”Sushi. Standaardwerk voor beginners en gevorderden”
Auteur: Kimiko Barber en Hiroki Takemura
Uitgeverij: Het Spectrum, Utrecht, 2003
ISBN 90 274 8482 1
Pagina’s: 256
Prijs: € 22,50. ”Handboek klassieke keuken”, door John van de Ven (samenst.); uitg. Handboek Gastronomie v.o.f., De Rijp, 2003; 90 5211 625 3; 288 blz.; € 49,50. Titel: ”De joodse keuken”
Auteur: Clarissa Hyman; uitgeverij Tirion, Baarn, 2003; ISBN 90 4390 480; 160 blz.; € 26,98.

”De Italiaanse keuken”, door Antonio Carluccio
Uitgeverij: Tirion, Baarn, 2003
ISBN 90 4390 479 1
Pagina’s: 233
Prijs: € 35,-.

Titel: ”De Telegraaf, Restaurantgids 2003-2004”
Auteur: Ton de Zeeuw
Uitgeverij: Bzztôh, Den Haag 2003
ISBN 90 453 0102 4
Pagina’s: 288
Prijs: € 15,-.

Koks die kiezen voor een speciale keuken, kunnen het best uit de voeten met een standaardwerk, of het nu gaat om de Aziatische, de mediterrane, de Joodse of de klassieke keuken. Ook zij die het liefst buiten de deur eten, kunnen niet om een goede gids heen. Een aantal basisboeken op de rij.

Een uitstekend, mooi uitgevoerd boek voor mensen die willen kennismaken met de Japanse sushi is het boek met de gelijknamige titel van de auteurs Kimiko Barber en Hiroki Takemura. Overigens is het ook uitermate geschikt voor de échte liefhebber die zijn sushikennis wil uitbreiden. Het gaat in op de herkomst van sushi, geeft een beschrijving van de ingrediënten en het benodigde keukengerei en bevat uiteraard vele recepten met uitgebreide stap-voor-stapuitleg én de sushi-etiquette. Hiroki Takemura is een voormalig (sushi)chef-kok en Kimiko Barber is specialist op Aziatisch fusion-gebied (het combineren van de Aziatische keuken met een andere, bijvoorbeeld de Franse keuken). Barber geeft kookdemonstraties in de kookboekenwinkel Books for Cooks in Londen die een bezoek meer dan waard zijn.

Ambitieuze koks

„Een vademecum met de samenstelling en bereiding van alle gerechten uit de klassieke keuken” luidt het onderschrift op het omslag van het ”Handboek klassieke keuken”. Eigenlijk is dit boek een verkorte uitgave van het ”Handboek gastronomie”, eveneens samengesteld door John van de Ven, ditmaal zonder productinformatie. Het ”Handboek klassieke keuken” is een kleine encyclopedie met benamingen zoals die in de klassieke keuken worden gebruikt. Wat houdt een ”beurre Colbert” in? Antwoord: beurre maître d’hôtel met opgeloste glace de viande en gehakte dragonblaadjes. Of beignets viennois froids? Dat zijn warme Weense bollen, gedompeld in suikerstroop, koud geserveerd. Een beefsteak à la Hambourgeoise is biefstuk in boter gesauteerd, geadresseerd, bedekt met in boter gesauteerde morieljes, dobbelsteentjes aardappel en krokant gebakken dobbelsteentjes ontbijtspek, bestrooid met gehakte peterselie. Apart wordt jus de veau met braadjus geserveerd.

Kortom, een goed naslagwerk voor jonge ambitieuze koks die willen en moeten weten wat de klassieke bereiding van een gerecht inhoudt en de betekenis van de juiste benaming moeten kennen. Maar voor de doorsnee hobbykok zal dit alles te ver voeren, temeer daar wel de juiste ingrediënten worden genoemd, maar geen enkele hoeveelheid, zodat meer dan een ruime basiskennis is vereist.

Wetten van kasjroet

Een kookboek dat niet alleen uit recepten bestaat maar inzicht verschaft in het Jodendom in het algemeen is ”De joodse keuken”. Het boek bevat een weerspiegeling van een religieuze overtuiging, een cultuur- en familiegeschiedenis. Zo zijn de dieetvoorschriften van de kasjroet (geboden) onderdeel van de Joodse godsdienst. De wetten van kasjroet bepalen wat toegestaan of kosjer is en wat verboden of trefah is. De kasjroet scheidt niet alleen de Joden van de niet-Joden, maar vormt een voortdurende herinnering aan hoe het spirituele ingrijpt in het dagelijks bestaan. „Als de kasjroet het raamwerk vormt waarbinnen joodse spijzen een plaats krijgen, dan zijn de sabbat en andere religieuze feesten de spijkers die het raamwerk bijeenhouden.”

Dit boek bevat informatie over de betekenis van gerechten en recepten voor speciale spijzen voor de speciale feesten; challebrood tijdens de sabbat, melkspijzen met sjavoeot, het joodse Pinkerfeest, en gebakken gerechten met chanoeka. Maar ook bekende recepten zoals Gefilte fisch, borscht en blintzes uit Oost-Europa, couscous en gekruide vis uit Noord-Afrika en pittige piccadillo uit Latijns-Amerika en unieke rijsttafels uit Centraal-Azië ontbreken niet.

Met veel plezier heb ik, naast de duidelijk beschreven receptuur, de geschiedenis van negen Joodse families gelezen die als een rode draad door het boek loopt.

Maestro

Eens zal er toch een einde komen aan de schijnbaar onuitputtelijke reeks Italiaanse kookboeken. Maar dit basiskookboek van de maestro zelf, signor Antonio Carluccio, verdient een plaatsje in de (keuken)boekenkast. Een prachtig vormgegeven boek met zo’n 150 recepten, ontstaan uit de culinaire tradities van alle streken van Italië. Recepten die niet moeilijk zijn om te maken, of ze nu klassiek, regionaal of wat moderner van karakter zijn. Goede productinformatie met een persoonlijke noot over vlees, wild en gevogelte, groente en fruit, kaas, pasta, olijfolie, granen, brood en wijn maken dit boek weer zeer de moeite waard.

Buiten de deur eten is voor veel mensen een feest. Niets is zo vervelend als tijdens zo’n etentje tot de conclusie te komen dat het restaurant niet dat is wat ervan werd verwacht. Dit is ook een van de redenen van het succes van gidsen als de rode Michelin, en het tijdschrift Lekker. Zo ook de herziene, geactualiseerde Telegraaf Restaurantgids 2003-2004, geschreven door Ton de Zeeuw. De Zeeuw, geen onbekende in culinair Nederland, eet zo’n driemaal per week buiten de deur en doet daar wekelijks verslag van in de weekendbijlage van De Telegraaf. Zijn beoordeling is over het algemeen juichend te noemen, al wordt er in het voorwoord van de gids vermeld dat bij de voorbereiding veel adressen zijn afgevallen. Zo’n 2000 restaurants heeft De Zeeuw bezocht, waarvan er 500 zijn opgenomen in de gids. Een rekensommetje leert dat er niet meer dan ongeveer 150 restaurants per jaar worden bezocht; als daar ook nog adressen afvallen, leidt dit tot de conclusie dat veel restaurants al heel wat jaren geleden zijn bezocht.

Toch is de gids een handig naslagwerk, al was het maar door de indeling op postcode, zodat snel een adresje in de buurt is gevonden. De beste restaurants worden bekroond met een of meer T’s. De supertop en de onberispelijke keuken staan buiten kijf, maar over de keuze van de een tot drie T’s valt te discussiëren. Ook hier geldt: over smaak valt niet te twisten.