Nooit een enthousiaster mycoloog ontmoet dan Piet Bremer. Paddenstoeldeskundige, op z’n Hollands. In het Waterloopbos bij Marknesse (Noordoostpolder) is hij in z’n element. „Omdat het hier werkelijk miegelt van de soorten en ze ook nog eens in grote aantallen voorkomen. Kijk, een beukenridderzwam. En voel eens over deze zwarte knoopzwam. Paddenstoelen kun je altijd aanraken. Handen wassen? Nee hoor, veeg maar af aan je broek. Deze dan, heeft een scherpe smaak: de braakrussula. Daar word je misselijk van. Proef gerust, maar spuug het stukje uit. En pak geen oude, rottende paddenstoelen vast.”Hoe wordt iemand zo’n begeesterd mycoloog? „Heel eenvoudig. Vroeg in de jaren zestig maakten we als opdracht voor school herfstbakjes. Een schoenendoos met blad, mos, eikels, kastanjes en… paddenstoelen.” Vanaf 1966 verbood de Vereniging voor natuur- en milieueducatie (IVN) dat soort creativiteit. „Bij mij groeide een levenslange fascinatie voor schimmels en zwammen.” In het dagelijks leven is Bremer bioloog in overheidsdienst.

Hoe het komt dat het Waterloopbos zoveel paddenstoelen herbergt, is een samenloop van bijzondere omstandigheden, vertelt boswachter Norbert Kwint van Natuurmonumenten. Het is de enige plaats in Nederland waar keileem voorkomt aan de oppervlakte. De blauwe klei met roestdeeltjes is ook aanwezig in Drenthe en Limburg, maar zit daar dieper. De vele kalk in het keileem maakt de grondsoort ideaal voor paddenstoelen.

Bijzonder reliëf

Nog een gunstige factor: bij proefopstellingen die het voormalig Waterloopkundig Laboratorium, hier tot in de jaren tachtig maakte, werd nogal gegraven. Dat gebeurde voor de modellen waarmee onder meer haven- en sluisontwerpen werden getest. „Zo ontstond een bijzonder reliëf in deze bossen, die nu zestig jaar oud zijn en heel divers qua licht en voedselrijkdom of -schaarste.”

Eind 2002 kreeg Natuurmonumenten het gebied in beheer en startte de vereniging met het aanleggen van recreatievoorzieningen. Inmiddels trekken Waterloopbos en aanpalend Voorsterbos massa’s wandelaars en rolstoelgebruikers. Kwint: „Behalve paddenstoelen komen hier veel bijzondere vogelsoorten en waterinsecten voor.”

Bremer betreurt het dat de paddenstoelkennis van de gemiddelde Nederlander stopt bij vliegenzwam, champignon, cantharel en inktzwam. „Dat zijn vier bekende, het elfenbankje mag je erbij optellen. That’s all. Terwijl er in Nederland 4732 soorten zijn, drie keer zo veel als bloemplanten. Jaarlijks komen er ook nog eens tientallen soorten bij.”

Amandelgeur

In de Nederlandse paddenstoelflora komen zeventig herkenbare en lustopwekkende geuren voor. „Meel, abrikoos, amandelen, carbid, fruit, cacao, potloden, blik, rauwe aardappelen of paardenpis, bedenk het maar.” Het doel van de kleurenrijkdom is tot vandaag onbekend, zegt de mycoloog. „In elk geval niet, zoals bij bloemen, om bepaalde insecten te lokken.”

Paddenstoelen pluk je niet, is de heersende opvatting in ons land, maar eigenlijk is dat onnodig, zegt Bremer. „Appels en peren pluk je ook. Een paddenstoel is het vruchtbeginsel van een schimmel of zwam. Oogst je ze, dan blijven er altijd sporen en schimmeldraden achter. Die groeien snel weer uit tot nieuwe exemplaren.”

Bremer is het in grote lijnen wel eens met Natuurmonumenten, die zegt dat je ze moet laten staat opdat volgende bezoekers ook van de aanblik kunnen genieten. „Maar verder maakt plukken dus niet uit. Vandaar dat heel Europa, Scandinavië en Polen voorop, op dit moment paddenstoelen zoekt. Puur voor culinaire doeleinden. Vers te gebruiken, maar ook gedroogd of ingevroren. Je moet wel kennis van zaken hebben. Deze geschubde inktzwam bijvoorbeeld. Zolang hij vers is, kun je hem gewoon eten. Staat in elke berm. Wel is hij snel zwart en slijmerig.”

Groene knolamaniet

In Nederland wordt nauwelijks geoogst, want mensen zijn er bang voor. „Uit het schap van de grootgrutter, prima. Maar uit de natuur?” Toch: heel recent overleed een vrouw uit Zoutkamp na het eten van een groene knolamaniet. „Da’s de ergste. Na vijf of zes dagen opvolgende uitval van organen sterft het slachtoffer. Deze mevrouw zag de groene aan voor de gele, die prima eetbaar is. De voedingswaarde van paddenstoelen is gering, maar de smaak kan heerlijk zijn. Neem de oranje bekerzwam waarmee koks salades garneren.”

Een hardnekkige fabel: „Paddenstoelen groeien alleen in de herfst. Mis! Elke maand, ook ’s winters, zijn ze er. De rode kelkzwam staat er in februari. Door sneeuw zien mensen ’m soms niet, maar hij is er wel degelijk. De herfst telt weliswaar de grootste aantallen, maar als het in juli regent, zijn ze er ook meteen.”

Paddenstoelen groeien in het bos. „Ook fout. In alle biotopen komen ze voor, behalve in kwelders, die te zout zijn, en op het strand. Verder overal. Kijk eens in mosrijk grasland: je struikelt erover.”

www.mycologen.nl.