Juist in het jaar waarin chef Ferran Adrià de deuren van zijn wereldberoemde restaurant elBulli definitief sloot, verschijnt er een documentaire die een boekje over zijn keuken aan de Spaanse Costa Brava opendoet.

Het restaurant gaat overigens niet dicht vanwege het gebrek aan belangstelling. Jaarlijks kwamen bij elBulli zo’n 
2 miljoen reserveringsaanvragen binnen. De topchef wilde worden verlost van de dagelijkse routine, van het steeds weer serveren van maar liefst 35 gangen in drie uur tijd. Ook al sloot zijn restaurant jaarlijks een halfjaar en trok hij zich met zijn team terug in een laboratorium om te experimenteren – Adrià wil nog meer de handen vrij en bouwt zijn restaurant om tot denktank voor creatieve kookkunst. Hij blijft eters ontvangen, maar alleen op uitnodiging.

Adrià zoekt het in extremen en contrasten. Zijn gerechten moeten „magisch” zijn. Een pijnboomspruit met honing en zout? Vloeibare ravioli? Bij elBulli kan het. „We moeten op zoek naar iets totaal nieuws”, zegt chef-kok Orio Castro, de rechterhand van Adrià, in de film als nieuwe ideeën hem niet goed genoeg zijn. „Als je in een avant-garderestaurant gaat eten, is dat een creatieve belevenis”, houdt Adrià zijn nieuwe koks voor tijdens een cursus. „Het is niet alleen een kwestie van „wat lekker.” Je voelt iets. Je denkt: „Heftig!” Of ’t nou lekker of minder lekker is.”

In ”Cooking in progress” (box met boek en dvd met persoonlijke verhalen van Nederlandse chefs over Ferran Adrià; 34,95 euro) is weinig plaats voor nostalgie. Soms is de sfeer haast beklemmend, juist ook omdat de maker van de film, Duitser Gereon Wetzel, gekozen heeft voor een vorm zonder commentator of interviewer. De informatie is summier, de kijker moet het hebben van de beelden en zijn eigen interpretatie.

Alles bij elBulli draait om hard werken. In het laboratorium maakt Adrià’s team –bijvoorbeeld– zoete aardappel op alle mogelijke manieren klaar, tot vacuüm zuigen toe. De resultaten worden op papier of laptop genoteerd en gefotografeerd. Adrìa zelf proeft eindeloos. „Even wachten wat híj zegt”, klinkt het dan.

In het restaurant is het topdrukte. De 35 nieuwe koks leren alle gerechten van het nieuwe seizoen te koken. De climax is wanneer elBulli weer opengaat en Adrìa nog steeds proeft en vervolmaakt en stoeit met de volgorde van het menu.

Ondanks zo’n voorbereiding blijken er dingen fout te kunnen gaan – dat geeft tenminste een menselijk tintje aan de documentaire. Aan tafel schenkt Orio per ongeluk spuitwater in plaats van water in voor een cocktail van water en olie. „Ik schrok me lam toen ik ’t inschonk”, meldt hij later aan Adrià. Die reageert opmerkelijk ontspannen, met een zeldzame lach op zijn gezicht. Hij proeft het –onbedoelde– resultaat: „Misschien wel interessant. Geluk bij een ongeluk.”

Voor het overige komt de topchef niet erg sympathiek over. Hij keurt af zonder een spoor van emotie en zonder een geruststellend lachje. „Heb je het geproefd? Het is gewoon niet lekker. Geef me niets wat niet lekker is.” Of, tegen zijn personeel: „Je moet werken als een perfecte machine.”

Het beeld dat Nederlandse en Vlaamse sterrenchefs van Adrià neerzetten in de korte videoportretten die –bij wijze van eerbetoon– in de Nederlandse uitgave bij de documentaire horen, is heel anders. „ De vriendelijkheid zelve”, aldus Kobe Desramaults. Hij staat „in zijn restaurant totaal niet op een voetstuk”, aldus Ron Blaauw. En: „Wat een humor heeft die man.” Waarop hij de uitspraak van Adrià over gebakken vis citeert, die deze deed na een „overweldigend diner.”

Die humoristische kant van de wereldberoemde chef laat ”Cooking in progress” alleen even zien tijdens de cursus die Adrià geeft aan nieuwkomers in zijn keuken. „De eerste keer kijk je op van de stikstof”, klinkt het. „Drie weken later is het: Haal jij de stikstof ff? Alsof het de schoonmaakemmer is.”

Een vleugje Ferran Adrià in huis

Niet van plan om de keuken om te bouwen tot laboratorium en toch een beetje elBulli in huis? Vrijwel tegelijkertijd met de documentaire op dvd verscheen het kookboek ”Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu’s voor elke dag” (uitg. Van Dishoeck; 375 blz.; 25 euro). Hierin staan recepten van de personeelsmaaltijden die in elBulli werden gegeten, volgens het boek hetzelfde als wat veel Spaanse gezinnen graag op tafel zetten.

Toegegeven, de gerechten lijken in niets op de kunstwerkjes waarmee elBulli beroemd werd. Maar zelfs als zo’n personeelsmaal met Kerst op tafel had gestaan, was er geen enkele reden tot schaamte. Groenten uit de oven, zalm met linzen en wittechocoladecrème bijvoorbeeld. Of spaghetti met tomaat en basilicum, gebakken vis met knoflook en karamelschuim.

Ervaring is niet nodig voor de recepten uit het boek –elk driegangen­menu wordt met duidelijke foto’s stap voor stap uitgelegd–, tijd wél. Volgens Adrià is elk menu in een halfuur te maken, als je het dessert achterwege laat. Dat is absoluut optimistisch, maar geeft wel iets aan.