„Al geproefd?” Baan kan haast niet wachten om de cressen op de tong van zijn gast te laten belanden. „Smaak moet je communiceren via de papillen.”Met een lang pincet plukt hij een zaailing. Nadat het kiemplantje -blaadjes inclusief steel- vermalen is, helpt Baan de smaaksensatie handen en voeten te geven. „Deze Daikon Cress doet denken aan radijs.” De ontdekkingstocht gaat verder: „Snap je nu waarom Borage Cress in de volksmond komkommerkruid heet?” De aanvankelijke scepsis bij de bezoeker verdwijnt, deze minieme plantjes hebben écht pit.

Een Sechuan Cress zorgt voor speekselvloed en een tintelende tong. Een partje van een klein geel bloemetje, een Sechuan Button, doet daar nog een schepje bovenop. „Ik moest in 2006 plechtig beloven dat ik de koningin bij haar bezoek aan het Westland geen geel bolletje zou aanreiken. De organisatoren waren bang dat ze met een scheve mond op de foto zou staan.”

Baan en een Hollandse en een Chinese partner namen Koppert Trading in 2002 over en veranderden de naam in Koppert Cress. Sinds die tijd vormt het biologisch telen van microgroenten de hoofdmoot van de onderneming. Jaarlijks verlaten ruim een miljoen kistjes vol kiemplantjes de kassen in Monster. De cressen komen oorspronkelijk van ver. Onder meer uit China, Afrika, van de Himalaya of uit het Midden Oosten.

De onderneming zegt de enige ter wereld te zijn die cressen teelt en verhandelt. De exclusieve producten -„in feite een soort luxe tuinkers”- komen in de betere restaurants en hotels en bij cateraars over de hele wereld terecht. „Een kistje zaailingen kost gemiddeld 12 euro en is goed voor zo’n vijftig couverts. Het is de kunst zuinig met onze smaakmakers om te gaan en als kok de juiste toon te vinden.”

De belangrijkste verandering die Baan bij zijn aantreden doorvoerde, betrof de marketing. „We leggen nu contact met de eindgebruiker en regelen vervolgens de aanvoerlijn.”

Het bedrijf probeert voortdurend nieuwe mensen in de kiemplantjes te interesseren. Jaarlijks draait Baan 75 beurzen in Europa. Daarnaast weet hij wekelijks zo’n 150 man, voornamelijk koks, naar zijn onderneming te lokken voor een zogeheten gastronomische workshop. De kennis van de gasten over microgroenten wordt tijdens deze Cressperience bijgespijkerd en zij mogen daarna hun creativiteit botvieren op de Molteni Modium IV. „De Ferrari onder de fornuizen, een van de drie exemplaren in de wereld.”

Koppert Cress heeft nog meer ijzers in het vuur om vraag naar cressen te creëren. Leerling-koks en examenkandidaten kunnen in Monster hun gang gaan. „Zij komen met enthousiaste verhalen op hun werkplek terug. Zoiets geeft oorlog, want het geeft geen pas dat een leerling meer weet dan zijn chef. Zo’n leidinggevende reist dan vaak af naar het Westland om ook zijn licht op te steken.”

De start van Baan verliep moeizaam. „Bij de overname in juni 2002 hadden we net de overgang van de gulden naar de euro achter de rug. Veel mensen kwamen er in die periode achter dat hun portemonnee leeg was. Ik heb vervolgens vrijwel alle middelen gebruikt om onszelf via beurzen bekend te maken. Onze groei kwam dat jaar uit op slechts 2 procent, terwijl de bank 10 procent was beloofd.”

De gekozen aanpak wierp toch vruchten af. De omzet steeg van 2 miljoen euro in 2002 naar ruim 9 miljoen euro afgelopen jaar. Het bedrijf telt zeventig werknemers, heeft een filiaal in New York en gaat volgend jaar in Tokio van start. Koppert Cress richt zich niet alleen op het horecasegment, maar ook op de consumentenmarkt. Voornamelijk met BroccoCress, dat in diverse supermarkten te koop is. „Deze broccolikiemen bevatten veel antioxidanten, die de weerstand verbeteren.”

Het bedrijf valt regelmatig in de prijzen. Eind vorig jaar ontving het de Ondernemersprijs Haaglanden 2009 en werd het eerste in de allereerste ”Vers Top 100”, georganiseerd door de Nederlandse verssector. Het stimuleert Baan verder te bouwen aan de onderneming. Binnenkort breidt hij het 1,7 hectare grote kassencomplex in Monster uit met 3 hectare. Het streven is jaarlijks twee cressen aan de collectie toe te voegen. Deze telt inmiddels achttien microgroenten en elf specials, waaronder een eetbare orchidee en zeevenkel. Nieuwe microgroenten komen niet uit de lucht vallen. „De meeste plantjes spugen we uit.” Het eindoordeel ligt bij Baan: „Ik zoek naar smaken die knallen.” Lachend: „Als ik een cress niet lekker vind, gaat het feest niet door.”