Na het snijden tot reepjes van enkele millimeters dik of tot kleine roosjes, zoals bij broccoli, blijven de gehaltes aan glucosinolaten aanvankelijk veelal gelijk. Maar na een dag nemen ze sterk toe, zo stellen de levensmiddelentechnologen Ruud Verkerk en Matthijs Dekker van Wageningen Universiteit vast. Na twee dagen is bij sommige koolsoorten de aanvankelijke hoeveelheid glucosinolaten verdubbeld en voor sommige glucosinolaten zelfs vertienvoudigd.

Dekker: „We vermoeden dat het snijden van de groente voor de plant lijkt op insectenvraat. Hierdoor gaat de kool, net als in de natuur, uit zelfbescherming extra glucosinolaten aanmaken.” Uit onderzoek naar glucosinolaten blijkt ook dat de verschillende koolrassen en -soorten in ongesneden vorm een variatie van meer dan het honderdvoudige in de glucosinolatengehaltes laten zien.

Glucosinolaten zijn een verzamelnaam voor zwavelhoudende stoffen in planten van de familie van de kruisbloemigen. De stoffen hebben bij proefdieren laten zien dat ze aanzienlijke bescherming kunnen bieden tegen het ontstaan van kanker. In onderzoek met mensen is aangetoond dat deze stoffen het natuurlijke ontgiftingssysteem van het lichaam kunnen versterken, wat een zekere mate van bescherming kan bieden tegen ouderdomsziekten. Maar er zijn ook nog andere werkingsmechanismen gepubliceerd waarlangs deze bescherming mogelijk plaatsheeft.

De industriële verwerking van groente kan bestaan uit milde behandelingen zoals het wassen, snijden en verpakken van de groente. Heeft het snijden van kool een gunstig effect op de glucosinolatengehaltes, de meeste industriële processen waarbij hitte wordt gebruikt geven echter verliezen van glucosinolaten. Bij conserveren tot groente in blik en pot wordt het grootste gedeelte van deze stoffen afgebroken. Bij mildere verhittingsstappen, zoals blancheren voordat de groente ingevroren wordt, blijft het grootste deel van de glucosinolaten wel intact.

Ook de consument thuis bepaalt hoeveel van de gezonde stofjes er uiteindelijk in het voedsel op het bord terechtkomen. Bij koken kunnen de stoffen voor een groot deel uitlekken in het kookvocht. Lang koken met veel water geeft dan ook de meeste verliezen. Kort koken zonder of met weinig water geeft het beste behoud, aldus Verkerk en Dekker.

Naast de bekende vitaminen, mineralen en vezels in groente en fruit zijn er nog vele andere stoffen waarvan aangenomen wordt dat ze een beschermend effect hebben op de menselijke gezondheid. Veel van dergelijke bio-actieve stoffen, zoals flavonoïden, carotenoïden en glucosinolaten, worden momenteel onderzocht.

Hoewel er veel bestanddelen zijn die in het laboratorium en bij proefdieren interessante resultaten laten zien, is bij mensen nog niet onomstotelijk vastgesteld welke componenten nu het meeste effect hebben bij het verkleinen van de kans op ouderdomsziekten zoals kanker en hart- en vaatziekten.

Het ontwikkelen van nieuwe groenterassen en nieuwe producten met een betrouwbaar en optimaal gehalte aan stoffen die de gezondheid beschermen kan een belangrijke bijdrage leveren aan zowel het onderzoek naar de gezondheidseffecten als aan de gezondheid van de consument. Hierbij is het volgens de onderzoekers wel belangrijk dat de consument ook goede informatie krijgt over de optimale bereidingswijze van de producten en hun gezondheidsbeschermende werking.