toen

Opa is in 1928 de slagerij begonnen. Vanaf 1969 heb ik de zaak van mijn vader overgenomen. Onze vier zoons en een dochter werken in ons familiebedrijf –met vestigingen in Oosterwolde, Elburg, Doornspijk en Oldebroek–, dat deel uitmaakt van een van de circa 100 zelf slachtende slagers van de 2000 ambachtelijke slagers die ons land nog heeft.

Vroeger was het vlees niet beter van kwaliteit dan nu. Runderen werden echter gebruikt voor zowel melk als vlees. Een melkkoe had meer vlees, omdat ze minder melk gaf. Tegenwoordig is een rund een productiedier, óf voor melk, óf voor vlees.

De mensen aten meer vlees, vooral varken en rund. Een traditioneel gezin at zeven dagen per week aardappels, vlees en groente. Bij de huidige avondmaaltijd hebben buitenlandse gerechten met pasta en rijst hun intrede gedaan. Daardoor eet de consument op een andere manier vlees. In veel van die gerechten is gehakt voldoende.

Als de klant bij het avondeten een stukje vlees bij de traditionele aardappels en groente wil, kiest hij vaker vlees in de vlugklaarvorm. Het zelf kruiden van een karbonade of een varkensfiletlapje is voor de meesten te veel werk. Hun voorkeur gaat uit naar een kant-en-klare slavink of andere lekkernij.

Vroeger kochten mensen twee keer per week vlees voor heel de week. Nu komen ze vijf keer in de week voor een biefstukje, een rookworst, voor vleeswaren op brood of voor speciale streekproducten.

De vleesindustrie was begin jaren zeventig veel kleinschaliger. Soms slachtten mensen zelf nog bij huis. De technologie was nog niet zo ver ontwikkeld. Slagers hadden hoogstens een gehaktmachine. Door de opkomst van moderne technologie, machineparken en het gebruik van hulpstoffen voor verduurzaming werd het mogelijk om vlees in grote hoeveelheden tegelijk te verwerken.

De vleessector is een industrie geworden. Juist de massaproductie van vlees heeft roet in het eten gegooid.

nu

De ophef die er is over de onveiligheid en onbetrouwbaarheid van vlees vind ik terecht. Misstanden als verkeerde etikettering van vleesproducten, foute informatie over de herkomst, samenstelling en houdbaarheid zijn ontoelaatbaar en heel erg.

Mijn klanten vragen me of ik weet waar mijn vlees vandaan komt, hoe het dier is geslacht en waar. Ik merk dat mensen ongerust zijn na de vleesschandalen die tot nu toe aan het licht zijn gekomen. Terecht, want vlees dat niet goed is behandeld of verwerkt en is besmet, is zonder twijfel een ziekteverwekker. Controle op de veiligheid van vlees kan nooit streng genoeg zijn. Slagers die frauderen, moeten worden aangepakt. Zij horen niet op de markt thuis. Hetzelfde geldt voor grote slachterijen die de kantjes ervan aflopen.

Als kleine ambachtelijke slager moet ik aan allerlei regels voldoen. Dat vind ik niet erg. Vee dat ik slacht, selecteer ik zelf bij boeren in de omgeving. Elk dier is voorzien van voedselketeninformatie (VKI) die gegevens bevat over de gezondheid van het dier en over het bedrijf. Ik controleer of de VKI in orde is. Een medewerker van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert het dier in de vroege ochtend voor de slacht op eventuele afwijkingen of medicijngebruik.

Hij komt een paar uur later terug om te checken of het dier hygiënisch is geslacht. Onder die strenge controles kan ik niet uit. Dat vind ik ook niet erg, want op die manier kunnen mijn klanten erop vertrouwen dat alles tot in de puntjes is nagekeken.

straks

Er is zonder twijfel toekomst voor de ambachtelijke slager. Er is een groot publiek dat vlees van de ambachtelijke slager blijft waarderen en kopen. Sterker nog, in nieuwe grote winkelcentra zie je steeds vaker de traditionele bakker, slager en groenteboer terugkeren in het straatbeeld. Klanten krijgen meer kennis over voedsel en ze vinden het fijn als hun slager die kennis ook heeft.

De basisprijs van vlees van de ambachtelijke slager is niet duurder dan in de supermarkt. De supermarkt komt regelmatig met stuntacties. Dat is voor de klant een sterke lokker. Door de juiste manier van verwerking en de toevoeging van hoogstens de standaard specerijen kan ik de klant een stukje vlees bieden dat eerlijk is behandeld, niet allerlei kunstmatige toevoegingen bevat en weinig zout.

De kleine ambachtelijke slager kan zijn hoofd boven water houden omdat hij gewaardeerd wordt om zijn vakmanschap en kennis. Als kleine slager moet ik me onderscheiden in speciale producten, zoals onze worsten en streekproducten.

De consumptie van vlees zal nooit uit onze samenleving verdwijnen. Het is van oudsher waardevol voedsel, vol van eiwitten en vitamines. Mensen die ervan houden, zullen het altijd blijven kopen.

Een volstrekt veilige vleessector is ondanks alle strenge veiligheidsmaatregelen een utopie. Overal in de maatschappij lopen mensen rond met dollartekens in hun ogen. Onbetrouwbaarheid van menselijk handelen blijft altijd een groot risico.

De prijs van vlees zou hoger moeten zijn. Als kleine slager heb ik een hogere inkoopprijs bij de boeren dan de grote vleesverwerkende industrie. Dat is ook niet erg, want ik kan zelf het vlees selecteren en controleren op kwaliteit. Maar gezien de eisen die aan de kwaliteit van het vlees en aan dierenwelzijn worden gesteld, zou de consument best meer mogen betalen voor een product waarvan hij zeker weet dat het kwalitatief goed en veilig is en dat ook met het dierenwelzijn geen loopje is genomen.