Ruim dertig jaar al maakt de familie Verweij uit Polsbroek Boerenkaas. Goudse Boerenkaas welteverstaan. De aan het woonhuis grenzende kaasmakerij ligt er brandschoon bij. De dagelijkse productie zit erop. Grote, ronde 16 kilokazen drijven in een pekelbad of liggen te rijpen in de kaasopslag.Cock en Wilma Verweij zijn blij met de Europese bescherming die hun kaas recent kreeg. „We hoeven nu niet langer bang te zijn dat bijvoorbeeld Campina besluit Boerenkaas te gaan produceren. Dan zouden wij wel kunnen inpakken. Het prijsverschil komt toch al gauw op ruim een euro per kilo uit”, aldus Cock Verweij. Campina kan dat nu niet meer doen, omdat mét het GTS-keurmerk is vastgesteld dat Boerenkaas pas Boerenkaas is als hij ambachtelijk bereid is op de boerderij. Met rauwe melk -Verweij spreekt liever van volle, verse melk- en niet met gepasteuriseerde, die verhit is waardoor enzymen en bacteriën gedood worden. „Juist de natuurlijke bacteriën geven Boerenkaas zijn speciale smaak”, zegt Verweij.

Dat de melk zonder behandeling gebruikt wordt voor het bereiden van het zuivelproduct brengt met zich mee dat de boer nauwkeurige hygiënevoorschriften in acht moet nemen. „We melken zo schoon mogelijk en houden de stal extra netjes. Het luistert wel vrij nauw, ja. Maar het gaat om de melkkwaliteit. Die is in het hele proces absoluut het belangrijkst.” Melk van de Polsbroeker hoeve wordt daarom nog dezelfde dag tot kaas verwerkt.

Grondige inspectie
Verweij maakt kaas volgens het kwaliteitszorgsysteem KB (Kwaliteitszorg Boerderijzuivel) en al zijn kazen dragen het KB-keurmerk. Dit merk waarborgt de traceerbaarheid van het product in het kader van de voedselveiligheid. Elk merk heeft een uniek nummer: zo is van elke kaas de maker gemakkelijk te achterhalen. Verder draagt kaas van Verweij het rijksmerk voor Boerenkaas.

En sinds 16 februari mag zijn kaas tevens het GTS-logo dragen. Gevolg van al deze beschermingsvormen is dat Verweij geregeld controlerende instanties over de vloer krijgt. Om de twee maanden keurt het COKZ (Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel) de zuivel en neemt het monsters. Eens per jaar wordt de hele kaasboerderij aan een grondige inspectie volgens EEG-richtlijnen onderworpen.

Verweij levert voornamelijk aan coöperatie De Producent, samen met zo’n vijftig andere kaasmakers. Dagelijks verkaast hij 1750 liter melk tot kazen van 16 kilo. Gemiddeld gaat er zo’n 9,5 liter melk in één exemplaar. Niet alle melk verwerkt hij. „Daarvoor is onze ruimte niet groot genoeg. Bovendien mogen we niet boven de 500.000 kilogram melk per jaar uitkomen van Campina om geen concurrentie te vormen.”

Oplegkazen
Nederland telt ongeveer 350 boerderijen waar ambachtelijk Boerenkaas wordt gemaakt. Hoewel de bereiding aan voorschriften is gebonden, kent elke boerderij haar eigen receptuur en werkwijze. Daardoor verschillen de kazen onderling in geur en smaak. „Deze verscheidenheid is juist een van de karakteristieke eigenschappen van Boerenkaas”, aldus de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders. „Boerenkaas is allesbehalve een gestandaardiseerd eenheidsproduct.” Karakteristiek voor het zuivelproduct van Verweij zijn de zachtheid en de milde smaak. „Onze kaas is al na twee maanden eetbaar, anders dan de zogenaamde oplegkazen: die rijpen wat langer.” Bijkomend voordeel is dat de boerderij toekan met een bescheiden opslagruimte.

Niet alle kaasmakende boeren bereiden het product het hele jaar door. „Het gros kaast alleen ’s zomers, als de koeien buiten lopen”, zegt Verweij. „Da’s de zogenaamde graskaas. Wij gaan het hele jaar door.” Dag in dag uit, alleen in het weekend ligt het werk op de Polsbroekse hoeve stil. „Met de hoeveelheid die we nu produceren, kan dat mooi.”

Kaasmaken is niet zomaar wat. „Het is nauwkeurig werken volgens strakke schema’s”, zegt Verweij. „Vocht- en pekelgehalte moeten kloppen, kazen moeten volgens een vast stramien gekeerd worden.” Maar hij houdt van het vak, evenals zijn vrouw. „Je verwerkt je eigen melk tot een uniek product. Dat is toch mooi.”

Meer informatie: www.boerenkaas.nl.