Eindeloze velden met koolzaad schilderen de heuvels in het Engelse graafschap Lincolnshire. Koeien zie je hier nauwelijks. Toch is het de geboorteplek van een van de beste kazen van het Verenigd Koninkrijk.Lincolnshire is het op drie na grootste graafschap van Engeland en het grootste in de regio East Midlands. Het gebied is doordrenkt met geschiedenis en wordt gekenmerkt door een verscheidenheid aan landschappen.

Het gebied is beroemd om zijn varkensvleesproducten - worsten, pastei en ”haslet” (gekruid gehaktbrood). Uniek voor Lincolnshire is ”stuffed chine”, een gefileerd schouderstuk dat wordt gevuld met peterselie en daarna gekookt. Dit gerecht wordt koud gegeten. Een andere specialiteit is de Lincolnshire ”plum loaf”, een zoet brood gevuld met fruit.

De Lincolnshire Poacher Cheese is een kaas van koeienmelk, een kruising tussen cheddar en emmentaler. Deze traditionele kaas wordt volgens een eeuwenoud recept gemaakt van ongepasteuriseerde melk op een familieboerderij in de Lincolnshire Wolds.

Het bedrijf -eigendom van de broers Simon en Tim Jones- is goed verstopt net buiten het dorp Alford. Bordjes staan er nergens, de broers doen hun werk graag in stilte. Ze zijn de vierde generatie die in dit deel van Engeland kaas maakt. Simon (43) beheert de boerderij, Tim (37) doet de verkoop. Ze hebben twintig mensen in dienst.

Hun kaas kreeg het predicaat ”beste exportkaas” bij de uitreiking van de British Cheese Awards in 2006 en heeft een volle smaak, vergelijkbaar met cheddar, maar met een bitterzoet accent en een lange nasmaak.

De melk komt van de 230 koeien op het bedrijf. Die lopen op deze prachtige voorjaarsdag buiten in de wei. „We verzorgen de meiden als prinsessen”, zegt Tim, terwijl hij wijst op de borstels waaraan de dames zich kunnen schuren.

Iedere dag worden de koeien twee keer gemolken. De 6500 liter melk die dit oplevert, wordt uitsluitend gebruikt voor het kaasmaken. „Daar halen we 600 kilo kaas uit.”

„Kaasmaken is een mix van kunst en wetenschap”, zegt kaasmaker Richard bij de grote mengton. „Het heeft te maken met temperatuur en gevoel, met inzicht en vakmanschap.” Bang om dik te worden is Richard niet. Alleen al het toevoegen van zout aan de 600 kilo stremsel is meer dan inspannend. „Het is te vergelijken met het naar boven rennen op een roltrap die naar beneden gaat”, zegt Richard.

Dagelijks verdwijnen dertig kazen van 20 kilo per stuk verdwijnen in de opslag waar de temperatuur constant op 11 graden Celsius ligt. Hier mogen ze rijpen. Geduld is daarbij een schone zaak. Jonge Lincolnshire Poacher Cheese is ongeveer veertien maanden, het stempel oud komt er pas op vanaf twintig maanden.

Tim wijst op een kaas van drie jaar oud waar de schimmel dik op staat. „Dat ziet er niet uit. Maar als de schimmels eraf zijn smaakt-ie geweldig.” Om dat te bewijzen haalt hij met een naald een reepje uit het hart van de kaas. Het laatste stukje wordt niet opgegeten; dat gaat weer in het gaatje.

De broers Jones verkopen hun Lincolnshire Poacher Cheese zelf op boeren- en warenmarkten in de wijde omtrek van Alford. Verder is hun kaas te koop bij de beroemde Britse warenhuizen Harrods en Fortnum & Mason in Londen.

Maar ook supermarktketens als Sainsbury en Waitrose hebben de kaas in hun assortiment. Goedkoop is de kaas niet. De prijs varieert, al naar gelang de oudheid, van 12 tot 20 Britse pond per kilo (15 tot 25 euro).

Er zijn klanten die vragen naar kaas uit een bepaald jaargetijde. „Bijvoorbeeld die van mei 2006, a typical summer-cheese.”

Tim exporteert naar de Verenigde Staten en Europa. In Nederland kent hij maar één zaak waar zijn kaas te koop is: L’Amuse in Santpoort-Noord. „Groter en groter worden is niet ons doel. We willen gewoon de beste Lincolnshire kaas blijven maken. Daar beleven we plezier aan.”

lincolnshirepoachercheese.com