Hij liep er al langer mee rond, maar eind jaren negentig was voor Splinter het moment daar. „Bse, varkenspest, kippengriep, het hield niet op. Ik wilde vlees verkopen dat zuiver was, met een duidelijke herkomst.” Dat kwam er. Onder de productnaam Waterlant’s Weelde verkoopt Splinter in zijn slagerij in Oosthuizen nu al acht jaar zijn biefstukken, lamskoteletten en kalfsentrecote uit eigen streek. „Per week verwerk ik twee koeien, twee kalveren en zo’n acht lammeren.”Veeziekten waren voor de Noord-Hollandse slager niet de enige reden om Waterlant’s Weelde te gaan verkopen. „Tegenwoordig mesten nogal wat boeren hun vee op stal af. Bovendien komt veel rundvlees uit de supermarkt van stieren of van anderhalf jaar oude osjes. Vlees van een volwassen vrouwelijk dier dat alleen op weilanden heeft gegraasd, koop je bijna nergens meer”, aldus Splinter. „Maar dat heeft juist een rijkere, volle smaak.”

Splinter betrekt zijn dieren van zo’n dertig boeren uit het veenweidegebied tussen Amsterdam, de Zaanstreek en het IJsselmeer die samen het Waterland Coöperatief vormen. Hun runderen, kalveren en schapen grazen het grootste gedeelte van het jaar op de open veenweiden. De dieren zijn stuk voor stuk geboren en grootgebracht op dezelfde boerderij. „Elk dier dat hier binnenkomt, heb ik zien opgroeien”, vertelt Splinter trots.

Hij onderhoudt nauw contact met zijn boeren. „Ik loop de deur niet bij hen plat, maar eens in de twee maanden kom ik op alle bedrijven. Belangrijk, vind ik. Al te veel goede initiatieven zijn gesneuveld door gebrek aan communicatie.”

Van het Waterlant’s Weeldevee is vooral het moerkalf een visitekaartje. „Het groeit op bij moeder in de wei en drinkt zo lang als het dat wil haar melk. Dat zie je aan de kleur van het vlees. Mooi roze. En het heeft smaak van zichzelf.”

Het bijzondere karakter van het veenweidegebied -waterrijk, met grillig gevormde percelen land- maakt grootschalige veeteelt onmogelijk, maar met het Waterlant’s Weeldekeurmerk kunnen boeren zich toch onderscheiden, zegt Splinter. „Kleinschaligheid is juist onze troef. De boeren zijn verplicht lid van de natuurvereniging en werken mee aan slootkantbeheer en bescherming van weidevogeleieren.” Zo slaan Splinter en consorten twee vliegen in één klap, meent hij: „We zorgen voor behoud van het veenweidelandschap en krijgen daarvoor kwaliteitsvlees uit eigen streek terug.” Boeren moeten extra investeren, maar krijgen daarvoor wel subsidie van de overheid.

Voor het keurmerk is een protocol opgesteld, vergelijkbaar met het EKO-keurmerk, maar iets ruimer. Bestrijdingsmiddelen zijn toegestaan en bijvoeding hoeft niet uit puur biologische ingrediënten te bestaan. En het Waterlant’s Weeldekeurmerk geldt ook voor kalveren. „Het EKO-protocol sluit kalfsvlees uit, maar dat vind ik hypocriet. Stierkalfjes zijn voor een boer niet interessant, worden doorverkocht en geslacht. Bij ons mogen ze bij hun moeder opgroeien.”

Omdat de Waterlandse weiden op natuurlijke wijze worden beweid, is de grasmat gevarieerd en krijgt het vee behalve gras ook talrijke kruiden binnen. Die geven het vlees zijn karakteristieke, Waterlandse smaak. Splinter zegt een biefstuk van eigen bodem blindelings te herkennen, net als z’n klanten. „Suggestie of niet”, lacht hij. „Het hangt natuurlijk van meer zaken af”, voegt hij er relativerend aan toe. „Verwerking en bereiding zijn minstens zo belangrijk.” De biefstuk verkoopt het best, gevolgd door lamsvlees, dat het hele jaar door vers te koop is. „Door de kleinschaligheid is het lammeren makkelijker te plannen.”

Het bedrijf van Splinter is voor 90 procent dorpsslagerij. Daarnaast verwerkt de ondernemer een toenemend aantal internetbestellingen (www.natuurvlees.nl). De klantenkring telt zo’n 1800 personen en bestrijkt heel Noord-Holland. Splinter hoopt op uitbreiding, maar dat is niet zijn hoofddoel. „Het aanbod bepaalt de vraag”, zegt hij stellig. „Ik hoef niet koste wat het kost te groeien. Kwaliteit staat op één. Daaraan doe ik geen concessies.”

Dit is het tweede deel van een serie over streekproducten. Volgende week deel 3.