Japan is beroemd om het lekkerste, en duurste, rundvlees ter wereld. Het vlees van de Japanse koe -”wagyu”- ziet eruit als Italiaans marmer, doorgroeid als het is van onverzadigd vet. Het smelt in de mond en brengt fijnproevers in vervoering. Kenners praten over dit vlees zoals wijnliefhebbers praten over een exclusieve wijn.Wat de Europeaan heeft gedaan met wijn en kaas -een merk maken van een regionaal product- heeft Japan gedaan met wagyu. Er zijn meer dan 140 regionale vleesmerken. De drie meest bezongene daarvan zijn Kobe Beef, Ohmi Beef en Matsusaka Beef.

Het kleine boerderijtje van Kobu staat in de dichtbegroeide bergen nabij de stad Matsusaka. Hier, in zijn twee stalletjes, serveert hij zijn koeien een feestmaal van hooi, gras, sojabonen, tarwe, rijstzemelen, mais en een voedingsmengsel met onder andere zout en vitamines. „Het mengen van het voer is het allermoeilijkste”, zegt de veehouder.

Kobu koopt zijn koeien -die hij nooit laat kalven- als ze acht tot tien maanden oud zijn. Hij mest ze voor drie jaar. „In totaal besteed ik per koe tegen de 600.000 yen (3700 euro) aan voer.”

Bier staat niet dagelijks op het menu. „Als een koe niet wil eten, geef ik bier. Doorgaans verdwijnt hun eetlust wanneer ze last hebben van de hitte, in augustus tot en met oktober.” Zelfs in de bergen van Matsusaka is het dan 30 graden, en zo’n 27 tot 28 graden in de stallen. Het happy hour duurt echter niet langer dan strikt noodzakelijk voor Kobu’s koeien. „Zodra ze weer beginnen te eten, houdt het bier op.”

Massages geeft hij wel regelmatig. Van mei tot en met november elke namiddag twintig minuten. „Dit is wanneer de meeste vleesontwikkeling plaatsheeft”, legt de veehouder uit. „Het vet hoopt zich in ballen op in de rug. De massage verspreidt het.” Hij doet een soort strooien handschoen aan en begint een koe bedreven te masseren. „Van de schouders naar de heupen”, legt hij uit, „zodat het lendenstuk beter wordt.”

Daarna pakt hij een soort zaag en begint de rug van de koe er mee te kammen. „Dit maakt de huid mooi”, zegt hij. Hij kamt zijn koeien één of twee keer per maand.

Op een nuchtere Nederlander komt het wellicht een beetje bizar over, maar Kobu’s methodes werken. Hij heeft twaalf medailles gewonnen met zijn koeien. In 2001 verkocht hij een van zijn koeien voor niet minder dan 50 miljoen yen (307.000 euro). Maar het is een moeilijke business. Een koe brengt soms ook slechts een vijftigste daarvan op, onvoldoende om de kosten eruit te halen.

Kobu koopt zijn koeien in Tajima, een gebied ten noorden van de havenstad Kobe. Meer dan 1300 jaar geleden fokten de boeren hier reeds de nu zo gewilde Tajimakoe. Koeien werden gebruikt in de rijstvelden en als lastdier. Vlees aten de boeddhistische Japanners niet. Wel werd een soort kaas gemaakt: ”so”. Het werd geïnd als belasting.

Tajima was destijds bergachtig, met kleine rijstveldjes. Heet overdag, koud ’s nachts, een dik pak sneeuw in de winter. De boeren van Tajima fokten daarom een gedrongen koe die zowel koude als warmte kon verdragen, sterk genoeg om de steile bergweggetjes te beklimmen en klein genoeg om op de rijstveldjes te werken.

Hoe speciaal de Tajimakoe was, werd duidelijk toen in 1583 de veldheer Hideyoshi Toyotomi het gigantische kasteel van Osaka liet bouwen. Koeien vanuit heel Japan werkten hier als lastdieren. Maar de Tajimakoe verrichte zo veel meer werk dan de andere koeien dat de overheid gelastte dat iedereen moest buigen als er een Tajimakoe passeerde. Enkel landheren en leden van het keizerlijk hof waren vrijgesteld van deze verordening.

De Tajimakoe werd vleesvoorziener toen Japan in de tweede helft van de negentiende eeuw werd opengesteld voor buitenlanders. Een van de havens was gelegen in het dorpje Kobe. Toen de westerlingen hier naar koeien vroegen, kregen ze de Tajimakoe. Zij waren zo onder de indruk van het vlees dat ze het Kobe Beef noemden, een naam die tot vandaag de dag gebruikt wordt en nu zelfs beschermd is. Enkel het vlees van koeien die hun hele leven in Tajima hebben doorgebracht, mag Kobe Beef genoemd worden. Zodra de koe de regio verlaat, is het vlees geen Kobe Beef meer.

De vraag naar Kobe Beef en Matsusaka Beef is zo groot in Japan dat er weinig motivatie is om het te exporteren. In het buitenland staat Kobe Beef weliswaar op het menu, maar dat is vrijwel nooit de echte Kobe Beef. Matsusaka Beef is helemaal niet te vinden. Wie dit zeldzaam lekkere vlees wil eten, moet naar Japan.

Kobe Beef is een industrie. De prefectuur Hyogo, waarvan Kobe de hoofdstad is, heeft nu bijna 2300 veebedrijven. De meeste daarvan zijn fokkerijen. Slechts 300 zijn mesterijen, de meeste groter dan Kubo’s bedrijf, maar nog altijd relatief klein met slechts 100 tot 200 koeien. Bier wordt op dergelijke bedrijven nog maar nauwelijks gebruikt. „Deze boeren”, zegt een woordvoerder van de promotieorganisatie van Kobe Beef heel zakelijk, „gebruiken airconditioning en ventilatoren.”