De chocoladekruidnoot dreigt de traditionale kruidnoot qua populariteit van de troon te stoten, was deze maand in het nieuws. Fabrikant Van Delft had het zelfs over een nek-aan-nekrace tussen de verschillende soorten. Het inspirerende kruidnotenkookboek van de freelancejournalisten Marije Sietsma en Karin Sitalsing en freelancevormgever en illustrator Helga de Graaf (uitg. Loopvis; ISBN 978 90 817 6480 3; € 17,95; € 7,95 met drie streepjescodes van Bolletje sintproducten) maakt het meteen weer een-nul voor de kale kruidnoot.

Vooruit: helemaal origineel is koken met kruidnoten niet. Op receptensites zijn creatieve vondsten te vinden zoals sinterklaaskip met kruidnoten. Maar toch, het kookboek met een hippe, retroachtige uitstraling is uniek in zijn soort: in elk recept komt de kruidnoot voor – of een enkele keer de pepernoot.

Nog altijd heerst er verwarring over de twee soorten. Ook in het bericht over de opmars van de chocoladekruidnoot gaat het over „pepernoten.” De chocoladekruidnoot zou de „meest verkochte pepernoot” dreigen te worden. Alsof pepernoot een allesoverkoepelende soortnaam is. Niet voor niets scheppen de auteurs van ”Maak van de noot een deugd” eerst duidelijkheid in die naamkwestie. Kruidnoten zijn „brosse halve bolletjes van tarwebloem, gekruid met speculaaskruiden”, pepernoten zijn „taaitaaiachtige brokjes met een lichte honingsmaak” en vaak anijs.

Vanuit de geschiedenis blíjft het verwarrend. Volgens de makers van het boek heetten wat we nu kruidnoten noemen vroeger ook wel pepernoten. De naam kruidnoot klopt eigenlijk sowieso niet, stellen Marije Sietsma en Karin Sitalsing in het inleidende hoofdstuk. Specerijen geven de knapperige lekkernij smaak, niet kruiden. Dat ze pas sinds de achttiende eeuw opduiken is dus niet verwonderlijk: toen namen zeelieden specerijen mee van hun verre reizen.

Het boek doet verlangen naar keukenkastjes met kilo’s kruidnoten. Kruidnotenpasta voor op brood: stukken puurder dan een fabriekssmeersel als Speculoospasta. Kruidnotenkruimels in worteltaart? Mm. Simpel maar briljant zijn de crèmedoublies van kruidnoten: twee kruidnootjes aan elkaar geplakt met sinaasappel-botercrème. Dan is er nog de hartige kant: een kruidige gehaktbal, pastasaus met kruidnoten, pepernotenpaté van Ronald Giphart. Hij ontwikkelde een recept voor het boek, net als Pierre Wind, Siemon de Jong, Thérèse Boer en Dick Soek. De laatste, chef-kok bij het Schathoes in Leens (één Michelinster), maakt reehachee. Tegelijk biecht hij op dat hij graag kruidnoten tussen twee witte boterhammen met roomboter eet. Zo simpel kan het ook.

Recept voor kruidige gehaktballen

Het duurt even, maar echt: deze ballen zijn het wachten waard. Eén keer eten en je wilt ze nooit meer zonder kruidnoten!

Nodig voor 4 ballen:

• 500 g rundergehakt

• 1 kleine ui, gesnipperd

• 1 ei

• 2 el tomatenpuree

• 3 el melk

• 4 el kruidnoten, verkruimeld

• 1 runderbouillonblokje, verkruimeld

• 1 tl vers gemalen peper

• zout, naar smaak

Voor de jus:

• 1 runderbouillonblokje

• 0,5 l water

• 1 el tomatenpuree

• 0,5 el kruidnoten, verkruimeld

• boter

Bereiding:

Verhit wat boter en fruit de ui op laag vuur goudbruin. Laat wat afkoelen en meng met alle overige ingrediënten voor de gehaktballen. Laat het mengsel een halfuurtje rusten in de koelkast en draai er dan vier ballen van.

Smelt een klontje boter in een braadpan en laat goed heet worden. Bak hierin de ballen aan alle kanten goed bruin.

Blus de ballen af met water tot ze half onder staan. Voeg nu het bouillonblokje, de tomatenpuree en de verkruimelde kruidnoten toe en roer dit tot een mooie egale jus. Doe het deksel op de pan en laat de ballen in ongeveer een half uur gaar sudderen.

Uit: ”Maak van de noot een deugd. Koken met kruidnoten”

Drie mensen over kruid- en pepernoten

Theo Spil (70), educatief medewerker van bakkerijmuseum De oude bakkerij in Medemblik, raakt vol vuur als het over kruid- en pepernoten gaat. „Weet je eigenlijk waarom ze ”noten” heten? Vroeger strooiden Sinterklaas en Zwarte Piet walnoten en hazelnoten.”

