’s Werelds grootste kookencyclopedie bevat schat aan culinaire kennis
De bijna 3000 pagina’s tellende ”Larousse Gastronomique” is heruitgegeven in een vierde Nederlandse versie. Omdat koken een vluchtige kunst is die zich voortdurend ontwikkelt, is „’s werelds grootste kookencyclopedie” grondig herzien. Het culinaire standaardwerk -dat begint met Aal en eindigt met Zwoerd- blikt zowel naar de rijke geschiedenis als naar de toekomst van de kookkunst.
De ”Larousse Gastronomique”, het encyclopedische woordenboek dat kortweg de kunst van het tafelen omvat, werd in 1938 door de Franse chef-kok Prosper Montagné in de steigers gezet. De kok schreef een flink aantal kookboeken en werd destijds belast met de organisatie van internationale gastronomische tentoonstellingen en culinaire wedstrijden.Intussen is zowel de omvang van het door hem begonnen werk als het aantal auteurs dat eraan meewerkt fors toegenomen als gevolg van veranderde smaken en opvattingen. „De kunst van het koken is echter even onwrikbaar als de muziek en de schilderkunst, maar zij blijft zich ontwikkelen en zo blijft een herziening van dit boek noodzakelijk. Zouden wij kunnen genieten van middeleeuwse gerechten of van die op de tafel van Lodewijk XIV? Dat staat allerminst vast. Net als alle andere vormen van expressie weerspiegelt de keuken de voorkeuren van een periode.”
Niettemin duikt de lezer de geschiedenis in, bij verwijzingen naar de herkomst van een product of gerecht of de ontstaansgeschiedenis van oude tradities. Overgeleverde misstanden zijn uit de weg geruimd, nieuwe tendensen uit de moderne keuken zorgen voor een blik in de toekomst, belooft het Comité gastronomique.
Frans
Het is interessant bladeren in de ”Larousse Gastronomique”. Neem bijvoorbeeld het lemma ”appel”: „Vrucht van een boom uit de Rozenfamilie, de meest gekweekte fruitboom ter wereld. De appelen komen oorspronkelijk uit Klein-Azië, maar waren al in de prehistorie in Europa bekend. Deze vrucht bij uitstek (Het Latijnse pomum betekent vrucht) is beladen met symboliek…”. Of: „Een cashewnoot is een vrucht van een hoge boom uit de Pruikenboomfamilie, die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt, maar al sinds de 16e eeuw eerst in India en later in alle tropische streken wordt gekweekt. De noot bevat een gladde, roomwitte, niervormige pit, die, eenmaal geroosterd, een hoge calorische waarde heeft (612 kcal per 100 gram) en rijk is aan vetten en fosfor.” Wie bladert en leest, vergadert een schat aan informatie.
De ”Larousse Gastronomique” is en blijft van Franse origine. Het is om te beginnen te merken aan de informatie over alle Franse regio’s. Soms stuit je achter elkaar op lange rijen uit de Franse keuken afkomstige begrippen: cougnou, coulemelle, coulis, coulommiers, coup, coup de feu, coupage, coupole, courchamps, courgette. Alle begrippen worden overigens niet alleen uitgelegd, maar vaak grondig aangevuld. Zo vind je bij ”truffel” informatie over de paddenstoel zelf, over de geschiedenis, de oogst, de soorten truffels, de toepassing en het conserveren, gevolgd door een aantal recepten. Bij het lemma ”zeebrasem” is daar een overzicht met informatie over de verschillende soorten zeebrasems, waar ze zwemmen en in welk seizoen en hoe je ze van elkaar kunt onderscheiden, zowel wat het uiterlijk van de vis als de smaak en de constructie van het vlees betreft.
Eierdopje
In het hart van elk van de drie delen van de encyclopedie bevindt zich een kleurenkatern met foto’s van verschillende bereidingstechnieken. Hoe maak je gesponnen suiker, hoe farceer je een vis via de rug, hoe maak je zandtaartdeeg, bladerdeeg, bearnaisesaus, beurre blanc of vul je gevogelte.
Vierduizend lemma’s passeren de revue. Met veel voor leken onbekende begrippen, afgewisseld door verrassend eenvoudige onderwerpen als ”eierdopje”, ”mes” (onderverdeeld in tafelmes, keukenmessen, professionele messen) of ”lepel”.
Het derde deel van de ”Larousse Gastronomique” bevat behalve een index lijsten met adressen van gastronomische broederschappen en verenigingen, van grote Franse wijnen, voedingstabellen en een uitgebreide bibliografie.
Hoe keurig de delen ook verpakt zijn in een cassette, ze zijn er heel moeilijk uit te halen. Gevolg is ook dat de hoekjes van de boekomslagen bijna onvermijdelijk omknikken. Dat is voor een standaardwerk waarvan het de bedoeling is dat het veelvuldig gebruikt wordt niet handig. Jammer dus dat de cassette niet iets ruimer is zodat je, zoals bij de Dikke Van Dale, het benodigde deel er handig kunt uitwippen. Voor de rest is de kookencyclopedie hoe dan ook een aanrader voor alle koks.
N.a.v. ”Larousse Gastronomique”; uitg. Culinaire Boekerij, Utrecht 2006; ISBN 90 215 8006 3; drie paperbacks in cassette, 2750 blz.; € 49,95.
