis van koningin Juliana–, Willems salade en Máxima’s risotto. De recepten zijn gebundeld in een klein boekje dat de koning en de koningin op 26 april kregen aangeboden. De recepten worden afgewisseld met veel foto’s van het monumentale dorp en interviewtjes met bewoners. „Het is een grote eer dat ons dorp de eerste plaats is die hij in zijn ambt als koning op Koningsdag bezoekt.”

N.a.v. Vorstelijk tafelen in Nederland. Onze vaderlandse kookgeschiedenis, Janny de Moor e.a.; uitg. Stichting Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst, Heemstede, 2014; ISBN 978 90 9028196 4; 256 blz.; € 29,95.
’t Voorproefje van Oranje, Marie Christine Koestal e.a.; uitg. gemaaktinderijp.nl, De Rijp, 2013/2014; ISBN 978 90 821394 02; 96 blz.; € 9,95.

www.vorstelijktafelen.nl