Kruidnoot of pepernoot?

„Pepernoten! Veel lekkerder. Die hompen die je tegenwoordig ziet hebben niets met pepernoten te maken. Ik maak ze zelf van roggebloem en goede honing.”

Bakker of supermarkt?

„Die troep van de supermarkt zal ik nooit kopen. Die kruidnootjes worden gemaakt van oude koek met slaolie. Eet liever één keer wat goeds dan twee keer rommel. Ik bak ze zelf: 200 gram roomboter, 200 gram basterdsuiker, 400 gram zelfrijzend bakmeel, 14 gram speculaaskruiden en ongeveer 50 cc water. Negen of tien minuten bakken op 180 graden. Soms koop ik in een andere stad wat bij een bakker. Om te proberen.”

Met of zonder chocola?

„Als het nou goede chocola zou zijn – maar meestal is het koetjesrepenchocola.”

Koken met kruidnoten?

(Aarzelt) „Ho. Als je zelf kruidnoten maakt kan het wel. In vla bijvoorbeeld. Dan krijg je kruidnotenvla.”

Het hele jaar kruidnoten?

„Nee, nee, nee. Ik maak ze pas een week voordat Sint in Nederland komt.”

Lizet Kruyff (62), culinair wetenschapschapsjournalist (zie spinazieacademie.nl), ontdekte de oerpepernoot, gebaseerd op het oudste pepernotenrecept. Het is opgenomen in ”Maak van de noot een deugd”.

Kruidnoot, pepernoot, oerpepernoot…

„Het recept voor de oerpepernoot vond ik in een 18e-eeuws kookboek: ”De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid” uit 1771. Er zit Afrikaanse peper in die pepernoot, de cubebe of staartpeper. En de klontjes deeg hadden de grootte van een hazelnootje. Dus een echte pepernoot. Ik heb voorkeur voor de historische pepernoot. De specerijen zijn echter kostbaar, dus die laat een commerciële producent al snel weg.”

Bakker of supermarkt?

„Ik koop nooit pepernoten, want ik eet glutenvrij. Zelf bakken is veel smaakvoller. Op dit moment bak ik veel oerpepernoten. Om de smaakvolle oerpepernoot weer onder de aandacht van het publiek te brengen.”

Met of zonder chocola?

„De luxere kruidnoot met chocoladelaag zegt mij helemaal niets. Alles mag hoor, maar wat heeft dit nog met pepernoten te maken?”

Koken met kruidnoten?

„Nee. De specerijen gebruik ik wel, dat is haast een middeleeuwse mix, dus die komt bij historisch koken regelmatig om de hoek.”

Het hele jaar kruidnoten?

„Nee. Het zou jammer zijn wanneer typische seizoenslekkernijen het hele jaar door te krijgen zouden zijn.”

Joke Wamsteeker (54), rayoncoördinator bij ZOA, geeft voorlichting op scholen over –onder meer– het onderwijsproject in Afghanistan dat wordt gesteund door de kruidnotenverkoop die de organisatie elk jaar houdt.

Kruidnoot of pepernoot?

„Pepernoten vind ik veel te taai en te kleverig. Voor de actie kiezen we voor kruidnootjes. Ze eten gewoon gemakkelijker weg. Als ik bij scholen kom, hebben leerkrachten en leerlingen het trouwens vaak over de ”pepernotenactie”.”

Alleen ZOA-noten of ook van bakker of supermarkt?

„Alleen de kruidnoten van ZOA. Ik heb de proef wel eens op de som genomen om een goedkoper soort te vergelijken met de ZOA-kruidnoten en dan proef je heel goed het verschil. Ik heb me laten vertellen dat het komt door de specerijen die gebruikt worden. Ik heb wel eens zelf kruidnoten gebakken. Die moest je in één dag opeten anders werden ze weer zacht.”

Met of zonder chocola?

„Ik ben nu even gek op de kruidnootjes met pure chocolade. Wij verkopen dit jaar voor het eerst ook chocoladekruidnoten. Ze worden nog iets minder verkocht dan de gewone kruidnoten, maar de reacties zijn heel positief.”

Koken met kruidnoten?

„Ik heb een recept om kruidnootjes in een gerecht met rode kool te doen. En ik gebruik een restant kruidnootjes ook wel als bodem van een monchoutaart of als laagje bij een appeltaart.”

Het hele jaar kruidnoten?

„Nee. Over een paar weken mag het weer over zijn. Het lijkt me wel lekker als er in juni ineens even een periode is dat er weer kruidnootjes in de schappen liggen. Voor twee weekjes maar.”