De serveerster van het restaurant Il Kartell in Malsaform op Gozo zegt dat er geen twijfel mogelijk is. De zojuist geserveerde zeebrasem of ”White bream”, volgens de menukaart, zwom diezelfde morgen nog in zee. Hij ligt intussen goudgeel geroosterd op het bord, bestrooid met geurige kruiden. Gratis zijn het koele windje en het uitzicht over de zee. De serveerster wijst ter illustratie naar de felgekleurde vissersbootjes, die alweer in de richting van de haven koersen met volgeladen netten.Ze verdwijnt naar binnen en komt terug met een natuurgids waarin de brasem of Sparus aurata L. te zien is. Deze service is kenmerkend op Malta, zolang bezoekers zich niet bemoeien met politiek gevoelige gerechten zoals kwartels op de menukaart, want die mogen officieel niet geschoten worden. Dat blijkt een moeilijk bespreekbaar onderwerp voor de eilandbewoners.

Op Malta en Gozo is vis niet uit de keuken weg te denken. En de verscheidenheid aan soorten wordt groter naarmate de zomer vordert. Restaurants prijzen dan een gevarieerd boeket aan op de kaart, met soorten als forel, meerval, zeebrasem, zalm, zwaardvis, tonijn en lampuki. De laatste, een soort makreel, is een nationale favoriet.

Bloemknoppen
„Gestoofd konijn”, zegt de Maltese gids Doreen Sammut als je vraagt naar een ander specifiek hoofdgerecht van Malta. Op de eilanden in de Middellandse Zee leven weliswaar geen konijnen in het wild, maar stoofschotels zijn van oudsher een belangrijk onderdeel van de keuken. Overigens worden niet alleen de op boerderijen gefokte konijnen gestoofd. Ook inktvissen, vogels en reepjes rundvlees garen langzaam tussen aardappelen, uien, knoflook, laurierbladeren en groenten tot smakelijke eenpansmaaltijden. Een scheutje rode wijn wordt daarin zelden vergeten.

De gids plukt wat laurierbladeren van een heg. „Daar hoef je dus niet voor naar de winkel”, zegt ze. Net zo min als voor kruiden zoals tijm, rozemarijn en kappertjes niet te vergeten. De Capparis spinosa of kappertjesplant groeit overal op het eiland. Je moet alleen weten hoe je de bloemknoppen van de plant conserveert in azijn, zodat ze ten slotte smaken als de bekende mini-augurkjes.

De keukens op Malta en Gozo zijn vooral een mix van culturen. In restaurant Benni’s in Bormla wordt een lunch geserveerd die typisch Maltees wordt genoemd, maar eigenlijk meer doet denken aan de van de Arabieren overgenomen ”mezze”, waarbij verschillende kleine voorgerechten zoals gedroogde tomaten, verschillende soorten kaas, gemarineerde olijven en crackertjes met vispaté worden geserveerd. De lunch lijkt tegelijk geïnspireerd op Spaanse tapas. Het is goed mogelijk, deze sporen van twee bezetters binnen één gerecht. De Arabieren bezetten de kleine archipel na het ineenstorten van het Romeinse Rijk in 870; de Spanjaarden deden in de middeleeuwen -in 1479- precies hetzelfde.

Citroenschillen
„De Britten, die van 1800 tot ver in de twintigste eeuw het eiland regeerden, hakten op hun beurt duizenden olijfbomen om, destijds door de ridders van de johannieterorde geplant. Daarvoor in de plaats plantten ze katoen”, zegt Doreen Sammut. „Waarmee ook de productie van olijfolie stopte. Totdat iemand las dat in de tijd van Plinius, zo’n zestig jaar na Christus, mensen hier op Malta in de schaduw van olijfbomen door de lanen liepen. Toen hebben ze van de paar oorspronkelijke oude olijfbomenbomen die er nog waren, stekken genomen en deze geplant. Intussen worden daar nu olijven van geoogst.” IJzersterk bewijs van de olijfcultuur zijn ook de olijfpersen uit de Romeinse tijd, in het archeologisch museum op Gozo.

Op Gozo wordt bij Cottage Products of Gozo intussen weer volop olijfolie gemaakt van uitstekende kwaliteit. In hetzelfde kleine bedrijf maken de twee eigenaars ook de beroemde citroenlikeur. „De citroenen groeien volop in de valleien in het noordoosten op het kleine eiland. Ze worden met de hand geplukt en door de boeren hier gebracht. We wassen ze grondig en schillen ze. Daarna gaan de schillen met zuivere alcohol in roestvrijstalen vaten, waardoor de essences vrijkomen”, legt een van de eigenaars uit. Hij beveelt de Limuncell aan als dessertlikeur, in combinatie met koffie of ijs, of in longdrinks. Maar de likeur past ook prima in een sladressing, weet Sammut uit ervaring.

Huwelijk
Bezoekers hebben niet meer dan een paar dagen nodig op Malta om van alles gegeten en gedronken te hebben. Italiaanse pasta, Maltese wijn of Maltees bier, gerechten met Engelse inslag, Arabische of Spaanse invloeden. Dankzij de vele bezetters is de keuken van Malta zo’n kleurrijke mix van mediterrane kookkunst geworden.

Meer informatie: www.visitmalta.com;www.gozocottage.com.