Wees gerust, er zwemt geen echte karper rond in een echte badkuip. Waarschijnlijk zou het Amsterdamse museum zich daarmee de woede van dierenactivisten op de hals halen. Alsof de recente commotie rond de rituele Joodse slacht al niet genoeg zou zijn. Het ”convenant onverdoofd slachten” uit juni 2012 in een van de vitrines is er een stille getuige van. „Doden zonder wreedheid en zodanig dat het bloed zo snel mogelijk uit het dier wegstroomt”, is volgens de tentoonstelling de belangrijkste eis bij de Joodse manier van slachten. Ritueel slachter Marcus Rosenzweig laat in een videofragment zien hoe scherp een mes moet zijn om als slachtinstrument te mogen dienen.

Niet alleen hier, maar op veel meer plekken verlevendigen korte filmpjes de tentoonstelling. Betty Braassem stort een brijerige deegmassa die wel iets wegheeft van oliebollenbeslag in een pan vol roodgegaarde stoofpeertjes. Ze heeft alleen het meel afgewogen, verder werkt ze op het gevoel. Want koken doe je „met je mesjomme, met je ziel”, zegt ze. Ze maakt kugel met peren – stoofpeertjes met een deeglaag. Als je het gerecht met rundvet maakt en de boter achterwege laat, kan het ook na een vleesmaaltijd worden gegeten. Het tegelijktijdig nuttigen van vlees en zuivel verdraagt zich niet met de Joodse spijswetten. Ook in boterkoek gaat om die reden soms rundvet in plaats van boter, de naam ten spijt.

Even verderop –ook op een video– kibbelen Joodse dames boven een bak vispuree. Moet er nog wat peper of nog wat zout in om straks lekkere gefilte fisj te krijgen? Oorspronkelijk ging het mengsel van onder meer brood en zoetwatervis in een karpervel, maar tegenwoordig worden er meestal balletjes of andere vormen van gemaakt die in visbouillon worden gegaard. In het museumrestaurant staan de balletjes –waar best wat meer peper en zout in had gemogen– op het menu. De bijbehorende mierikswortel, het beroemde bittere kruid, geeft gelukkig nog een beetje pit. Smakelijker is de gemberbolus van de Amsterdamse bakkerij Laromme, de enige bakker die deze Joodse lekkernij nog maakt. Portugese Joden brachten de spiraal van brooddeeg mee naar Zeeland, waar ze op een gegeven moment amandelspijs en gember –een bekend ingrediënt in de Nederlands-Joodse keuken– verwisselden voor suiker en kaneel.

Uiteraard is er uitgebreid aandacht voor religieuze aspecten van de Joodse keuken, alleen al omdat veel gerechten samenhangen met Joodse feesten. De Thora komt aan bod, de Talmoed, de tempel die „ruim duizend jaar het centrum vormde van het Joods-religieuze leven” en allerlei rituelen zoals het wassen van de handen. Een tafel met in kleur gedrukte afbeeldingen op het blad laat zien wat er op seideravond zoals wordt geserveerd. Natuurlijk een seiderschotel, met erop gerechten die verwijzen naar de uittocht: van een lamsbot tot mierikswortel (het bittere kruid).

Ook matses hebben een plek op de tentoonstelling, in de bekende doosjes van Hollandia. Net als potten vol Amsterdamse uitjes. De bijbehorend vitrine toont achttiende- en negentiende-eeuwse prenten van Joodse zuurverkopers. Couscous, onder Nederlandse Joden minder bekend, is er eveneens. De deegkorrels van tarwe werden door Noord-Afrikaanse Joden meegenomen naar onder meer Frankrijk, waar couscous nu bij de sabbatsmaaltijd een waardig alternatief is voor kippensoep. De laatste –ook wel Joodse penicilline genoemd– is al eeuwenlang door talloze moeders en grootmoeders gekookt. En wie weet vult de soep dankzij het bij de tentoonstelling horende informatieve kookboekje ”Lekker Joods” (uitg. De Kookboekhandel/Joods Historisch Museum, 
€ 14,95) in de komende tijd nog meer zieke en zwakke magen.

Recept van kugel met peren

Deze kugel wordt met roomboter bereid (niet met rundvet)

• 1250 gram stoofperen

• 150 gram suiker

• geraspte schil en sap van 1 citroen

• 250 g zelfrijzend bakmeel

• 125 gram zachte roomboter

• 15 gram amandelen, fijngehakt

• 25 gram gekonfijte gemberbolletjes

• 2 eetlepels gembersiroop

• kaneel

Schil de peren, snijd ze in vieren en haal de klokhuizen eruit. Kook ze gedurende 10 minuten, samen met 75 gram suiker, het citroensap en 4 deciliter water. Roer de boter met de andere 75 gram suiker los in een mengkom. Voeg de citroenrasp, de rozijnen en de amandelen toe. Snijd de gemberbolletjes klein en doe ze met de gembersiroop bij het botermengsel.

Zeef het zelfrijzend bakmeel boven het mengsel en klop het geheel met een garde tot een stevig deeg. Voeg daar wat sap bij van de gekookte peren en roer het geheel tot een smeuïg deeg.

Doe de peren met het kookvocht in een pan of schaal. Dek ze af met het deeg en strooi daar wat kaneel overheen. Zet dit alles 1,5 uur in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven.

Koosjere ham op tentoonstelling over joodse keuken

”Lekker Joods” is tot en met 5 mei te zien in het Joods Historisch Museum in Amsterdam. De tentoonstelling brengt helder in beeld dat de Joodse keuken is gestempeld door enerzijds de spijswetten en anderzijds de diaspora. De wetten zorgden voor verenging van het aanbod, want niet alles leent zich voor gebruik in de keuken.

Op een muur zijn citaten uit Leviticus en Deuteronomium te lezen die aangeven welke diersoorten koosjer en welke treife (niet-koosjer) zijn. Afbeeldingen van diersoorten completeren het plaatje.

Op een naastgelegen wand is te zien dat de verstrooiing van Joden over de hele wereld de Joodse keuken juist enorm gevarieerd maakte. Gekleurde pijlen tonen via welke routes de Sefardische diaspora zorgde voor gerechten uit Zuid-Europa en Noord-Afrika; en hoe de Asjkenazische diaspora gerechten uit Midden-, Oost-, West-Europa en Amerika tot typisch Joods voedsel maakte.

Neem bagels. Het broodje –dat eerst wordt gekookt en daarna gebakken– komt oorspronkelijk uit Polen. Het typerende gat had daar een doel: vrouwen bakten de broodjes en mannen en kinderen verkochten ze op straat, aan een stok geregen. Eind negentiende eeuw reisde de bagel met Pools-Joodse emigranten mee naar Amerika. Het stevige broodje –handig om ze aan stokken te rijgen en ze zo te verkopen– groeide zo uit tot een typisch New Yorks product. Vooral belegd met roomkaas en zalm is hij populair. Waarom is een raadsel, maar er wordt wel gezegd dat de roze zalm aan ham doet denken: koosjere ham dus.

www.jhm.nl