Doldraaiende broden en rijzende croissants
Rond 4.00 uur opent Arthur van Horssen even de deur van zijn bakkerij. „Ruik eens!” Ook buiten, in de koude winternacht, blijkt een heerlijke lucht te hangen. „Er gaat niets boven de geur van witbrood.” Een kijkje in de wereld van de warme bakker.
De wegen zijn leeg, de huizen donker, maar bij bakkerij Van Horssen in het Gelderse Aalst brandt licht. Binnen zijn eigenaar Arthur van Horssen, broodbakker Robert, banketbakker Gerrit en stagiair Remco hard aan het werk. In de nacht van donderdag op vrijdag moet er met het oog op het weekend en een markt extra veel brood en gebak worden gemaakt. Dus is het team al om 22.00 uur gestart.
Op de achterkanten van twee taartdoosjes heeft Van Horssen lijsten opgesteld: een voor de banket- en een voor de broodbakker. Gebakjes, taarten, petitfours én brood. Heel veel brood. In allerlei soorten en maten. „Een goede lijst maken, is misschien wel het moeilijkste wat er is. De consument is grillig. Soms heb je op een dag tachtig broden tekort, soms heb je er tachtig over. De man die precies schat wat we gaan verkopen, kan hier goud verdienen.”
Tijd om aan de slag te gaan. Uit grote zakken meel schept de broodbakker de grondstoffen. Vervolgens weegt hij ze af en laat ze in de mengmachine verdwijnen. Moest Van Horssen daarna vroeger het deeg met de hand afwegen en modelleren, tegenwoordig doet de afmeetmachine dat voor hem. „Die apparaten zijn duur. Tegelijk zijn het ook investeringen in ons product, want de kwaliteit is –doordat alle broden exact even zwaar en hetzelfde gekneed zijn– constanter. En natuurlijk scheelt het veel arbeidsuren.”
De deegklompen verdwijnen in de zogeheten bollenrijskast. Van Horssen zet hem op de stand ”doldraaien”. „Onder in de machine is het altijd iets kouder, dus moet het deeg tijdens het rijzen rond blijven draaien. Dan rijst het gelijkmatig en droogt het niet uit. Anders zou je gaten in je brood krijgen.”
Het geheim van lekkere ambachtelijk gebakken broden zit voor een deel in de lange rijstijd. „Ik kan in twee uur brood op de plank hebben, maar ik ga voor de maximale rijstijd. Daardoor duurt het hele proces bij ons ruim vier uur.” Nadat de broden in de bollenrijsmachine zijn geweest, verdwijnen ze in bakblikken nog anderhalf uur in een grote rijskast. Daar ontwikkelt de smaak zich verder.
Voordat de broden in een bakblik belanden, voorziet de bakker een deel van het brood van een laagje van sesamzaad, vlokken of maanzaad. Met een mesje geeft Van Horssen sneden in elk brood. „Het staat mooi en voorkomt eventuele scheuren.” Dan gaan de volle karren de hete oven (280 graden Celsius) in.
Exact 33 minuten later laat de oven een doordringend geluid horen. Als Van Horssen de ovendeur opent, trekt een witte waas de bakkerij in. Twee volle karren met prachtig bruin gebakken broden komen tevoorschijn. Vlug wippen de bakkers de broden iets uit het bakblik. „Dan blijft ook de onderkant knapperig en kunnen ze goed afkoelen.”
Zo warm als het vlak bij de oven is, zo fris is het in de ruimte waar banketbakker Gerrit ondertussen druk aan het werk is. „Vannacht maak ik zo’n 300 gebakjes.” Geroutineerd legt hij fruit op vruchtenvlaaitjes, vult bananensoezen met Zwitserse room en slagroom en besmeert de bovenkant van tompoezen met groene glazuur. Van papier draait de banketbakker een cornetje. Lachend: „Vroeger schoot ik pijltjes van blaadjes uit de Wehkampgids. Daar heb ik nog steeds gemak van.” In het ‘pijltje’ laat hij chocoladeglazuur lopen. Daarna knipt hij er een puntje af. Ideaal om mooie chocoladefiguren te maken.
De tijd tikt door. De broden zijn gebakken of staan in de oven. Dus gaat broodbakker Robert aan de slag met de witte bolletjes. De machine weegt en modeleert zo’n 4000 bolletjes per uur. Van Horssen stopt piepkleine croissantjes in de rijskast en bestrooit pizzabroodjes. Een bakker is niet zomaar klaar. Maar juist het grote aanbod maakt dat klanten graag even bij de bakker binnenlopen (zie kader).
Dat hij ’s nachts moet werken vindt Van Horssen niet erg. „Het grote voordeel is de rust. Je krijgt geen telefoon. ’s Avonds ga ik niet vroeg naar bed. Door de week beginnen we om halfdrie, dan ga ik gerust pas om halftwaalf slapen. Maar ik slaap ’s middags wel een paar uur.”
Sinds zijn elfde is Van Horssen in de bakkerij te vinden. „Na schooltijd en elke zaterdag was ik er.” Toen Van Horssen het bedrijf in 1997 overnam, was het een eenmanszaak. Inmiddels heeft hij 21 werknemers. „Sinds november hebben we ook een winkel in Zaltbommel. Die loopt boven verwachting. Het is hard werken, maar ik heb een geweldig vak.”
Het mooiste moment van de week? De bakker denkt niet lang na. Trots: „Zaterdagmorgen tien voor acht. Dan staat het hier helemaal vol met karren brood. Een prachtig gezicht.”
„Klant rijdt om voor de warme bakker”
Langzaam maar zeker neemt het aantal warme bakkers af. Toch is het niet allemaal kommer en kwel in de branche.
De cijfers tonen geen schokkende sprongen, maar laten wel zien dat het aantal ambachtelijke bakkers geleidelijk afneemt. Het aantal verkooppunten van brood en banket in Nederland zakte van 4000 in 2011 naar 3935 vorig jaar. In 2010 waren er nog 4075 bakkerszaken.
Volgens David de Bruijn, communicatieadviseur bij het Nederlandse Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen, tekent deze tendens zich sinds al langere tijd af. „Het is niet alleen de crisis die de bakkers parten speelt. De groenteboer en de slager hebben het net zo goed moeilijk. Consumenten kiezen voor gemak en nemen alles in één keer in de supermarkt mee.”
Toch is het volgens De Bruijn niet allemaal kommer en kwel. „Er zijn ook ambachtelijke bakkers die het juist heel goed doen. Zij presenteren zich als versspecialist. Ook onderscheiden ze zich door bijvoorbeeld hun uitgebreide assortiment. Als klanten zich bewust worden van de meerwaarde, rijden ze graag een rondje om voor hun warme bakker.”
